【正文】 應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制： a) 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的； b) 必要時(shí)對其進(jìn)行評審與更新，并再次批準(zhǔn)； c) 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別； d) 確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本； e) 確保文件保持清晰、易于識別； f) 確保與 HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)； g) 防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)?標(biāo)識。記錄是證實(shí) HACCP體系的符合性和有 效性的主要證據(jù)之一，并為體系的更新或改進(jìn)提供線索。 HACCP手冊是規(guī)定食品企業(yè) HACCP體系的文件， HACCP手冊包括： a) HACCP 體系的范圍，包括所覆蓋的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系 ； b) 為 HACCP體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟茫? c) HACCP體系過程及其相互作用的表述。 此資料來自企業(yè) 在文件上注明頁碼總數(shù)和每一頁的頁碼； 特定食品可能發(fā)生的危害與整個(gè)食品鏈有關(guān)，對其進(jìn)行預(yù)防和控制需要食品鏈內(nèi)各相關(guān)食品企業(yè)的協(xié)調(diào)。體系的建立包括規(guī)定食品企業(yè)在 HACCP體系內(nèi)的結(jié)構(gòu)、職責(zé)、過程和資源；體系建立的結(jié)果應(yīng)當(dāng)文件化；體系實(shí)施指運(yùn)行體系的過程；體系保持表示持續(xù)運(yùn)行這些過程；體系更新要求將相關(guān)的最新信息 、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程的運(yùn)行，以保持過程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；體系的持續(xù)改進(jìn)要求不斷地將相關(guān)的先進(jìn)理論、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程，以提高過程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；確保體系的有效性要求切實(shí)保證 HACCP體系過程的運(yùn)行能夠?qū)崿F(xiàn)所策劃的結(jié)果。對于每一個(gè) HACCP計(jì)劃應(yīng)記錄但不僅限于以下內(nèi)容： a)HACCP 計(jì)劃及制定 HACCP 計(jì)劃的支持性材料，包括危害分析工作單， HACCP 計(jì)劃表， HACCP 小組名單和各自的責(zé)任，描述食品特性、銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)群體，流程圖，流程圖的確認(rèn)記錄等； b) 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、糾偏行動計(jì)劃和驗(yàn)證程序。 注 1：在本部分中，術(shù)語“產(chǎn)品”（見 GB/T 1900020xx）僅適用于食品企業(yè)預(yù)期提供給顧客或顧客所要求的產(chǎn)品，并指食品企業(yè)的 HACCP體系所覆蓋的產(chǎn)品。 5 管理要求 食品安全管理總要求 建議食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本指南提供的方法建立 HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。 建立 HACCP體系記錄保持程序（原理 7） 提示 ： 文件和記錄保持應(yīng)同食品企業(yè)的作業(yè)性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)，能足以幫助食品企業(yè)驗(yàn)證HACCP體系予以實(shí)施和保持。為保證驗(yàn)證活動的全面性、準(zhǔn)確性、獨(dú)立性，驗(yàn)證不應(yīng)由從事監(jiān)控和糾偏行動的人員進(jìn)行。 c)對產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行有針對性的取樣、檢測和分析，包括成品微生物檢測，以驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃運(yùn)行的有效性。 注：在糾偏行動中采取的糾正也適用于產(chǎn)品操作線上危害預(yù)防 建議 HACCP小組建立并實(shí)施 HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序，以證實(shí) HACCP計(jì)劃處于有效運(yùn)行 狀態(tài)。應(yīng)當(dāng)由經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)的專家或?qū)I(yè)人員對受偏離影響的產(chǎn)品進(jìn)行評估，并提供評估結(jié)論。 建立 HACCP計(jì)劃運(yùn)行的 驗(yàn)證程序 （原理 6） 建議 HACCP小組針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的每個(gè)關(guān)鍵限值預(yù)先建立糾偏行動計(jì)劃，并在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施，以防止存在顯著危害的產(chǎn)品傷害消費(fèi)者。對于后一類原因，通常會出現(xiàn)反復(fù)偏離關(guān)鍵限值或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施能力的情況，此時(shí)， HACCP小組應(yīng)重新評估與這種情況相關(guān)的控制措施的有效性和適宜性，并在必要時(shí)對其進(jìn)行更新或改進(jìn)。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取操作調(diào)整措施，以防止關(guān)鍵限值的偏離。監(jiān)控方法能準(zhǔn)確、及時(shí)地監(jiān)測關(guān)鍵限值是否失控，測量設(shè)備處于校準(zhǔn)狀態(tài)。 附錄 說明了 CCP、危害和關(guān)鍵限值如何記錄在 HACCP計(jì)劃表的 第 2和 3中，可供參考 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃（原理 4） 提示 ： 監(jiān)控計(jì)劃是用來確定是否采取了控制措施及是否符合關(guān)鍵限值，監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)確定 HACCP計(jì)劃表中的：第 4 欄（監(jiān)控對象）、第 5欄（監(jiān)控方法）、第 6 欄（監(jiān)控頻率）、第 7欄（監(jiān)控人員） （監(jiān)控計(jì)劃表的填寫可參見附錄 F） 。對于謹(jǐn)慎的加工者會進(jìn)行加工調(diào)整，使巴氏殺菌溫度回到高于 750C，由于調(diào)整是在溫度降至低于 720C 的關(guān)鍵限值之前進(jìn)行的，不需要糾偏行動的記錄。應(yīng)對關(guān)鍵限值進(jìn)行確認(rèn)，以確保在符合關(guān)鍵限值的狀態(tài)下，相應(yīng)顯著危害的可接受水平指標(biāo)能夠得到滿足。 此資料來自企業(yè) 控制措施通常有不同的關(guān)鍵限值。 b)在通常情況下，關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)是可測量的，并應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)、快速地得到測量結(jié)果。 附錄 ，可供參考。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定結(jié)果應(yīng)能保證所有顯著危害得到系統(tǒng)控制，以確保提供安全產(chǎn)品。例如金屬危害可以通過配料溯源、磁鐵、過濾和金屬探測器來控制，都在一條生產(chǎn)線上，但如果通過金屬探測和產(chǎn)品報(bào)廢可有效控制金屬危害，溯源、磁鐵和過濾則不被認(rèn)定為 CCP。 一個(gè) CCP應(yīng)當(dāng)是工藝流程中一個(gè)特定的點(diǎn)，在此實(shí)施控制措施能有效預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平。 危害分析報(bào)告應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者的批準(zhǔn)。 在危害分析報(bào)告中，適用時(shí)，應(yīng)包括特定操作或特定產(chǎn)品的改進(jìn)需求及其實(shí)施改進(jìn)的結(jié)果。 附錄 列出了用在食品行業(yè)中控制三類危害的常見控制措施，可供參考。 在現(xiàn)有技術(shù)條件下，如果針對某 種顯著危害不能制定有效的控制措施，意味著不能保證提供安全產(chǎn)品。 此資料來自企業(yè) 提示 ： 控制措施是針對已確認(rèn)的顯著危害制定的，屬于 HACCP 計(jì)劃采取的措施 , 例如 附錄 B1列出的熟牛肉餅生產(chǎn)中，通過危害分析，腸道微生物病原體（沙門氏菌和大腸桿菌）在原料肉中被確認(rèn)為潛在危害，蒸煮就是一個(gè)有效的降低這類危害的控制措施。應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制 措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。 應(yīng)對危害評估的結(jié)果予以確認(rèn)。 危害評估不同于風(fēng)險(xiǎn)評估，危害評估有時(shí)需要借助風(fēng)險(xiǎn)評估的方法來完成。 在進(jìn)行危害評估時(shí)，充分考慮下列資料具有重要意義： a)動植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故（對危害的識別和評估都具有重要的意義）； b)科技文獻(xiàn)（包括有關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的和專家制定的）相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南； c)食品企業(yè)過去的 經(jīng)驗(yàn)或其它食品企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。 附錄 列出了在進(jìn)行危害識別時(shí)通常需考慮的問題實(shí)例，可供參考。也可能在加工過程中作為添加成分（如豆類蛋白質(zhì)）加入產(chǎn)品中，而這些成分可以引起一些敏感人群發(fā)生過敏反應(yīng)或食品不耐受反應(yīng)。 HACCP 小組應(yīng)當(dāng)識別每種特定潛在危害的所有原因。 通過危害識別和每種特定潛在危害的原因，產(chǎn)品加工操作線上危害預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃可以對與特定工序相關(guān)的潛在危害實(shí)施特定預(yù)防。特定產(chǎn)品可以是供消費(fèi)者食用的完整食品，也可以是完 整食品的原料或成分。 危害分析的步驟包括：危害識別、危害評估、確定控制措施和做出危害分析報(bào)告。 b)必要時(shí)，應(yīng)對流程圖予以更改。 流程圖的表述應(yīng)當(dāng) 完整、準(zhǔn)確、清 晰。同樣，人流和物流的示意圖對于建立 HACCP計(jì)劃也非常有幫助，這些圖能確保做到：標(biāo)明所有設(shè)備和空間；標(biāo)明產(chǎn)品和人員在工廠內(nèi)的流向；標(biāo)明可能發(fā)生交叉污染的地點(diǎn)，包括生物的、化學(xué)和物理的污染。 此資料來自企業(yè) 預(yù)期消費(fèi)群體對顯著危害的確定產(chǎn)生直接影響。 產(chǎn)品的特性包括 成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預(yù)期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。 HACCP小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)食品企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品及操作的復(fù)雜程度確定，應(yīng)當(dāng)能夠滿足本指南對 HACCP小組 履行其職責(zé)的需求。 b）明確小組的職責(zé)和權(quán)限：食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本指南的要求和自身情況規(guī)定 HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限， HACCP 小組的主要職責(zé)就是建立和實(shí)施 HACCP 計(jì)劃。 如果通過相似的加工方法生產(chǎn)相似的產(chǎn)品，并且成品具有相似的危害，這些產(chǎn)品就可以使用同一個(gè) HACCP計(jì)劃。 建立前提計(jì)劃的記錄保持程序 提示： 記錄內(nèi)容參見相應(yīng)的前提計(jì)劃操作指導(dǎo)。 e)糾正措施：即監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離前提計(jì)劃要求時(shí)，應(yīng)采取的措施。 監(jiān)控糾偏程序應(yīng)明確：監(jiān)控糾正責(zé)任者；監(jiān)控的任務(wù)；監(jiān)控頻率；如何監(jiān)控；糾正措施。 b)監(jiān)控的頻率 /時(shí)間 :監(jiān)控任務(wù)不同，監(jiān)控頻率也有很大的不同，它是以相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和在要求的頻率下執(zhí)行任務(wù)的可行性而定。 通常要結(jié)合產(chǎn)品加工工藝流程和經(jīng)驗(yàn)才能識別產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可 能引入的特定潛在危害及其原因。 建議食品企業(yè)建立應(yīng)急預(yù)案，預(yù)防潛在的食品安全事故或緊急情況，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少可能產(chǎn)生危害的影響。 操作指導(dǎo) 可參考附錄 產(chǎn)品召回計(jì)劃 提示： 產(chǎn)品召回行動的終止應(yīng)滿足有關(guān)法規(guī)或食品安全主管部門的規(guī)定或要求。 當(dāng)監(jiān)視、測量、監(jiān)控和驗(yàn)證活動需識別產(chǎn)品狀態(tài)時(shí)，應(yīng)當(dāng)對每一種狀態(tài)給予同一標(biāo)志或標(biāo)記，如已檢驗(yàn)合格產(chǎn)品、已檢驗(yàn)不合格或未檢驗(yàn)產(chǎn)品，已加工或未加工產(chǎn)品，保質(zhì)期內(nèi)或超過保質(zhì)期的放行產(chǎn)品等。 操作指導(dǎo) 可參考附錄 產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障計(jì)劃 提示 ： 產(chǎn)品標(biāo)識是通過標(biāo)志、標(biāo)記、標(biāo)簽或記錄來識別產(chǎn)品特性或狀態(tài)，產(chǎn)品包括安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障全過程中的采購產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、成品和放行產(chǎn)品。 操作指導(dǎo)可參考附錄 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備保障維護(hù)計(jì)劃 操作指導(dǎo)可參考附錄 原輔料采購安 全保障計(jì)劃 建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，防止食品操作的環(huán)境和人員對食品的污染： a) 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全； b) 確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對食品產(chǎn)生污染； c) 防止食品之間的交叉污染； d) 確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔； e) 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成污染； f) 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； g) 保持食品企業(yè)人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣； h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲害。 食品安全方針 food safety policy 由企業(yè)的最高管理者正式發(fā)布的該 企業(yè) 總的 食品安全（ ） 宗旨和方向。 注 1：引自參考文獻(xiàn) [3] 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operation procedure(ssop) 企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。 食品衛(wèi)生 food hygiene