【導讀】目前，大多數(shù)出口食品企業(yè)逗建立了HACCP和ISO9000體系，但存在有兩套體系各自獨立不能深度結(jié)合的問題。20xx標準的各條款要求之中，實現(xiàn)HACCP與ISO9000的結(jié)合。食品加工過程的關鍵控制點和控制各關鍵點的預防措施的關鍵限值。在質(zhì)量方針和質(zhì)量目標中體現(xiàn)對食品安全的追求和承諾；在企業(yè)的組織結(jié)構中，成立HACCP小組并明確職責以確保HACCP；計劃的建立、實施、保持并進一步確定HACCP小組每一成員的職責；測量的要求，形成文件做出規(guī)定并實施；對偏差發(fā)生時的糾正措施，并提出對記錄的保持要求；2）編制相應的HACCP計劃，體現(xiàn)本原則所要求的內(nèi)容；驗設備和監(jiān)測設施的校準等活動實施HACCP日常驗證活動。制文件，對HACCP小組及檢測人員等的資格及其培訓進行控制；中，能使HACCP與ISO9000實現(xiàn)全面而深入的融合。量計劃——針對特殊項目的HACCP計劃，針對性，又有嚴密性、完整性；

　　

【正文】 后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 1 消費者如何應用 HACCP？ 消費者可以在家中實施 HACCP體系。通過適當?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。 1 HACCP與 ISO 9000 有什么聯(lián)系？ ISO 9000 系列標準包含了 HACCP 管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。 HACCP 體系可以很好地與 ISO 9000 質(zhì)量體系兼容，換句話說， ISO 9000 系列標準能 有效地作為 HACCP文件和實施的模式。 1 企業(yè)如何著手實施 HACCP體系？ HACCP 體系要求強有力的管理承諾來支持其實施。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經(jīng)驗，小組成員應由不同部門的人員組成，關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和 HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導。滿足“本地企業(yè)技術援助方案”（ LETAS）適當規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù) 14000 新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決 70%的咨詢費。 1 開發(fā)和實施 HACCP 體系需 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 要多長時間？ 這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立 HACCP體系所需的過程和資源的復雜程度。平均來講，從建立 HACCP體系到實施，約需 6 到 12個月。 1 實施 HACCP認證的益處包括： A. 改善內(nèi)部過程； B. 通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰； C. 通過對相關法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認證企業(yè)違反相關法規(guī)； E. 認證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負債傾向； l 當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會； F. 提高消費者的信心 G. 減少顧客審核的頻度； H. 與非認證的企業(yè)相比，有更大的 競爭優(yōu)勢； I .改善公司形象。 標準代號： HACCPEC01 “十五” 國家重大科技專項 —— 食品安全關鍵技術研究 食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP體系的建立和實施 HACCP 體系評價準則、 HACCP 體系認證制度與對 HACCP 體系認證機構的認可制度研究 研究成果名稱： HACCP 體系通用評價準則 課題文件編號：HACCPEC01 目 次 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 前言 III 引言 V 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 術語和定義 2 4 食品安全管理體系 5 總要求 5 文件要求 5 5 管理 職責 6 管理承諾 6 食品安全方針 6 食品安全管理體系策劃 7 職責和權限 7 食品安全小組組長 7 溝通 7 突發(fā)事件準備和響應 9 管理評審 9 6 資源管理 10 資源提供 10 人力資源 10 基礎設施 10 工作環(huán)境 10 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 7 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn) 11 總則 11 前提方案（ PRP(s)） 11 實施危害分析的預備步驟 12 危害分析 15 操作性前提方案的設計和再設計 16 HACCP計 劃的設計和再設計 16 預備信息、規(guī)定前提方案文件和 HACCP計劃的更新 18 驗證策劃 18 食品安全管理體系的運行 19 8 食品安全管理體系的驗證、確認和改進 22 總則 22 監(jiān)視和測量 22 食品安全管理體系的驗證 22 控制措施組合的確認 24 改進 24 HACCP在食品生產(chǎn)中的應用 本文介紹了ＨＡＣＣＰ作為一種食品安全保證的重要技術體系的形成發(fā)展過程，應用、實施的一般方法以及關鍵控制點確定時應注意的 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 問題。 近年來，隨著我國市場經(jīng)濟的不斷 深入發(fā)展和我國進入ＷＴＯ以及食品市場準人制的實施，食品安全和公眾健康越來越受到人們的普遍關注。確保食品安全關系到消費者的身心健康，關系到產(chǎn)品在國內(nèi)、國際貿(mào)易中的市場份額。自20xx年對５類食品實施市場準人 (ＱＳ認證 )以來，到如今已擴展到對２８類食品實施市場準人，且在３－５年內(nèi)將全部完成食品準入制度的實施，食品安全問題迫在眉睫。ＨＡＣＣＰ作為食品行業(yè)中確保食品安全的技術控制體系，已經(jīng)被越來越多的企業(yè)所接受，成為確保食品安全的重要技術方法。 １ ＨＡＣＣＰ的形成及發(fā)展過程 ＨＡＣＣＰ原理創(chuàng)始于二十世紀６０ 年代，由負責美國宇航員食品的研究開發(fā)者之一的Ｐｉｌｌｓｂｕｒｇ公司在１９７２年的國家第１次食品保護會議上提出，并立即被ＦＤＡ接受，１９７４年ＦＤＡ強制要求在低酸罐頭中應用ＨＡＣＣＰ原理。１９８５年美國科學院 (ＮＡＳ )就食品法規(guī)中的ＨＡＣＣＰ管理方式的有效性發(fā)表評價報告。并建議推廣使用。１９９２年被美國食品微生物基準咨詢委員會采納。并將其原理由３條增加到７條。１９９３年，世界糧農(nóng)與衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會在修訂《食品衛(wèi)生一般性原則》時引入了ＨＡＣＣＰ原理，并于１９９７年發(fā)布。從此，ＨＡＣＣＰ得到廣泛應用。 從１９９５年到20xx年，美國聯(lián)邦食物藥品管理局 (ＦＤＡ )、美國農(nóng)業(yè)部 (ＶＳＤＡ )，相繼發(fā)布相關法規(guī)要求在水產(chǎn)品、禽肉食品、果實行業(yè)實施ＨＡＣＣＰ體系，與此同時，加拿大、法國、 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 澳大利亞、英國、日本等地頒布了類似的技術性法規(guī)。 我國首次引入ＨＡＣＣＰ的概念是１９８８年，國家衛(wèi)生部對其進行研究并在１９９１年亞運會食品衛(wèi)生防病評價中應用過，但在如何執(zhí)行ＨＡＣＣＰ保證食品安全問題上，我們尚處在起步階段，因此，宣傳、掌握和正確應用ＨＡＣＣＰ技術體系是當務之急。 ２ ＨＡＣＣＰ在食品生產(chǎn)過程中的應用 食品生 產(chǎn)中ＨＡＣＣＰ危害分析關鍵控制點是運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學，質(zhì)量控制和危險性評估等防線的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料、輔料的選擇及食品生產(chǎn)全過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產(chǎn)品的質(zhì)量影響的關鍵控制點，并采取相應的預防控制措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，從而使食品達到較高的安全性。ＨＡＣＣＰ是由７個相互關聯(lián)的原理構成的確保食品衛(wèi)生安全的預防性技術控制體系。 ２．１ 預防性技術控制體系 ２．１．１ 進行危害分析和確定預防措施 對食品生產(chǎn)的原料、加工、生產(chǎn)、流通、銷售以 及和消費者有關的各種危害逐一進行詳細評估，確定可能存在的微生物、化學或物理污染的環(huán)節(jié)，包括進廠原料和出廠產(chǎn)品。 ２．１．２ 確立關鍵控制點 危害的環(huán)節(jié)建立關鍵控制點，關鍵控制點是指一旦失去控制就會導致對健康危害的環(huán)節(jié)，必須保證對這些點的控制，以確保產(chǎn)品的安全。 ２．１．３ 確立有關限值 鑒別出關鍵點后，必須確定該控制點的限 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 度，如化學防腐劑的最小量，及其它食品添加劑的添加量等。 ２．１．４ 監(jiān)控每個關鍵控制點 必須建立檢測控制點的具體措施，建立相關數(shù)據(jù)記錄，實行有針對性的監(jiān)測控制。 ２．１．５ 建立糾正 措施 必須建立一套關鍵控制點的糾正措施，糾相關記錄。 ２．１．６ 建立記錄保密系統(tǒng) 在實施ＨＡＣＣＰ過程當中必須建有完全的文檔記錄。 ２．１．７ 建立驗證程序 必須建立一套完整的實施驗收程序以確保ＨＡＣＣＰ的認真貫徹執(zhí)行。 ２．２ ＨＡＣＣＰ建立與實施的一般方法 ２．２．１ 準備階段 組織經(jīng)受過ＨＡＣＣＰ的正規(guī)培訓并且熟悉產(chǎn)品和生產(chǎn)流程的相關人員組成ＨＡＣＣＰ推進小組，小組成員對產(chǎn)品和生產(chǎn)流程進行描述，包括對產(chǎn)品的各種性狀和必須達到的質(zhì) 量要求，從原料到產(chǎn)品終端使用的全部情況的流程進行描述。 ２．２．２ 危害分析和關鍵控制點的識別 根據(jù)產(chǎn)品描述和生產(chǎn)流程圖進行危害分析，這種危害分析應覆蓋整個生產(chǎn)流程中的所有相關方，從生產(chǎn)原料、加工過程到包裝材料，從生物危害、化學危害到物理危害都應包括其中，關鍵控制點應盡可能早的引入食品加工過程，并盡可能接近危害源頭。 首先制定ＨＡＣＣＰ計劃，ＨＡＣＣＰ的執(zhí)行是通過制定ＨＡＣＣ 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 Ｐ計劃來實現(xiàn)的。計劃對于整個體系是非常重要的，其質(zhì)量的好壞很大程度上影響著 ＨＡＣＣＰ體系的作用。計劃應包括以下內(nèi)容，加工 步驟、需控制的參數(shù)、控制限值、檢測頻率、糾偏行動、操作人員的職責等。 為了確認制定的ＨＡＣＣＰ計劃是正確而有效的，必須進行計劃驗證，驗證必須在計劃制定好以后立即執(zhí)行，以免延誤計劃的實施過程，驗證ＨＡＣ－ ＣＰ計劃的所有工作應根據(jù)生產(chǎn)流程圖和ＨＡＣＣＰ計劃表的要求進行，以確保所有與危害臨界值以及其他有關細節(jié)都得到足夠的重視與控制，從而才能保證產(chǎn)品的安全性，因此在確認ＨＡＣＣＰ計劃時要注意沒有遺漏任何危害。 制定ＨＡＣＣＰ計劃后就要在生產(chǎn)中執(zhí)行，將發(fā)現(xiàn)的問題，用危害分析進行報告，并記錄在案，向上級主 管部門報告，必要時停止生產(chǎn)，及時采取措施清除不安全隱患。 ３ ＨＡＣＣＰ在實際應用中，確定關鍵控制點應注意的問題 按照一般的方法，在充分進行危害分析后，確定關鍵控制點，但長期對食品進行檢驗分析實踐證明，幾類食品中常出現(xiàn)以下問題，這些應特別注意，應成為關鍵控制點的重中之重： ３．１ 肉類食品 保質(zhì)期內(nèi)腐敗、變質(zhì)，其中的蛋白質(zhì)、脂肪氧化酸敗 —— 涉及原輔料驗收、殺菌、加工過程的溫度控制、產(chǎn)品包裝與儲運環(huán)節(jié)。 食品添加劑超標 —— 涉及超范圍或超限量使用添加劑 (如復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、合成色素、防腐 劑 )。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 ３．２ 膨化食品 酸價、過氧化值超標 (油脂氧化劣變 )、微生物超標 —— 涉及原輔料的驗收，特別是炸制用油的質(zhì)量控制、炸制或焙烤時溫度、時間的控制、添加調(diào)味料時設備衛(wèi)生狀況的控制，以及包裝物衛(wèi)生狀況的控制。 ３．３ 果汁、奶飲料 微生物及食品添加劑超標 —— 涉及原輔料的控制 (包括食品添加劑的規(guī)范使用，如防腐劑、甜味劑、合成色素 )、空瓶的清洗、殺菌等環(huán)節(jié)。 ３．４ 醬油食醋 微生物超標、食品添加劑超標或超范圍使用 —— 涉及原輔料驗收、管理及制曲、發(fā)酵、滅菌各工序以及添加劑的規(guī)范使用。 ３．５ 小麥粉 含砂量、磁性金屬物、增白劑過氧化苯甲酰超標 —— 涉及小麥的處理、研磨工序、增白劑的規(guī)范性使用環(huán)節(jié)。 ３．６ 方便面 酸價過氧化值羰基價超標 (油脂氧化酸敗 )、微生物超標，以及食品添加劑不符合要求 —— 涉及原輔料的驗收把關 (特別是原料油的驗收 )，生產(chǎn)設備的清理、消毒 (以防殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變 )、油炸 (熱風干燥 )的溫度、時間的控制、醬料、粉料的殺菌、食品添加劑的規(guī)范性使用的環(huán)節(jié)。 ３．７ 速凍面米食品 微生物、食品添加劑 (如超范圍、超限量使用色素 )、酸價過氧化值、 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 揮發(fā)性鹽基氮超標 (餡料劣變 )— — 涉及原輔料的控制 (原料肉、油的質(zhì)量把關 )、速凍工序 (不能以緩凍代替速凍 )及冷鏈貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)以及添加劑的規(guī)范使用。 總之，抓準關鍵控制點，才能使ＨＡＣＣＰ控制體系行之有效，而建立在實施全程質(zhì)量控制思想基礎上的ＨＡＣＣＰ體系是現(xiàn)代食品安全控制體系的核心。我們應用得力，會使食品企業(yè)生產(chǎn)出真正令人放心的、消費者滿意的安全食品，在激烈的市場競爭中立于不敗之地。