【正文】 e) 特定操作和特定環(huán)境；f) 衛(wèi)生條件滿足狀況；g) 危害分析結(jié)果及其所采取的行動(dòng)；h) 消費(fèi)者食用安全的監(jiān)視與評價(jià)結(jié)果及其所采取的行動(dòng)；i) 外部溝通結(jié)果； j) 驗(yàn)證結(jié)果；k) 信息分析的結(jié)果；l) HACCP體系的更新和改進(jìn)結(jié)果。內(nèi)部溝通結(jié)果的記錄應(yīng)當(dāng)予以保持。提示：內(nèi)部溝通可以增進(jìn)體系各過程的責(zé)任人員之間的相互理解和協(xié)調(diào)，是過程有效運(yùn)行的必要條件之一。內(nèi)部溝通結(jié)果是信息分析過程的重要信息來源。 外部溝通最高管理者應(yīng)當(dāng)確保食品企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過程的承包方（適用時(shí)）、消費(fèi)者或其它顧客、食品安全主管部門以及其它產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的溝通，以保障產(chǎn)品的食用安全。適當(dāng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在以下方面進(jìn)行溝通：a) 消費(fèi)者或其它顧客對特定產(chǎn)品的食品安全要求；b) 顧客、食品安全主管部門等相關(guān)方對食品企業(yè)的HACCP體系的要求；c) 保障產(chǎn)品食用安全所必要的信息和協(xié)作；d) 食品企業(yè)對供方、外包過程的承包方（適用時(shí)）的有關(guān)要求。實(shí)施外部溝通的人員應(yīng)當(dāng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)。應(yīng)保持外部溝通結(jié)果和實(shí)施溝通人員的記錄。提示：食品企業(yè)實(shí)施外部溝通所需的范圍是食品鏈內(nèi)對保障所提供產(chǎn)品的食用安全產(chǎn)生影響的食品企業(yè)，不是食品鏈內(nèi)的所有食品企業(yè)。溝通內(nèi)容對保障食品企業(yè)所提供產(chǎn)品的食用安全應(yīng)當(dāng)具有必要性。 管理評審 總則最高管理者應(yīng)當(dāng)按策劃的時(shí)間間隔評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評審應(yīng)當(dāng)包括評價(jià)HACCP體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和更新的需要。應(yīng)當(dāng)保持管理評審的記錄。提示： HACCP體系持續(xù)的適宜性體現(xiàn)了體系相對于不斷變化的內(nèi)外部客觀情況的適應(yīng)能力，持續(xù)的充分性表示體系相對于不斷變化的內(nèi)外部客觀情況達(dá)到充分策劃的程度，持續(xù)的有效性指完成HACCP體系HACCP體系所策劃的活動(dòng)和達(dá)到策劃的結(jié)果的程度。為實(shí)現(xiàn)HACCP體系HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性，食品企業(yè)需要根據(jù)客觀情況的變化及時(shí)對體系做出相應(yīng)的更新或改進(jìn)。 評審輸入管理評審的輸入應(yīng)當(dāng)包括以下方面的信息：a) 食品安全方針和食品安全目標(biāo)；b) 消費(fèi)者食用安全的監(jiān)視與評價(jià)結(jié)果；c) 內(nèi)外部溝通的結(jié)果；d) 驗(yàn)證結(jié)果；e) 信息分析結(jié)果；f) 更新和改進(jìn)結(jié)果；g) 糾正措施的狀況；h) 產(chǎn)品召回計(jì)劃和應(yīng)急預(yù)案的狀況；i) 以往管理評審的跟蹤措施。提示：評審輸入應(yīng)當(dāng)為管理評審提供充分和準(zhǔn)確的信息，是管理評審有效實(shí)施的前提條件。這些信息應(yīng)當(dāng)能夠反映 HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性的現(xiàn)狀。在適用的情況下，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)提供文件化的輸入信息，以便于管理評審活動(dòng)的實(shí)施。 評審輸出管理評審的輸出應(yīng)當(dāng)包括與以下方面有關(guān)的任何決定和措施：a)食品安全方針和食品安全目標(biāo)的修訂；b)確保 HACCP體系及其過程有效性所需的更新或改進(jìn)；c)安全產(chǎn)品的保證；d)資源需求。提示：管理評審的輸出包括針對方針目標(biāo)、體系及其過程、產(chǎn)品和資源4個(gè)基本方面所需的更新或改進(jìn)決定及措施。 資源提供食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)確定并提供以下方面所需的資源：a) 建立、實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系并確保其有效性；b) 通過滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對食品安全的要求，增強(qiáng)消費(fèi)者滿意。應(yīng)當(dāng)確保獲得人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境方面所需的資源。 應(yīng)當(dāng)確保獲得危害預(yù)防、控制過程有效運(yùn)行所需的特定資源，包括來自外部的資源。提示：對于小型和（或）欠發(fā)達(dá)的食品食品企業(yè)，可更多地獲得外部人力資源的支持，包括來自相關(guān)的研究機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)和食品安全管理部門提供的技術(shù)指南和專家指導(dǎo)，以確保所建立的HACCP體系的有效性。當(dāng)使用外部專家制定的相對于某種類別食品前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的實(shí)施指南時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保適用于食品企業(yè)的特定產(chǎn)品、特定操作和特定環(huán)境的具體狀況，并符合本指南的要求。 HACCP體系的驗(yàn)證、分析和改進(jìn) 總則食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)策劃并實(shí)施以下方面所需的驗(yàn)證、分析、更新和改進(jìn)過程：a) 證實(shí)安全產(chǎn)品的符合性；b) 確保HACCP體系的符合性；c) 更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系以確保其有效性。這應(yīng)當(dāng)包括對統(tǒng)計(jì)技術(shù)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度的確定。提示：安全產(chǎn)品的符合性是指在消費(fèi)者按照預(yù)期用途制作或食用時(shí)，產(chǎn)品符合食品安全特性的要求，安全產(chǎn)品得到實(shí)現(xiàn)和保障。由于安全產(chǎn)品得到實(shí)現(xiàn)和保障是HACCP體系所策劃的結(jié)果，因此，安全產(chǎn)品的符合性體現(xiàn)了HACCP體系的有效性。證實(shí)安全產(chǎn)品的符合性是指，通過獲得客觀證據(jù)，證明安全產(chǎn)品確實(shí)得到實(shí)現(xiàn)和保障。HACCP體系的符合性是指，HACCP體系的建立與實(shí)施符合本指南的要求以及食品企業(yè)所確定的HACCP體系的要求。確保HACCP體系的符合性是指，通過實(shí)施有效措施，切實(shí)保持HACCP體系的符合性。更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系以確保其有效性是指，通過更新和持續(xù)改進(jìn)活動(dòng)的實(shí)施，切實(shí)保證HACCP體系持續(xù)的有效性。更新和改進(jìn)的對象是HACCP體系，不是體系的有效性。對HACCP體系而言，其有效性只能保證或保持，不能改進(jìn)，更不能更新。 驗(yàn)證 內(nèi)部審核食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否：a) 符合策劃的安排、本指南的要求以及食品企業(yè)所確定的HACCP體系的要求；b) 得到有效實(shí)施、保持和更新?？紤]擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)當(dāng)對審核方案進(jìn)行策劃，以規(guī)定審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法。審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過程的客觀性和公正性，審核員不應(yīng)當(dāng)審核自己的工作。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定策劃和實(shí)施審核、報(bào)告結(jié)果和保持記錄負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)當(dāng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品及其產(chǎn)生的原因。跟蹤活動(dòng)應(yīng)當(dāng)包括對所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告。提示：內(nèi)部審核是食品企業(yè)定期或在必要時(shí)自我檢查HACCP體系實(shí)施的符合性和有效性的活動(dòng)，也是驗(yàn)證活動(dòng)的組成部分。內(nèi)部審核的結(jié)論是管理評審輸入的重要方面。 內(nèi)部審核是持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的主要方式之一，食品企業(yè)實(shí)施內(nèi)部審核的質(zhì)量對確保HACCP體系的符合性和有效性具有重要意義。 外部審核食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照符合本指南要求的官方驗(yàn)證、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)接受以下外部審核，以確保HACCP體系的有效性：a) 食品安全主管部門的官方驗(yàn)證；b) 第三方認(rèn)證審核。提示： 外部審核中的官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證的依據(jù)應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一，并應(yīng)當(dāng)與食品企業(yè)的內(nèi)部審核依據(jù)保持一致，以便于食品企業(yè)按照同一模式建立、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。 過程的監(jiān)視、測量和確認(rèn)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用適宜的方法對HACCP體系過程進(jìn)行監(jiān)視，在適用時(shí)進(jìn)行測量，并對以下過程進(jìn)行確認(rèn)：a) 危害分析；b) HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施；c) HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施。在確認(rèn)中，應(yīng)當(dāng)對危害識別、評估結(jié)果的符合性，以及預(yù)防措施、控制措施的有效性的結(jié)論提供充分依據(jù)。應(yīng)當(dāng)針對過程確認(rèn)的依據(jù)和結(jié)果分別提供形成文件的確認(rèn)報(bào)告，經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。過程監(jiān)視、測量和確認(rèn)的方法應(yīng)當(dāng)證實(shí)過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。當(dāng)未能達(dá)到所策劃的結(jié)果時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)募m正措施，以確保過程結(jié)果的符合性。過程監(jiān)視、測量和確認(rèn)的頻率應(yīng)當(dāng)確保過程的有效性。在經(jīng)確認(rèn)的過程得到更新或改進(jìn)后，應(yīng)當(dāng)再確認(rèn)。實(shí)施過程監(jiān)視、測量和確認(rèn)的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。必要時(shí)，可聘請外部專家參與此項(xiàng)活動(dòng)。應(yīng)當(dāng)保持過程監(jiān)視、測量的結(jié)果以及包括確認(rèn)在內(nèi)的實(shí)施人員的記錄。提示：HACCP體系的過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力決定食品企業(yè)的HACCP體系的有效性，應(yīng)當(dāng)對這些過程根據(jù)重要程度實(shí)施監(jiān)視、測量或確認(rèn)，以證實(shí)過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力，并為過程的更新或改進(jìn)提供依據(jù)。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)在監(jiān)視HACCP體系的所有過程的基礎(chǔ)上，確定哪些過程有必要進(jìn)行測量，并對本指南要求確認(rèn)的過程實(shí)施確認(rèn)。過程監(jiān)視、測量和確認(rèn)的方法應(yīng)能夠證實(shí)過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。食品企業(yè)應(yīng)針對各個(gè)過程的特點(diǎn)選擇應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆椒ā? 產(chǎn)品的監(jiān)視、測量和確認(rèn)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)以驗(yàn)證為目的，采用針對性取樣的方式對產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行監(jiān)視和測量，并在必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，以驗(yàn)證安全產(chǎn)品要求已得到滿足。這種監(jiān)視和測量應(yīng)當(dāng)依據(jù)策劃的安排，在適當(dāng)階段進(jìn)行。應(yīng)當(dāng)對所確定的危害的可接受水平指標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)，以證實(shí)其符合消費(fèi)者和法律法規(guī)對相應(yīng)危害的食品安全要求。應(yīng)當(dāng)對所確定的關(guān)鍵限值和預(yù)防特定潛在危害的接受準(zhǔn)則進(jìn)行確認(rèn)，以證實(shí)其具有區(qū)分特定產(chǎn)品中相應(yīng)危害是否處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)的功效。當(dāng)確認(rèn)要求未被滿足時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，并再確認(rèn)。確認(rèn)的結(jié)果應(yīng)當(dāng)形成文件，并保持確認(rèn)結(jié)果批準(zhǔn)記錄和實(shí)施人員的簽字。應(yīng)當(dāng)保持產(chǎn)品符合食品安全特性的證據(jù)，包括負(fù)責(zé)放行人員的簽名。實(shí)施產(chǎn)品的監(jiān)視、測量和確認(rèn)的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。必要時(shí)，應(yīng)當(dāng)聘請外部專家參與此項(xiàng)活動(dòng)。提示：對產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行監(jiān)視和測量并在適用時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)的目的是作為驗(yàn)證的必要手段，可以證實(shí)安全產(chǎn)品的符合性。在對危害可接受水平指標(biāo)的確認(rèn)中，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)獲得充分的科學(xué)依據(jù)。對關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件的確認(rèn)應(yīng)當(dāng)獲得充分的現(xiàn)場證據(jù)，必要時(shí)采用檢驗(yàn)、試驗(yàn)等方法確保確認(rèn)的符合性。 信息收集和分析食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)確定、收集和分析對保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，為做出更新或改進(jìn)的決定提供數(shù)據(jù)和依據(jù)，以確保HACCP體系的有效性。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面的要求：a) 確定所需的信息及其來源，如特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境方面的信息；b) 確定信息收集的方式、人員及其職責(zé)；c) 收集、記錄和分析這些信息，識別其對HACCP體系有效性和安全產(chǎn)品符合性產(chǎn)生影響的性質(zhì)、程度、范圍和趨勢；d) 確定并記錄對HACCP體系進(jìn)行更新或改進(jìn)的需求及相應(yīng)措施。提示：在HACCP體系中，信息分析具有特殊的意義。由于影響食品安全性的因素復(fù)雜，專業(yè)技術(shù)性強(qiáng)，易變化，與這些因素相關(guān)的信息對HACCP體系的有效性具有重要意義，在某些情況下甚至具有決定意義。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對此給予足夠重視，并提供充分的資源。 改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，在對改進(jìn)需求及相應(yīng)措施進(jìn)行評審的基礎(chǔ)上持續(xù)改進(jìn)HACCP體系，以確保其有效性。評審的結(jié)果應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保持記錄。提示：持續(xù)改進(jìn)是增強(qiáng)體系滿足消費(fèi)者食用安全要求的能力的循環(huán)活動(dòng)，改進(jìn)的作用是提高HACCP體系過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。改進(jìn)依賴必要的信息和數(shù)據(jù)，并需要通過評審活動(dòng)證實(shí)所獲得的信息以及對改進(jìn)的可行性做出判斷，以確保改進(jìn)活動(dòng)達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。為實(shí)現(xiàn)食品安全HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)：a) 通過食品安全方針，指明改進(jìn)的方向；b) 確立食品安全目標(biāo)，以明確改進(jìn)的要求；c) 通過內(nèi)外部溝通、驗(yàn)證不斷尋求改進(jìn)的機(jī)會(huì)，并做出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)活動(dòng)安排；a) 實(shí)施糾正措施以及其它適用的措施實(shí)現(xiàn)改進(jìn)；d) 在管理評審中評價(jià)改進(jìn)效果，確定新的改進(jìn)目標(biāo)和改進(jìn)措施。 更新食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，在對更新需求及相應(yīng)措施進(jìn)行評審的基礎(chǔ)上及時(shí)更新食品安全HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性和有效性。評審的結(jié)果應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保持記錄。提示：更新的作用是保持HACCP體系過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。更新依賴必要的信息和數(shù)據(jù)，并需要通過評審活動(dòng)證實(shí)所獲得的信息以及對更新的可行性做出判斷，以確保更新活動(dòng)達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。 糾正措施食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再發(fā)生。糾正措施應(yīng)當(dāng)與所遇到不合格的影響程度相適應(yīng)。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面的要求：a) 評審不合格；b) 確定不合格的原因；c) 評價(jià)確保不合格不再發(fā)生的措施的需求；d) 確定和實(shí)施所需的措施；e) 記錄所采取措施的結(jié)果；f) 評審所采取的糾正措施。提示：糾正措施是HACCP體系實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的主要操作方式。附錄A 前提計(jì)劃的操作指導(dǎo) (資料性附錄) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序操作指導(dǎo)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序主要的是以下八個(gè)衛(wèi)生方面（不限于這八個(gè)方面）的內(nèi)容，食品企業(yè)可根據(jù)這八個(gè)主要衛(wèi)生控制方面加以實(shí)施，以預(yù)防或消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實(shí)施過程中應(yīng)有檢查、監(jiān)控，如果實(shí)施不力還要進(jìn)行糾正。 加工用水和冰的安全性通常情況下，安全衛(wèi)生的水是指符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749－85）的水。水產(chǎn)品加工中原料沖洗使用海水的應(yīng)符合GB3097－97，軟飲料用水質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)GB1097－89。出口食品企業(yè)同時(shí)應(yīng)關(guān)注進(jìn)口國對食品企業(yè)加工用水的衛(wèi)生要求，如歐盟指令80/778/EEC對水的要求有62項(xiàng)；美國《國家飲用水基本標(biāo)準(zhǔn)》對于公共用水系統(tǒng)而言是一個(gè)法規(guī)性的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。 a)建議企業(yè)制定詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對供水系統(tǒng)管理與維護(hù)。車間的每個(gè)出水口建議按順序編號，冷、熱水管必須著色標(biāo)識。b)水的