酒店各項(xiàng)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-免費(fèi)閱讀
【正文】 將餐具點(diǎn)清收齊。進(jìn)入房間后放下托盤或打開(kāi)送餐車。收款和遞還零錢時(shí)，服務(wù)員應(yīng)向顧客重復(fù)現(xiàn)金的數(shù)目，使顧客確認(rèn)。撤臺(tái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)齊餐椅。十六、更換煙灰缸的標(biāo)準(zhǔn)通常，煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，需要立刻更換干凈的煙灰缸。 當(dāng)顧客點(diǎn)了大塊菜肴時(shí)，在上菜之前為顧客擺上刀和叉。將刀叉同時(shí)插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉兩邊撥開(kāi)，讓整條魚刺顯露出來(lái)。 把撤掉的餐具傳到左手的托盤上，然后順時(shí)針?lè)较蛞频较乱粋€(gè)顧客身后，從顧客右邊接近顧客，以右手撤餐具，再送往洗碗間。當(dāng)顧客用完風(fēng)味菜肴、特色菜肴或特別味道的菜肴之后應(yīng)及時(shí)的更換骨盤。較高級(jí)別的宴會(huì)，骨盤撤換的次數(shù)與菜肴道數(shù)相等，普通宴會(huì)中的骨盤至少應(yīng)撤換三次，通常，在菜肴的味道發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)當(dāng)撤換骨盤。分派帶骨的魚菜時(shí)，應(yīng)使用服務(wù)刀分派。托盤分派式：有些菜肴經(jīng)過(guò)餐廳服務(wù)員簡(jiǎn)單介紹后，必須保持菜肴的熱度，例如，軟炸大蝦，應(yīng)當(dāng)立刻分派。十、分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)A、分菜方式餐桌分派式：服務(wù)員將新烹制出的菜肴放在餐桌上，然后通過(guò)分菜工具送至客人的餐盤上。雞尾酒、特飲應(yīng)在5分鐘內(nèi)送上。九、點(diǎn)菜與酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客入座后，需要點(diǎn)菜或點(diǎn)酒水時(shí)，餐廳領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)根據(jù)顧客的需求，盡力向顧客推銷本餐廳的時(shí)令菜、特色菜、名菜、暢銷菜、各種酒水。顧客入席后，馬上整理茶幾，撤走用過(guò)的茶杯并更換煙灰缸。當(dāng)顧客走出餐廳門口時(shí)，迎賓員上前再次向顧客致謝道別。迎賓員面帶微笑，身體微傾，做手勢(shì)并使用敬語(yǔ)，走在顧客的右前方相距約50厘米的位置2引領(lǐng)顧客到事先安排好的或顧客喜歡的餐臺(tái)，引領(lǐng)的速度必須與顧客行走速度相同。每斟完一杯酒后，將酒瓶按順時(shí)針?lè)较蜉p輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴落在臺(tái)面上。濃烈的黑啤酒在約12攝氏度服務(wù)。酒水服務(wù)的溫度標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)冷藏，在12攝氏度以下服務(wù)。斟酒水的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)斟至杯中的八分滿。五、斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)香檳開(kāi)法：先將瓶口封紙剝?nèi)?，左手握酒瓶，右手?jǐn)Q開(kāi)瓶蓋上的鐵絲，去掉鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋，右手緊握軟木塞，在瓶蓋上放一塊干凈餐巾，將酒瓶?jī)A斜，靠瓶?jī)?nèi)壓力與手上的力量將瓶塞拔除，避免酒瓶晃動(dòng)，瓶口不要對(duì)客人。用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面一個(gè)邊緣，稍抬手腕，利用風(fēng)力，將臺(tái)布抻平，然后，落在餐桌上，這時(shí)，臺(tái)布的四邊抻向餐桌的四邊處。注意擺動(dòng)的幅度不要過(guò)大。 托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)： ?、?、選擇合適托盤 ?、?、將托盤整理干凈 ③、將物品合理地裝入托盤。(根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安排，將重物、高的物品放在托盤的里邊)托盤運(yùn)送標(biāo)準(zhǔn)：在輕托中先把托盤放在不高于本人腰部的平面上（使用中小托盤）。不擺動(dòng)或擺動(dòng)幅度過(guò)大都容易使湯汁外溢。將臺(tái)布中心對(duì)準(zhǔn)餐桌中心，使四邊下垂部分勻稱。桌斟服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員站在客人的右邊，左手拿著干凈的布巾，右手握住酒瓶的中下部，將酒瓶的商標(biāo)朝外，顯示給客人，側(cè)身面向客人和餐桌之間的位置，身體與顧客保持一定距離并方便斟酒水。中國(guó)白烈性酒應(yīng)斟至杯中的八分滿。中國(guó)白烈性酒在室溫以上服務(wù)。品酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：將已開(kāi)瓶的葡萄酒從冰桶（白葡萄酒）或酒籃（紅葡萄酒）中取出，用餐巾將白葡萄酒瓶外側(cè)的水擦干凈，然后用餐巾包住酒瓶。為所有的客人人斟完酒后，將酒和飲料放回服務(wù)桌或餐桌的適當(dāng)?shù)姆较颉．?dāng)引領(lǐng)顧客至餐臺(tái)時(shí)，迎賓員要先問(wèn)顧客是否喜歡這個(gè)餐臺(tái)，然后為顧客拉椅，拉椅時(shí)要用左手頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出。七、宴會(huì)迎送顧客標(biāo)準(zhǔn)在大型宴會(huì)或比校有重要的顧客進(jìn)宴會(huì)廳前的10分鐘，餐廳經(jīng)理帶領(lǐng)迎賓員到餐廳門口恭候迎接顧客。當(dāng)顧客用餐后，準(zhǔn)備起身離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)員要為顧客拉椅。并且價(jià)格和口味適合顧客，當(dāng)好顧客的參謀。酒和飲品應(yīng)在3分鐘內(nèi)送上。這種方法適用于零點(diǎn)餐廳和一般的宴請(qǐng)。因此，服務(wù)員左手托盤，右手使用服務(wù)叉和服務(wù)匙，先給主賓分派菜肴，然后，再按順時(shí)針的方向，給每一個(gè)顧客分派菜肴。服務(wù)員的左手可用服務(wù)匙壓住魚頭，用右手刀具將魚刺剝出后再分派。在中餐零點(diǎn)服務(wù)中，餐盤的撤換也要隨著顧客點(diǎn)菜的變化而
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