酒店各項(xiàng)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-wenkub
2022-08-12 03:23:52 本頁(yè)面
【正文】 三杯；⑦疊花；⑧牙簽；⑨菜單；⑩席卡；⑾花瓶四、疊餐花服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（脹口布10一扎，碼好清洗）規(guī)格與種類(lèi)：45～60厘米，各種顏色，根據(jù)餐廳色調(diào)，臺(tái)布與地毯顏色進(jìn)行選擇。餐中換臺(tái)布的方法： 在零點(diǎn)餐廳，當(dāng)顧客用餐完畢后，需要翻臺(tái)時(shí)，將用過(guò)的臺(tái)布一半折起，將調(diào)料盅移至另一半臺(tái)布上。②撒網(wǎng)式：雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，將臺(tái)布提到胸前，雙壁與肩平行，上身左轉(zhuǎn)，將臺(tái)布斜著向前撒出。二、 鋪換臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)布種類(lèi)：正方形、圓形、長(zhǎng)方形臺(tái)布尺寸：餐桌的邊長(zhǎng)或直徑長(zhǎng)度+（2下垂部分），下垂的長(zhǎng)度通常約20～45厘米臺(tái)布顏色：白、黃、藍(lán)、粉紅和帶條紋。將托盤(pán)的全部托在左手上，用手指和手掌托住盤(pán)底，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前。根據(jù)物體的形狀和服務(wù)臺(tái)的先后擺放要運(yùn)送的物體。一、托盤(pán)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 輕托服務(wù)：是胸前托盤(pán)運(yùn)送食物、酒水、餐具、帳單等的服務(wù)過(guò)程?！ ≈赝蟹?wù)：是肩上托盤(pán)運(yùn)送食物、餐具等的服務(wù)過(guò)程。一腳朝前，將左手放在與托盤(pán)同樣的平面上，如有必要可屈膝，腰略彎。行走時(shí)，托盤(pán)要平、雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側(cè)，腳步要輕捷，手腕應(yīng)輕松靈活，使托盤(pán)隨走路節(jié)奏輕輕擺動(dòng)，將托盤(pán)運(yùn)送到餐廳。臺(tái)墊臺(tái)裙盤(pán)墊臺(tái)布數(shù)量：餐位周轉(zhuǎn)率開(kāi)餐次數(shù)餐桌數(shù)2（或3）餐前鋪臺(tái)布的方法：①推拉式—橫向打開(kāi)臺(tái)布后，用大拇指和食指捏住臺(tái)布的正面，稍舉手腕，桌布展開(kāi)。③覆蓋式：打開(kāi)臺(tái)布后，用手稍微揉一下。將新臺(tái)布打開(kāi)，將接近餐桌中心的一面折起，另一半鋪在餐桌上，將調(diào)料盅移至新臺(tái)布上。杯花盤(pán)花方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法。瓶口與酒杯沿保持約1厘米距離向酒杯倒酒水，服務(wù)員每斟一杯酒水后都要順時(shí)針換一個(gè)位置（有些西餐廳逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)），站到下一位顧客的右側(cè)，再為下一顧客斟酒。服務(wù)員左手捧杯右手持瓶，站在顧客的右側(cè)，向杯內(nèi)斟酒水，將斟好的酒水遞送至顧客的右手。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再繼續(xù)斟。白蘭地酒斟至白蘭地酒杯內(nèi)，斟至杯中的五分之一或六分之一處。白葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝氏度服務(wù)。啤酒在約4攝氏度服務(wù)。顧客品過(guò)酒過(guò)后，服務(wù)員需征求顧客的意見(jiàn)，是否可以開(kāi)始斟酒。斟倒后，將瓶口稍稍抬高，并做順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液擦去。將紅葡萄酒與酒籃一起放在餐桌上。六、零點(diǎn)餐廳迎送顧客標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)客人向餐廳走來(lái)，離門(mén)口約1米時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前迎接顧客，并使用敬語(yǔ)問(wèn)候顧客，了解顧客有無(wú)預(yù)訂（只限高級(jí)餐廳）和就餐人數(shù)。顧客入座后，迎賓員將菜單或酒單打開(kāi)至第一頁(yè)，從顧客左邊或右邊雙手送上并禮貌地請(qǐng)顧客閱讀。服務(wù)員在顧客的前方，把顧客送至餐廳門(mén)口。當(dāng)顧客向餐廳走來(lái)，離餐廳門(mén)口約1米時(shí)，餐廳經(jīng)理（或主管）和迎賓員主動(dòng)上前迎接和問(wèn)候顧客。當(dāng)顧客進(jìn)入宴會(huì)休息廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即向顧客送上毛巾并斟倒熱茶，把顧客的小毛巾撤走，做好添加茶水的服務(wù)。當(dāng)顧客走到宴會(huì)廳門(mén)口時(shí)，迎賓員應(yīng)立即上前，熱情地向顧客道別，并歡迎顧客再次光臨。每次除下的筷套捏造在左手中，然后撤走。點(diǎn)酒水服務(wù)時(shí)，服務(wù)員打開(kāi)酒水單并將酒水單遞送給顧客。認(rèn)真填寫(xiě)酒水單，并復(fù)述顧客所點(diǎn)的酒水，注意酒水的商標(biāo)、酒水的產(chǎn)地、酒水的年限，并請(qǐng)顧客確認(rèn)，以免錯(cuò)漏。填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)要迅速、準(zhǔn)確、工整、寫(xiě)清楚餐臺(tái)號(hào)、顧客人數(shù)、菜名的全稱(chēng)、分量、價(jià)格、填單的時(shí)間和填單人姓名等。菜品點(diǎn)齊后，重述一遍顧客所點(diǎn)的菜品，并請(qǐng)客人確認(rèn)，避免差錯(cuò)。通常按順時(shí)針?lè)较颍瑥闹髻e開(kāi)始用右手從顧客的右邊送上。服務(wù)桌分派式：餐廳服務(wù)員將菜肴從廚房送至餐桌上，經(jīng)過(guò)介紹菜名和特點(diǎn)及展示后，離開(kāi)餐桌，將菜肴送至服務(wù)桌上，通過(guò)工具將菜肴分別分派在每個(gè)人的餐盤(pán)上，然后從主賓開(kāi)始，以順時(shí)針?lè)较?，從客人右邊，以右手將菜肴送至每個(gè)顧客。左手的服務(wù)匙應(yīng)配合右手一起將菜分派在每個(gè)顧客的餐盤(pán)中。在分菜時(shí)，依靠大拇指與食指控制服務(wù)叉，其余三指控制服務(wù)匙，將菜肴從菜盤(pán)中分至每個(gè)顧客的餐盤(pán)上。十一、撤換餐具的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)通常服務(wù)員用右手在客人的右邊撤換餐具。愈是餐廳和宴會(huì)級(jí)別高，骨盤(pán)的撤換次數(shù)愈多。
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