【導(dǎo)讀】目前，大多數(shù)出口食品企業(yè)逗建立了HACCP和ISO9000體系，但存在有兩套體系各自獨(dú)立不能深度結(jié)合的問題。20xx標(biāo)準(zhǔn)的各條款要求之中，實(shí)現(xiàn)HACCP與ISO9000的結(jié)合。食品加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制各關(guān)鍵點(diǎn)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值。在質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)中體現(xiàn)對(duì)食品安全的追求和承諾；在企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)中，成立HACCP小組并明確職責(zé)以確保HACCP；計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持并進(jìn)一步確定HACCP小組每一成員的職責(zé)；測量的要求，形成文件做出規(guī)定并實(shí)施；對(duì)偏差發(fā)生時(shí)的糾正措施，并提出對(duì)記錄的保持要求；2）編制相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，體現(xiàn)本原則所要求的內(nèi)容；驗(yàn)設(shè)備和監(jiān)測設(shè)施的校準(zhǔn)等活動(dòng)實(shí)施HACCP日常驗(yàn)證活動(dòng)。制文件，對(duì)HACCP小組及檢測人員等的資格及其培訓(xùn)進(jìn)行控制；中，能使HACCP與ISO9000實(shí)現(xiàn)全面而深入的融合。量計(jì)劃——針對(duì)特殊項(xiàng)目的HACCP計(jì)劃，針對(duì)性，又有嚴(yán)密性、完整性；

　　

【正文】 后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 1 消費(fèi)者如何應(yīng)用 HACCP？ 消費(fèi)者可以在家中實(shí)施 HACCP體系。通過適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。例如，對(duì)肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。 1 HACCP與 ISO 9000 有什么聯(lián)系？ ISO 9000 系列標(biāo)準(zhǔn)包含了 HACCP 管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。 HACCP 體系可以很好地與 ISO 9000 質(zhì)量體系兼容，換句話說， ISO 9000 系列標(biāo)準(zhǔn)能 有效地作為 HACCP文件和實(shí)施的模式。 1 企業(yè)如何著手實(shí)施 HACCP體系？ HACCP 體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識(shí)面和足夠的經(jīng)驗(yàn)，小組成員應(yīng)由不同部門的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和 HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請(qǐng)顧問對(duì)公司實(shí)施過程進(jìn)行指導(dǎo)。滿足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案”（ LETAS）適當(dāng)規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù) 14000 新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決 70%的咨詢費(fèi)。 1 開發(fā)和實(shí)施 HACCP 體系需 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 要多長時(shí)間？ 這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立 HACCP體系所需的過程和資源的復(fù)雜程度。平均來講，從建立 HACCP體系到實(shí)施，約需 6 到 12個(gè)月。 1 實(shí)施 HACCP認(rèn)證的益處包括： A. 改善內(nèi)部過程； B. 通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰； C. 通過對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)； E. 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向； l 當(dāng)市場把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會(huì)； F. 提高消費(fèi)者的信心 G. 減少顧客審核的頻度； H. 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的 競爭優(yōu)勢(shì)； I .改善公司形象。 標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)： HACCPEC01 “十五” 國家重大科技專項(xiàng) —— 食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究 食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP體系的建立和實(shí)施 HACCP 體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、 HACCP 體系認(rèn)證制度與對(duì) HACCP 體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可制度研究 研究成果名稱： HACCP 體系通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則 課題文件編號(hào)：HACCPEC01 目 次 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 前言 III 引言 V 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 術(shù)語和定義 2 4 食品安全管理體系 5 總要求 5 文件要求 5 5 管理 職責(zé) 6 管理承諾 6 食品安全方針 6 食品安全管理體系策劃 7 職責(zé)和權(quán)限 7 食品安全小組組長 7 溝通 7 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng) 9 管理評(píng)審 9 6 資源管理 10 資源提供 10 人力資源 10 基礎(chǔ)設(shè)施 10 工作環(huán)境 10 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 11 總則 11 前提方案（ PRP(s)） 11 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 12 危害分析 15 操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì) 16 HACCP計(jì) 劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì) 16 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和 HACCP計(jì)劃的更新 18 驗(yàn)證策劃 18 食品安全管理體系的運(yùn)行 19 8 食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn) 22 總則 22 監(jiān)視和測量 22 食品安全管理體系的驗(yàn)證 22 控制措施組合的確認(rèn) 24 改進(jìn) 24 HACCP在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 本文介紹了ＨＡＣＣＰ作為一種食品安全保證的重要技術(shù)體系的形成發(fā)展過程，應(yīng)用、實(shí)施的一般方法以及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定時(shí)應(yīng)注意的 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 問題。 近年來，隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的不斷 深入發(fā)展和我國進(jìn)入ＷＴＯ以及食品市場準(zhǔn)人制的實(shí)施，食品安全和公眾健康越來越受到人們的普遍關(guān)注。確保食品安全關(guān)系到消費(fèi)者的身心健康，關(guān)系到產(chǎn)品在國內(nèi)、國際貿(mào)易中的市場份額。自20xx年對(duì)５類食品實(shí)施市場準(zhǔn)人 (ＱＳ認(rèn)證 )以來，到如今已擴(kuò)展到對(duì)２８類食品實(shí)施市場準(zhǔn)人，且在３－５年內(nèi)將全部完成食品準(zhǔn)入制度的實(shí)施，食品安全問題迫在眉睫。ＨＡＣＣＰ作為食品行業(yè)中確保食品安全的技術(shù)控制體系，已經(jīng)被越來越多的企業(yè)所接受，成為確保食品安全的重要技術(shù)方法。 １ ＨＡＣＣＰ的形成及發(fā)展過程 ＨＡＣＣＰ原理創(chuàng)始于二十世紀(jì)６０ 年代，由負(fù)責(zé)美國宇航員食品的研究開發(fā)者之一的Ｐｉｌｌｓｂｕｒｇ公司在１９７２年的國家第１次食品保護(hù)會(huì)議上提出，并立即被ＦＤＡ接受，１９７４年ＦＤＡ強(qiáng)制要求在低酸罐頭中應(yīng)用ＨＡＣＣＰ原理。１９８５年美國科學(xué)院 (ＮＡＳ )就食品法規(guī)中的ＨＡＣＣＰ管理方式的有效性發(fā)表評(píng)價(jià)報(bào)告。并建議推廣使用。１９９２年被美國食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)采納。并將其原理由３條增加到７條。１９９３年，世界糧農(nóng)與衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會(huì)在修訂《食品衛(wèi)生一般性原則》時(shí)引入了ＨＡＣＣＰ原理，并于１９９７年發(fā)布。從此，ＨＡＣＣＰ得到廣泛應(yīng)用。 從１９９５年到20xx年，美國聯(lián)邦食物藥品管理局 (ＦＤＡ )、美國農(nóng)業(yè)部 (ＶＳＤＡ )，相繼發(fā)布相關(guān)法規(guī)要求在水產(chǎn)品、禽肉食品、果實(shí)行業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系，與此同時(shí)，加拿大、法國、 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 澳大利亞、英國、日本等地頒布了類似的技術(shù)性法規(guī)。 我國首次引入ＨＡＣＣＰ的概念是１９８８年，國家衛(wèi)生部對(duì)其進(jìn)行研究并在１９９１年亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生防病評(píng)價(jià)中應(yīng)用過，但在如何執(zhí)行ＨＡＣＣＰ保證食品安全問題上，我們尚處在起步階段，因此，宣傳、掌握和正確應(yīng)用ＨＡＣＣＰ技術(shù)體系是當(dāng)務(wù)之急。 ２ ＨＡＣＣＰ在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用 食品生 產(chǎn)中ＨＡＣＣＰ危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)，質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等防線的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即食品原料、輔料的選擇及食品生產(chǎn)全過程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，從而使食品達(dá)到較高的安全性。ＨＡＣＣＰ是由７個(gè)相互關(guān)聯(lián)的原理構(gòu)成的確保食品衛(wèi)生安全的預(yù)防性技術(shù)控制體系。 ２．１ 預(yù)防性技術(shù)控制體系 ２．１．１ 進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防措施 對(duì)食品生產(chǎn)的原料、加工、生產(chǎn)、流通、銷售以 及和消費(fèi)者有關(guān)的各種危害逐一進(jìn)行詳細(xì)評(píng)估，確定可能存在的微生物、化學(xué)或物理污染的環(huán)節(jié)，包括進(jìn)廠原料和出廠產(chǎn)品。 ２．１．２ 確立關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害的環(huán)節(jié)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指一旦失去控制就會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康危害的環(huán)節(jié)，必須保證對(duì)這些點(diǎn)的控制，以確保產(chǎn)品的安全。 ２．１．３ 確立有關(guān)限值 鑒別出關(guān)鍵點(diǎn)后，必須確定該控制點(diǎn)的限 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 度，如化學(xué)防腐劑的最小量，及其它食品添加劑的添加量等。 ２．１．４ 監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn) 必須建立檢測控制點(diǎn)的具體措施，建立相關(guān)數(shù)據(jù)記錄，實(shí)行有針對(duì)性的監(jiān)測控制。 ２．１．５ 建立糾正 措施 必須建立一套關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正措施，糾相關(guān)記錄。 ２．１．６ 建立記錄保密系統(tǒng) 在實(shí)施ＨＡＣＣＰ過程當(dāng)中必須建有完全的文檔記錄。 ２．１．７ 建立驗(yàn)證程序 必須建立一套完整的實(shí)施驗(yàn)收程序以確保ＨＡＣＣＰ的認(rèn)真貫徹執(zhí)行。 ２．２ ＨＡＣＣＰ建立與實(shí)施的一般方法 ２．２．１ 準(zhǔn)備階段 組織經(jīng)受過ＨＡＣＣＰ的正規(guī)培訓(xùn)并且熟悉產(chǎn)品和生產(chǎn)流程的相關(guān)人員組成ＨＡＣＣＰ推進(jìn)小組，小組成員對(duì)產(chǎn)品和生產(chǎn)流程進(jìn)行描述，包括對(duì)產(chǎn)品的各種性狀和必須達(dá)到的質(zhì) 量要求，從原料到產(chǎn)品終端使用的全部情況的流程進(jìn)行描述。 ２．２．２ 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別 根據(jù)產(chǎn)品描述和生產(chǎn)流程圖進(jìn)行危害分析，這種危害分析應(yīng)覆蓋整個(gè)生產(chǎn)流程中的所有相關(guān)方，從生產(chǎn)原料、加工過程到包裝材料，從生物危害、化學(xué)危害到物理危害都應(yīng)包括其中，關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)盡可能早的引入食品加工過程，并盡可能接近危害源頭。 首先制定ＨＡＣＣＰ計(jì)劃，ＨＡＣＣＰ的執(zhí)行是通過制定ＨＡＣＣ 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 Ｐ計(jì)劃來實(shí)現(xiàn)的。計(jì)劃對(duì)于整個(gè)體系是非常重要的，其質(zhì)量的好壞很大程度上影響著 ＨＡＣＣＰ體系的作用。計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容，加工 步驟、需控制的參數(shù)、控制限值、檢測頻率、糾偏行動(dòng)、操作人員的職責(zé)等。 為了確認(rèn)制定的ＨＡＣＣＰ計(jì)劃是正確而有效的，必須進(jìn)行計(jì)劃驗(yàn)證，驗(yàn)證必須在計(jì)劃制定好以后立即執(zhí)行，以免延誤計(jì)劃的實(shí)施過程，驗(yàn)證ＨＡＣ－ ＣＰ計(jì)劃的所有工作應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程圖和ＨＡＣＣＰ計(jì)劃表的要求進(jìn)行，以確保所有與危害臨界值以及其他有關(guān)細(xì)節(jié)都得到足夠的重視與控制，從而才能保證產(chǎn)品的安全性，因此在確認(rèn)ＨＡＣＣＰ計(jì)劃時(shí)要注意沒有遺漏任何危害。 制定ＨＡＣＣＰ計(jì)劃后就要在生產(chǎn)中執(zhí)行，將發(fā)現(xiàn)的問題，用危害分析進(jìn)行報(bào)告，并記錄在案，向上級(jí)主 管部門報(bào)告，必要時(shí)停止生產(chǎn)，及時(shí)采取措施清除不安全隱患。 ３ ＨＡＣＣＰ在實(shí)際應(yīng)用中，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問題 按照一般的方法，在充分進(jìn)行危害分析后，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，但長期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)分析實(shí)踐證明，幾類食品中常出現(xiàn)以下問題，這些應(yīng)特別注意，應(yīng)成為關(guān)鍵控制點(diǎn)的重中之重： ３．１ 肉類食品 保質(zhì)期內(nèi)腐敗、變質(zhì)，其中的蛋白質(zhì)、脂肪氧化酸敗 —— 涉及原輔料驗(yàn)收、殺菌、加工過程的溫度控制、產(chǎn)品包裝與儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)。 食品添加劑超標(biāo) —— 涉及超范圍或超限量使用添加劑 (如復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、合成色素、防腐 劑 )。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 ３．２ 膨化食品 酸價(jià)、過氧化值超標(biāo) (油脂氧化劣變 )、微生物超標(biāo) —— 涉及原輔料的驗(yàn)收，特別是炸制用油的質(zhì)量控制、炸制或焙烤時(shí)溫度、時(shí)間的控制、添加調(diào)味料時(shí)設(shè)備衛(wèi)生狀況的控制，以及包裝物衛(wèi)生狀況的控制。 ３．３ 果汁、奶飲料 微生物及食品添加劑超標(biāo) —— 涉及原輔料的控制 (包括食品添加劑的規(guī)范使用，如防腐劑、甜味劑、合成色素 )、空瓶的清洗、殺菌等環(huán)節(jié)。 ３．４ 醬油食醋 微生物超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)或超范圍使用 —— 涉及原輔料驗(yàn)收、管理及制曲、發(fā)酵、滅菌各工序以及添加劑的規(guī)范使用。 ３．５ 小麥粉 含砂量、磁性金屬物、增白劑過氧化苯甲酰超標(biāo) —— 涉及小麥的處理、研磨工序、增白劑的規(guī)范性使用環(huán)節(jié)。 ３．６ 方便面 酸價(jià)過氧化值羰基價(jià)超標(biāo) (油脂氧化酸敗 )、微生物超標(biāo)，以及食品添加劑不符合要求 —— 涉及原輔料的驗(yàn)收把關(guān) (特別是原料油的驗(yàn)收 )，生產(chǎn)設(shè)備的清理、消毒 (以防殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變 )、油炸 (熱風(fēng)干燥 )的溫度、時(shí)間的控制、醬料、粉料的殺菌、食品添加劑的規(guī)范性使用的環(huán)節(jié)。 ３．７ 速凍面米食品 微生物、食品添加劑 (如超范圍、超限量使用色素 )、酸價(jià)過氧化值、 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo) (餡料劣變 )— — 涉及原輔料的控制 (原料肉、油的質(zhì)量把關(guān) )、速凍工序 (不能以緩凍代替速凍 )及冷鏈貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)以及添加劑的規(guī)范使用。 總之，抓準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，才能使ＨＡＣＣＰ控制體系行之有效，而建立在實(shí)施全程質(zhì)量控制思想基礎(chǔ)上的ＨＡＣＣＰ體系是現(xiàn)代食品安全控制體系的核心。我們應(yīng)用得力，會(huì)使食品企業(yè)生產(chǎn)出真正令人放心的、消費(fèi)者滿意的安全食品，在激烈的市場競爭中立于不敗之地。