【導(dǎo)讀】品，并保障產(chǎn)品的食用安全。過程控制有效性的科學(xué)證據(jù)是十分關(guān)鍵的。為便于企業(yè)的操作，指南給出了前提計劃和HACCP計劃的各類操作指導(dǎo)，可供參考。對任何食品企業(yè)而言，為有效建立和實施HACCP體系，達(dá)到控制食品安全危害的目的，關(guān)鍵，這取決于具備HACCP管理及控制知識和技能的管理者和員工。因此，在適宜的情況下，體系為核心，并考慮了管理體系的有關(guān)要素。系提供指導(dǎo)性建議，這些企業(yè)包括食品鏈上涉及供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的企業(yè)。本指南為第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行認(rèn)證提供了參考依據(jù)。下列文件中的條款通過本指南的引用而成為本指南的條款。南達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。版本適用于本部分。采取一切必要行動，以確保和保持符合HACCP計劃（）所制定的指標(biāo)。遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時的狀態(tài)。及其順序和相互關(guān)系?；蛑剖壑钡阶罱K消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)。區(qū)分可接收或不可接收的判定值。不符合關(guān)鍵限值（）。

　　

【正文】 、目的和重要性，并及時準(zhǔn)確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取操作調(diào)整措施，以防止關(guān)鍵限值的偏離。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時通知糾 偏人員采取糾偏行動。 此資料來自企業(yè) 建立 關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏行動計劃（原理 5） 提示 ： 出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值 的情況意味著相應(yīng)控制措施處于失效狀態(tài)。控制措施的失效主要存在兩類原因：一類是操作者未能保證正確、充分、有效或持續(xù)地實施控制措施，包括控制措施涉及的設(shè)備存在故障的情況；另一類是控制措施本身在控制顯著危害的能力方面存在缺陷，這種缺陷即可能來自控制措施的制定過程，也可能來自影響危害控制過程的各種因素的變化。對于后一類原因，通常會出現(xiàn)反復(fù)偏離關(guān)鍵限值或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施能力的情況，此時， HACCP小組應(yīng)重新評估與這種情況相關(guān)的控制措施的有效性和適宜性，并在必要時對其進(jìn)行更新或改進(jìn)。 HACCP小組應(yīng)預(yù)先建立糾 偏行動計劃，以在發(fā)生偏離時可以立即投入使用。如果預(yù)先編制的糾偏行動計劃不完善，可以根據(jù)實際采取的糾偏行動對其進(jìn)行修訂。 附錄 G 建立和實施糾偏行動計劃操作指導(dǎo)，可供參考。 建立 HACCP計劃運(yùn)行的 驗證程序 （原理 6） 建議 HACCP小組針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的每個關(guān)鍵限值預(yù)先建立糾偏行動計劃，并在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時予以實施，以防止存在顯著危害的產(chǎn)品傷害消費(fèi)者。 糾偏行動計劃需確保： a) 采取糾正措施，識別和消除偏離原因， 使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)受控； b) 實施糾正，確定、隔離、評估和處置受偏離影響的的產(chǎn)品。 在評估中，核查相應(yīng)危害在受影響產(chǎn)品中的可接受水平指標(biāo)，適用時，包括生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗。若核查結(jié)果表明危害處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)當(dāng)按不安全產(chǎn)品予以處置。應(yīng)當(dāng)由經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)的專家或?qū)I(yè)人員對受偏離影響的產(chǎn)品進(jìn)行評估，并提供評估結(jié)論。 當(dāng)實際發(fā)生偏離的原因與預(yù)先判斷不同時， HACCP 小組應(yīng)當(dāng)修改相應(yīng)的糾偏行動計劃。 當(dāng)某個關(guān)鍵限值反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的能力時， HACCP 小組應(yīng)當(dāng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以更新或改進(jìn)，并再確認(rèn)。 實施糾偏行動的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和 HACCP計劃，并及時準(zhǔn)確地記錄和報告糾偏結(jié)果。 注：在糾偏行動中采取的糾正也適用于產(chǎn)品操作線上危害預(yù)防 建議 HACCP小組建立并實施 HACCP計劃運(yùn)行的驗證程序，以證實 HACCP計劃處于有效運(yùn)行 狀態(tài)。 a)對 HACCP計劃運(yùn)行的監(jiān)控、糾偏以及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的記錄進(jìn)行復(fù)核。 b)驗證關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施實施的有效性，以證實關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。適用時，應(yīng) 當(dāng) 通過有資格的檢驗機(jī)構(gòu)，對所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗證，并提供形成文件的技術(shù)驗證報告。 c)對產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行有針對性的取樣、檢測和分析，包括成品微生物檢測，以驗證 HACCP計劃運(yùn)行的有效性。 d)驗證的方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合基本的科學(xué)原則，包括運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù)、依靠專家的意見和在操作現(xiàn)場進(jìn)行觀察或檢測。 e)驗證的頻次應(yīng)當(dāng)足以證實 HACCP計劃的有效 運(yùn)行。 f)實施驗證的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和 HACCP 計劃，理解驗證的技術(shù)、目的和重要性，可以是獨(dú)立的專家。為保證驗證活動的全面性、準(zhǔn)確性、獨(dú)立性，驗證不應(yīng)由從事監(jiān)控和糾偏行動的人員進(jìn)行。 當(dāng)驗證要求未被滿足時，應(yīng) 當(dāng) 采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，并再驗證。 此資料來自企業(yè) 提示 ： 驗證的一個方面是對 HACCP 計劃的確認(rèn)，確定計劃是科學(xué)的，危害分析是完全的，控制措施的是有效的；另一個方面是評估企業(yè)體系是否按照 HACCP計劃有效運(yùn)作。 附錄 H HACCP計劃運(yùn)行的驗證程序操作指導(dǎo)，可供參考。 建立 HACCP體系記錄保持程序（原理 7） 提示 ： 文件和記錄保持應(yīng)同食品企業(yè)的作業(yè)性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)，能足以幫助食品企業(yè)驗證HACCP體系予以實施和保持。簡明的記錄保持體系也是有效的，易于向員工溝通信息。可將記錄結(jié)合到現(xiàn)有的操作內(nèi)，可以使用現(xiàn)有的記錄表，如交貨發(fā)票和記錄表記錄產(chǎn)品的溫度。 專家制定的 HACCP 指南資料和其它制定 HACCP 計劃的資料數(shù)據(jù)（如特定部門的 HACCP指導(dǎo)）也可作為 HACCP支持文件，只要這些資料反映了食品企業(yè)的特定產(chǎn)品操作等。 5 管理要求 食品安全管理總要求 建議食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本指南提供的方法建立 HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。 建議食品 企業(yè)按本指南的要求，策劃、實施、檢查和持續(xù)改進(jìn) HACCP體系的過程，并提供所需的資源。 食品企業(yè)應(yīng)識別特定產(chǎn)品的食品鏈，確定食品企業(yè)的 HACCP體系的范圍，明確該范圍所涉及的步驟與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系。 食品企業(yè)應(yīng)確保對任何影響產(chǎn)品符合食品安全要求的外包過程實施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗證。 注 1：在本部分中，術(shù)語“產(chǎn)品”（見 GB/T 1900020xx）僅適用于食品企業(yè)預(yù)期提供給顧客或顧客所要求的產(chǎn)品，并指食品企業(yè)的 HACCP體系所覆蓋的產(chǎn)品。 注 2：管理的理念應(yīng)當(dāng)深深融入上述 HACCP體系中。 記錄保持是維持一個有效的 HACCP計劃的關(guān)鍵因素。記錄應(yīng)完整、真實、及時，記錄是不能更改的。對于每一個 HACCP計劃應(yīng)記錄但不僅限于以下內(nèi)容： a)HACCP 計劃及制定 HACCP 計劃的支持性材料，包括危害分析工作單， HACCP 計劃表， HACCP 小組名單和各自的責(zé)任，描述食品特性、銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)群體，流程圖，流程圖的確認(rèn)記錄等； b) 每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、糾偏行動計劃和驗證程序。 此資料來自企業(yè) 提示 ： 指南提出管理要求的目的是為保證 HACCP體系的有效性提出相關(guān)建議，管理要求的對象包括最高管理者的管理過程，含前提計劃的 HACCP應(yīng)用過程，驗證、分析和改進(jìn)過程。指南對這三個主要過程提出了按照 P、 D、 C、 A過程管理模式進(jìn)行管理的建議。 指南對 HACCP體系提出了七方面的建議。體系的建立包括規(guī)定食品企業(yè)在 HACCP體系內(nèi)的結(jié)構(gòu)、職責(zé)、過程和資源；體系建立的結(jié)果應(yīng)當(dāng)文件化；體系實施指運(yùn)行體系的過程；體系保持表示持續(xù)運(yùn)行這些過程；體系更新要求將相關(guān)的最新信息 、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程的運(yùn)行，以保持過程實現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；體系的持續(xù)改進(jìn)要求不斷地將相關(guān)的先進(jìn)理論、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程，以提高過程實現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；確保體系的有效性要求切實保證 HACCP體系過程的運(yùn)行能夠?qū)崿F(xiàn)所策劃的結(jié)果。 最高管理者的管理過程是實現(xiàn)食品安全管理的前提和保證；前提計劃、 HACCP計劃規(guī)定了對潛在危害、顯著危害進(jìn)行預(yù)防、實施控制的過程；驗證、分析和改進(jìn)過程用以驗證和保證 HACCP體系持續(xù)的有效性。 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)： a) 識別、評估、預(yù)防或控制特定產(chǎn)品對消費(fèi)者健康有 根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的特定危害，以確保提供安全產(chǎn)品； b) 對已放行產(chǎn)品進(jìn)行 監(jiān)視和評價，以保障產(chǎn)品的食用安全； c) 在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，在食品企業(yè)內(nèi)外溝通與危害預(yù)防、控制過程有效性相關(guān)的必要信息； d) 實施必要的措施，以驗證并保證危害預(yù)防和控制過程持續(xù)的有效性。 識別產(chǎn)品的食品鏈?zhǔn)沁M(jìn)行有效的食品安全管理的必要基礎(chǔ)之一。特定食品可能發(fā)生的危害與整個食品鏈有關(guān)，對其進(jìn)行預(yù)防和控制需要食品鏈內(nèi)各相關(guān)食品企業(yè)的協(xié)調(diào)。 文件要求 總則 提示 ： 體系文件是 HACCP體系運(yùn)行的依據(jù)，可以起到溝通意圖、統(tǒng)一行動的作用。 體系文件應(yīng)清晰易懂，這可以用通過以下一些方法做到： 在每一頁上注明文件名，因為材料很容易被分散； 在文件上注明頁碼總數(shù)和每一頁的頁碼； 突出修訂處； HACCP 體系文件應(yīng)當(dāng)包括： a) 形成文件的食品安全方針和食品安全目標(biāo)； b) HACCP手冊； c) 本指南所建議的形成文件的程序； d) 食品企業(yè)為確保 HACCP體系過程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件； e) 本指南所建議的記錄。 注 1：本指南出現(xiàn)“形成文件的程序”之處，即建議建立該程序，形成文件，并加以實施和保持。 注 2：文件可采用任何形式或類型的媒體。 此資料來自企業(yè) 注明修訂的原因，這有助于使用者對更改的理解； 使用通用的語言和文字、標(biāo)點(diǎn)、符號； 加強(qiáng)對材料進(jìn)行審查。 HACCP手冊是規(guī)定食品企業(yè) HACCP體系的文件， HACCP手冊包括： a) HACCP 體系的范圍，包括所覆蓋的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系 ； b) 為 HACCP體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟茫? c) HACCP體系過程及其相互作用的表述。 文件控制 提示 ： 文件控制是對文件的編制、評審、批準(zhǔn)、標(biāo)識、發(fā)放、使用、更改、再批準(zhǔn)、召回、作廢、處置等全過程的系統(tǒng)管理。 HACCP體系的實施主要依靠文件統(tǒng)一員工的行動，任何文件錯誤將直接影響體系運(yùn)行的有效性。 記錄控制 提示 ： 記錄是一種特殊類型的文件，用于提供所完成活動的證據(jù)，不能更改，也無需批準(zhǔn)。記錄是證實 HACCP體系的符合性和有 效性的主要證據(jù)之一，并為體系的更新或改進(jìn)提供線索。應(yīng)當(dāng)建立和保持的記錄包括本指南要求的記錄也包括本指南雖未明確要求但對證實體系有效運(yùn)行所必要的記錄。 本指南建議但不限于以下記錄： a) 前提計劃所需的記錄； b) HACCP計劃所需的記錄； c) 內(nèi)外部溝通所需的記錄； d) 管理評審所需的記錄； e) 內(nèi)部審核所需的記錄； f) 過程監(jiān)視、測量和確認(rèn)所需的記錄； g) 產(chǎn)品監(jiān)視、測量和確認(rèn)所需的記錄； h) 信息收集和分析所需的記錄； HACCP 體系所要求的文件應(yīng)當(dāng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行控制。 應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制： a) 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的； b) 必要時對其進(jìn)行評審與更新，并再次批準(zhǔn)； c) 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別； d) 確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本； e) 確保文件保持清晰、易于識別； f) 確保與 HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)； g) 防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)?標(biāo)識。 應(yīng)當(dāng)建立并保持記錄，以提供符合要求和 HA