酒店各項(xiàng)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(完整版)
【正文】 盤的全部托在左手上，用手指和手掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。一、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 輕托服務(wù)：是胸前托盤運(yùn)送食物、酒水、餐具、帳單等的服務(wù)過程。一腳朝前，將左手放在與托盤同樣的平面上，如有必要可屈膝，腰略彎。臺(tái)墊臺(tái)裙盤墊臺(tái)布數(shù)量：餐位周轉(zhuǎn)率開餐次數(shù)餐桌數(shù)2（或3）餐前鋪臺(tái)布的方法：①推拉式—橫向打開臺(tái)布后，用大拇指和食指捏住臺(tái)布的正面，稍舉手腕，桌布展開。將新臺(tái)布打開，將接近餐桌中心的一面折起，另一半鋪在餐桌上，將調(diào)料盅移至新臺(tái)布上。瓶口與酒杯沿保持約1厘米距離向酒杯倒酒水，服務(wù)員每斟一杯酒水后都要順時(shí)針換一個(gè)位置（有些西餐廳逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)），站到下一位顧客的右側(cè)，再為下一顧客斟酒。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再繼續(xù)斟。白葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝氏度服務(wù)。顧客品過酒過后，服務(wù)員需征求顧客的意見，是否可以開始斟酒。將紅葡萄酒與酒籃一起放在餐桌上。顧客入座后，迎賓員將菜單或酒單打開至第一頁，從顧客左邊或右邊雙手送上并禮貌地請(qǐng)顧客閱讀。當(dāng)顧客向餐廳走來，離餐廳門口約1米時(shí)，餐廳經(jīng)理（或主管）和迎賓員主動(dòng)上前迎接和問候顧客。當(dāng)顧客走到宴會(huì)廳門口時(shí)，迎賓員應(yīng)立即上前，熱情地向顧客道別，并歡迎顧客再次光臨。點(diǎn)酒水服務(wù)時(shí)，服務(wù)員打開酒水單并將酒水單遞送給顧客。填寫點(diǎn)菜單時(shí)要迅速、準(zhǔn)確、工整、寫清楚餐臺(tái)號(hào)、顧客人數(shù)、菜名的全稱、分量、價(jià)格、填單的時(shí)間和填單人姓名等。通常按順時(shí)針方向，從主賓開始用右手從顧客的右邊送上。左手的服務(wù)匙應(yīng)配合右手一起將菜分派在每個(gè)顧客的餐盤中。十一、撤換餐具的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)通常服務(wù)員用右手在客人的右邊撤換餐具。標(biāo)準(zhǔn)： 在中餐服務(wù)中，撤骨盤前，首先應(yīng)明確顧客是否已經(jīng)意識(shí)到服務(wù)員要撤骨盤。 西餐服務(wù)時(shí)，顧客每次用完一道菜肴，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)撤掉一次餐具。然后，按順時(shí)針方向，重復(fù)每一個(gè)動(dòng)作，這樣，將每位顧客面前和桌面全部的碎屑收拾干凈。在中餐宴會(huì)中，餐廳服務(wù)員將魚骨剔除后，按照每桌的人數(shù)，平均的將魚分成若干份，分別放在每個(gè)顧客的骨盤中，魚肉的皮部朝上。十五、小毛巾的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在顧客進(jìn)餐的全過程中，餐廳服務(wù)員必須向顧客提供三資助以上的小毛巾。十七、撤臺(tái)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)零點(diǎn)餐廳撤臺(tái)需在客人離開餐廳后進(jìn)行。用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和臺(tái)號(hào)牌擦干凈按擺臺(tái)規(guī)范擺在餐臺(tái)。如顧客簽字與信用卡上一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及用餐收據(jù)交給顧客，并且感謝顧客。如顧客沒有其他需要，準(zhǔn)備好賬單，問清楚顧客付款方式后，將賬單遞給顧客，如果顧客簽單，立即將賬單連同筆遞給顧客，請(qǐng)顧客簽上賬號(hào)、姓名，并提醒客人用正楷填寫，核對(duì)無誤后向顧客致謝，然后到前臺(tái)將顧客的簽單轉(zhuǎn)入顧客的帳目。點(diǎn)煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1熟悉香煙的種類2取香煙根據(jù)程序?qū)憜?服務(wù)香煙1打開香煙的塑料包裝拉開封條4拉出三根香煙約一寸左右（三支煙不同長(zhǎng)度）5在火材盒拉出一跟越半寸6火柴放在打開的香煙上放在客人的右上方香煙標(biāo)志向客人點(diǎn)煙：1站在客人右手邊2把火柴向下檫水平拿著火柴，知道火焰穩(wěn)定把火柴伸向客人，另只手圍著火焰點(diǎn)后吹滅。離客房前，需要向顧客詢問是否還需要什么，并適當(dāng)征求顧客對(duì)菜品的意見，最后向顧客道別，輕輕將門關(guān)上。十九、客房送餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)接到顧客房間送餐的電話時(shí)，先用英語向顧客問好，如果顧客講普通話，服務(wù)員立即用普通話向顧客問好，并報(bào)出部門名稱。十八、結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客示意服務(wù)員結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)領(lǐng)取顧客帳單，先核對(duì)主賬單和分賬單所開項(xiàng)目與價(jià)格是否相符，然后將賬單放入賬夾內(nèi)。撤臺(tái)時(shí)，必須輕拿輕放，不得損壞餐具，不得發(fā)出餐具的碰撞聲。先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送到餐臺(tái)邊，用毛巾夾從客人左邊向每個(gè)顧客送上一條，放在顧客的毛巾碟內(nèi)。十四、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)顧客點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨帶殼的菜肴時(shí)，服務(wù)員必須送上洗手盅，里面裝有溫度適中的水中可裝有半片檸檬，使用托盤服務(wù)，每位顧客一個(gè)，擺在每個(gè)顧客的右上方，同時(shí)有禮
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