【文章內(nèi)容簡介】 是特定操作或特定環(huán)境對特定產(chǎn)品有理由預(yù)期發(fā)生的有害作用的結(jié)果，HACCP小組應(yīng)當識別特定產(chǎn)品在每個操作步驟的特定操作或特定環(huán)境中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有特定潛在危害, 包括：生物危害主要有：細菌類（如肉毒桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、布魯氏菌、霍亂弧菌、單核李斯特菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌、耶爾森氏菌等）；病毒及其毒素類（如肝炎病毒、產(chǎn)氣莢膜梭毒素等）；寄生蟲類（如絳蟲、旋毛蟲、鞭毛蟲等）?；瘜W(xué)危害主要有：天然毒素類（如黃曲霉毒素、貝類毒素、生物堿、植物血凝集素等）；種養(yǎng)殖過程中引入的化學(xué)物質(zhì)類（農(nóng)藥、殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、荷爾蒙、砷、汞、氰化物等）；食品添加劑類（防腐劑－亞硝酸鹽和亞硫酸鹽、味精、營養(yǎng)強化劑、發(fā)色劑等）；間接引入的化學(xué)物質(zhì)（如潤滑劑、清潔劑、消毒劑等）。特別提到的是食品過敏源：如果一套設(shè)備在加工有致敏可能性的食品后未經(jīng)適當?shù)那逑淳图庸て渌称?，則后者將可能被污染不明的過敏源，即一種化學(xué)物質(zhì)。也可能在加工過程中作為添加成分（如豆類蛋白質(zhì)）加入產(chǎn)品中，而這些成分可以引起一些敏感人群發(fā)生過敏反應(yīng)或食品不耐受反應(yīng)。根據(jù)科學(xué)共識，下面的食物可引起某些人嚴重的過敏：花生、大豆、乳、蛋類、魚、甲殼類、樹生堅果、小麥。例如，在先前加工過乳制品或含乳飲料后，設(shè)備未經(jīng)適當?shù)厍逑淳图庸す咧?，可能使果蔬汁中混進乳類蛋白質(zhì)成分，這對于那些對乳類蛋白質(zhì)過敏的個體來說，如果飲用這種果蔬汁就會對其健康帶來無法預(yù)測的危害。物理危害主要有：玻璃碎片、木屑、石子、金屬碎片、骨質(zhì)碎片等。，可供參考。 危害評估建議HACCP小組針對已確認的每種特定潛在危害，評估危害的發(fā)生對消費者健康造成不良后果的嚴重性，并根據(jù)前提計劃的有效性進行確認的結(jié)果評估危害發(fā)生的可能性。若確認證實前提計劃能夠降低、控制或消除某個危害，那幺HACCP計劃就不必對此危害加以控制。應(yīng)對危害評估的結(jié)果予以確認。當影響評估結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)當重新進行危害評估。提示：顯著危害是“如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害?！痹谶@里，“控制”指HACCP計劃的控制。評估危害的嚴重性時：需充分考慮危害給消費者帶來的后遺癥影響、給消費者造成傷害和影響的持續(xù)時間，綜合評估危害對消費者健康造成不良后果程度的嚴重性；評估危害發(fā)生的可能性時：可以結(jié)合前提計劃中相應(yīng)的預(yù)防措施有效性的評價結(jié)果，評估危害發(fā)生的可能性大小。在進行危害評估時，充分考慮下列資料具有重要意義：a)動植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故（對危害的識別和評估都具有重要的意義）；b)科技文獻（包括有關(guān)機構(gòu)發(fā)布的和專家制定的）相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；c)食品企業(yè)過去的經(jīng)驗或其它食品企業(yè)的經(jīng)驗。當相關(guān)因素發(fā)生變化，尤其是這種變化導(dǎo)致前提計劃的有效性受到影響時，HACCP小組應(yīng)當及時做出反應(yīng)，必要時，將相關(guān)特定潛在危害轉(zhuǎn)由HACCP計劃實施控制，以確保危害預(yù)防或控制的有效性。對同一個產(chǎn)品或類似產(chǎn)品出于工藝或所用設(shè)備不同，存在顯著危害不盡相同。如由于食品企業(yè)設(shè)備和/或設(shè)備的維護保障計劃的有效性不同，金屬污染危害有時是顯著危害，有時則不是。危害評估不同于風(fēng)險評估，危害評估有時需要借助風(fēng)險評估的方法來完成。，說明了危害分析的邏輯順序，實例中重點分析了生物危害，化學(xué)危害和物理危害同樣需要重點考慮。 制定控制措施建議HACCP小組針對已確認的每種顯著危害，識別危害控制機理，制定相應(yīng)的控制措施或其組合，并提供依據(jù)。應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。當這些措施涉及到特定操作的改變時，應(yīng)當做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，當不能制定有效控制某種顯著危害的控制措施時，食品企業(yè)應(yīng)當策劃和實施必要的技術(shù)改造。必要時，應(yīng)當變更過程、產(chǎn)品或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。應(yīng)對所制定的控制措施予以確認和驗證。當任何影響控制措施有效性的因素發(fā)生變化時，應(yīng)當評價控制措施更新或改進的需求，必要時，對其予以更新或改進，并再確認。 提示：控制措施是針對已確認的顯著危害制定的，屬于HACCP計劃采取的措施, 例如附錄B1列出的熟牛肉餅生產(chǎn)中，通過危害分析，腸道微生物病原體（沙門氏菌和大腸桿菌）在原料肉中被確認為潛在危害，蒸煮就是一個有效的降低這類危害的控制措施?？刂拼胧┙M合是由多項控制措施控制一種顯著危害形成的。某些控制措施是作為特定操作的組成部分或某個步驟存在的，如罐頭加工企業(yè)的熱處理殺菌步驟。當食品企業(yè)所制定的控制措施將成為特定操作新增的組成部分或步驟時，應(yīng)當對特定操作做出相應(yīng)變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，如果針對某種顯著危害不能制定有效的控制措施，意味著不能保證提供安全產(chǎn)品。在這種情況下，食品企業(yè)應(yīng)當采取必要的措施?？刂拼胧┑挠行钥赡苁艿礁鞣N相關(guān)因素變化的影響，如特定操作或特定環(huán)境、消費者或其它顧客以及法律法規(guī)對食品安全的要求、危害可接受水平指標的變化。食品企業(yè)應(yīng)當對這種變化產(chǎn)生的影響采取有效的應(yīng)對措施。，可供參考。 危害分析報告建議HACCP小組提供形成文件的危害分析報告，包括預(yù)備和基本步驟的分析依據(jù)和結(jié)果，并明確各因素之間的相互關(guān)系。在危害分析報告中，適用時，應(yīng)包括特定操作或特定產(chǎn)品的改進需求及其實施改進的結(jié)果。此外，報告應(yīng)分析控制措施與相應(yīng)顯著危害在特定操作中的控制關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點提供基礎(chǔ)。HACCP小組應(yīng)不斷完善危害分析，并補充危害分析報告。應(yīng)根據(jù)影響危害分析結(jié)果的任何因素的變化，對危害分析報告做出必要的更新或修訂。危害分析報告應(yīng)當經(jīng)最高管理者的批準。提示：危害分析報告是HACCP體系中承上啟下的重要文件，其內(nèi)容應(yīng)當包括特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境、與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害及其原因、顯著危害、控制措施等因素之間的相互關(guān)系，以指導(dǎo)危害預(yù)防、控制和防范過程的有效實施。根據(jù)實際需要危害分析報告可以各種形式，表格是一種形式，表格各欄中分別列出步驟、潛在危害、判斷顯著危害的理由、控制措施（）。（原理2）建議HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的控制措施與顯著危害之間在特定操作中的控制關(guān)系，系統(tǒng)地識別針對每種顯著危害實施相應(yīng)控制措施或控制措施組合的一個或多個最適當?shù)牟襟E，確定關(guān)鍵控制點或其組合，確保所有顯著危害得到有效控制。當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，如必要，HACCP小組應(yīng)當更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點。提示：關(guān)鍵控制點的確定限于食品企業(yè)所提供特定產(chǎn)品的特定操作之內(nèi)，是食品企業(yè)能夠直接控制的范圍。一個CCP應(yīng)當是工藝流程中一個特定的點，在此實施控制措施能有效預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平。對于某些產(chǎn)品和加工而言，附錄C中表6列出的預(yù)防、消除和降低危害的措施可能是事實，這些點則可以確定為CCPs。在關(guān)鍵控制點的確定過程中，應(yīng)當根據(jù)顯著危害與控制措施之間的危害控制關(guān)系，在保證有效性的前提下，考慮可操作性、經(jīng)濟性和效率，識別實施每項控制措施的最適當?shù)牟僮鞑襟E。在許多情況下，控制措施本身構(gòu)成了某個操作步驟。例如金屬危害可以通過配料溯源、磁鐵、過濾和金屬探測器來控制，都在一條生產(chǎn)線上，但如果通過金屬探測和產(chǎn)品報廢可有效控制金屬危害，溯源、磁鐵和過濾則不被認定為CCP。又例如為消除或降低產(chǎn)品中病原微生物到消費者可接受水平，可以通過特定加熱控制，也可以通過冷凍措施（如預(yù)煮產(chǎn)品）防止產(chǎn)品中微生物繁殖，還可以通過酸度（pH）的調(diào)節(jié)防止微生物產(chǎn)生生物毒素等，這需要結(jié)合實際具體考慮，一種危害通過多個措施（即多個CCP點）控制或者通過最有效的措施控制。如果一種危害在某一步驟中已被確認為顯著危害，需要通過控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其它的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那幺在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括控制措施。生產(chǎn)相同食品的不同食品企業(yè)危害的風(fēng)險水平和關(guān)鍵控制點可能不同，這是因為食品企業(yè)具有不同的特定條件（如食品企業(yè)車間的布局、配方、工藝流程、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和衛(wèi)生支持程序等）。關(guān)鍵控制點的確定結(jié)果應(yīng)能保證所有顯著危害得到系統(tǒng)控制，以確保提供安全產(chǎn)品。關(guān)鍵控制點判斷樹是有用的工具，但不要求強制使用。關(guān)鍵控制點的改變?nèi)Q于控制措施與顯著危害之間控制關(guān)系的變化。當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，如必要，HACCP小組應(yīng)當更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點。，可供參考。將確定關(guān)鍵控制點列入危害分析工作單中,。建議HACCP小組根據(jù)危害控制機理，在每個關(guān)鍵控制點上確定每項控制措施或其組合應(yīng)滿足的一項或多項的關(guān)鍵限值，并提供科學(xué)證據(jù)，以確?？刂拼胧┗蚱浣M合的實施結(jié)果能夠防止、消除相應(yīng)危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩街笜酥畠?nèi)。a)為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性，適用時，HACCP小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)文獻，食品企 確定關(guān)鍵限值 （原理3）業(yè)進行必要的試驗研究，咨詢相關(guān)專家等（），以獲得提供科學(xué)證據(jù)所需的數(shù)據(jù)。b)在通常情況下，關(guān)鍵限值應(yīng)當是可測量的，并應(yīng)當實時、快速地得到測量結(jié)果。對基于感知（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）的關(guān)鍵限值，應(yīng)當經(jīng)評估由能夠勝任的人員進行確定。c)應(yīng)對所確定的關(guān)鍵限值予以確認。d)HACCP小組宜建立關(guān)鍵控制點的操作限值，以防止或減少關(guān)鍵限值偏離的風(fēng)險。提示：關(guān)鍵限值是控制措施對顯著危害實施控制的過程控制指標，對同一種顯著危害，不同的控制措施通常有不同的關(guān)鍵限值。危害可接受水平指標在過程控制的意義上可以認為是過程控制結(jié)果的指標。作為過程控制指標的關(guān)鍵限值與作為過程控制結(jié)果指標的危害可接受水平指標之間存在因果關(guān)系。關(guān)鍵限值是過程控制活動是否達到所策劃的過程控制結(jié)果的指標。應(yīng)對關(guān)鍵限值進行確認，以確保在符合關(guān)鍵限值的狀態(tài)下，相應(yīng)顯著危害的可接受水平指標能夠得到滿足。關(guān)鍵限值不應(yīng)與操作限值混淆，操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴格的標準，是操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的指標，設(shè)定的操作限值是在違反關(guān)鍵限值之前達到的某一水平。操作者為了使加工回到操作限值之內(nèi)而采取的措施稱為加工調(diào)整。選擇操作限值可以針對不同的原因：●質(zhì)量（如較高的溫度可以改進風(fēng)味或控制會引起腐敗的有機體）；●避免超出關(guān)鍵限值（如比關(guān)鍵限值高的加工溫度可以用作警戒點，以警告溫度正接近關(guān)鍵限值并需要調(diào)整）；●解決正常的波動（如在果蔬汁巴氏殺菌加工示例中，操作限值設(shè)在750C ，關(guān)鍵限值設(shè)在720C，有30C波動的巴氏殺菌器應(yīng)設(shè)立高于關(guān)鍵限值至少30C，以避免違反關(guān)鍵限值。對于謹慎的加工者會進行加工調(diào)整，使巴氏殺菌溫度回到高于750C，由于調(diào)整是在溫度降至低于720C的關(guān)鍵限值之前進行的，不需要糾偏行動的記錄。然而如果直至溫度降至低于關(guān)鍵限值并未進行調(diào)整，就需要采取適當?shù)募m偏行動并且在HACCP記錄文件檔案中存留糾偏行動報告）。 以示例說明了關(guān)鍵限值宜選擇的指標，可供參考。 以示例說明了如何選擇合適的關(guān)鍵限值，可供參考。 說明了CCP、危害和關(guān)鍵限值如何記錄在HACCP計劃表的第2和3中，可供參考建議HACCP小組針對每個關(guān)鍵控制點制定并實施有效的監(jiān)控計劃，確定：a) 監(jiān)控對象；b) 監(jiān)控方法；c) 監(jiān)控頻次；d) 監(jiān)控人員。監(jiān)控對象包括每個關(guān)鍵控制點涉及的所有關(guān)鍵限值。監(jiān)控方法能準確、及時地監(jiān)測關(guān)鍵限值是否失控，測量設(shè)備處于校準狀態(tài)。適用時應(yīng)當實施連續(xù)監(jiān)控，非連續(xù)監(jiān)控的頻次應(yīng)當能保證關(guān)鍵控制點受控的需要。食品企業(yè)應(yīng)當授權(quán)專門的監(jiān)控人員對各關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控。監(jiān)控人員應(yīng)當接受適當?shù)? 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控計劃（原理4）培訓(xùn)，理解監(jiān)控的技術(shù)、目的和重要性，并及時準確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。當監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取操作調(diào)整措施，以防止關(guān)鍵限值的偏離。當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)當立即停止該操作步驟的運行，并及時通知糾偏人員采取糾偏行動。提示：監(jiān)控計劃是用來確定是否采取了控制措施及是否符合關(guān)鍵限值，監(jiān)控計劃應(yīng)確定HACCP計劃表中的：第4欄（監(jiān)控對象）、第5欄（監(jiān)控方法）、第6欄（監(jiān)控頻率）、第7欄（監(jiān)控人員）（監(jiān)控計劃表的填寫可參見附錄F）。附錄F建立和實施關(guān)鍵控制點的監(jiān)控計劃的操作指導(dǎo)，可供參考。 （原理5）建議HACCP小組針對關(guān)鍵控制點的每個關(guān)鍵限值預(yù)先建立糾偏行動計劃，并在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時予以實施，以防止存在顯著危害的產(chǎn)品傷害消費者。糾偏行動計劃需確保：a) 采取糾正措施，識別和消除偏離原因，使關(guān)鍵控制點恢復(fù)受控；b) 實施糾正，確定、隔離、評估和處置受偏離影響的的產(chǎn)品。在評估中，核查相應(yīng)危害在受影響產(chǎn)品中的可接受水平指標，適用時，包括生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗。若核查結(jié)果表明危害處于可接受水平指標之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)當按不安全產(chǎn)品予以處置。應(yīng)當由經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)的專家或?qū)I(yè)人員對受偏離影響的產(chǎn)品進行評估，并提供評估結(jié)論。當實際發(fā)生偏離的原因與預(yù)先判斷不同時，HACCP小組應(yīng)當修改相應(yīng)的糾偏行動計劃。當某個關(guān)鍵限值反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的能力時，HACCP小組應(yīng)當重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以更新或改進，并再確認。實施糾偏行動的人員應(yīng)當經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，經(jīng)過適當培訓(xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和HACCP計劃，并及時準確地記錄和報告糾偏結(jié)果。注：在糾偏行動中采取的糾正也適用于產(chǎn)品操作線上危害預(yù)防提示：出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況意味著相應(yīng)控制措施處于失效狀態(tài)。控制措施的失效主要存在兩類原因：一類是操作者未能保證正確、充分、有效或持續(xù)地實施控制措施，包括控制措施涉及的設(shè)備存在故障的情況；另一類是控制措