【文章內(nèi)容簡介】 此資料來自企業(yè) d)怎樣監(jiān)控：即監(jiān)控任務怎樣完成實施。它應當包括所有所需設備的步驟和資料，例如溫度計、測試樣本和記錄。 e)糾正措施：即監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離前提計劃要求時，應采取的措施。 很多問題的出現(xiàn)是難以預料的，對每一個問題建立起糾正措施也是困難的。因而，前提計劃的糾正措施中，通常只包括一系列通用的步驟，要求被授權人員或者監(jiān)控者在現(xiàn)場作出最佳糾正的偏離決定，以重新達到前提的要求。 糾正措施應達到以下 三項要求： 恢復對潛在危害的控制； 控制所有受影響的產(chǎn)品，并且確定適當?shù)奶幹梅椒ǎ? 從根本上糾正問題產(chǎn)生的原因，以阻止偏離的重復發(fā)生。 建立前提計劃的記錄保持程序 提示： 記錄內(nèi)容參見相應的前提計劃操作指導。 HACCP 計劃的建立與實施 HACCP計劃具有產(chǎn)品和加工的特定性，它的格式會因此變化，建立 HACCP計劃必須考慮各食品企業(yè)的特定條件。企業(yè)需要制定 HACCP計劃的數(shù)量取決于不同的產(chǎn)品種類，以及不同的生產(chǎn)加工過程。通常將產(chǎn)品分為不同的類別，對每個產(chǎn)品類別建立 HACCP計劃。 如果通過相似的加工方法生產(chǎn)相似的產(chǎn)品，并且成品具有相似的危害，這些產(chǎn)品就可以使用同一個 HACCP計劃。但是如果生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，或產(chǎn)品與生產(chǎn)過程相關的危害不同，就應分別按類制定 HACCP計劃。 HACCP計劃的預備步驟 組成 HACCP小組 提示 ： 建議食品企業(yè)按照以下要求組成 HACCP小組： a）小組成員的組成要求： HACCP小組應由相關學科或?qū)I(yè)的人員（如工程、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生、質(zhì)量保證和食品微生物學）和熟悉現(xiàn)場人員組成。 HACCP 小組成員應當經(jīng)最高管理者批準，具有與食品企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關的專業(yè)技術知識、技能和經(jīng)驗，并經(jīng)過適當培訓，小組成員的學科或?qū)I(yè)的分布應盡可能覆 蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品及其相關危害涉及的范圍。 b）明確小組的職責和權限：食品企業(yè)應當根據(jù)本指南的要求和自身情況規(guī)定 HACCP小組成員的職責和權限， HACCP 小組的主要職責就是建立和實施 HACCP 計劃。小組應明確 HACCP計劃的范圍，該范圍應列出食品企業(yè)在食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)，并說明危害的總體分類（如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類），確認危害分析和 HACCP計劃的完整性。 對于每一個前提計劃產(chǎn)生的記錄，包括前提計劃的支持性文件（例如國家政策、法律法規(guī)、標準等），建議完整準確保持好，填入相應的表格或 以一定的格式保存，并形成文件，這些信息是企業(yè)滿足前提計劃要求的證據(jù)。 此資料來自企業(yè) HACCP小組成員的學科或?qū)I(yè)的分布應盡可能覆蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品、操作及其相關危害涉及的范圍。 HACCP小組的規(guī)模應根據(jù)食品企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品及操作的復雜程度確定，應當能夠滿足本指南對 HACCP小組 履行其職責的需求。 當食品企業(yè)在現(xiàn)場不具備上述經(jīng)驗情況下，食品企業(yè)應從其它來源，包括工商協(xié)會、獨立專家、管理當局、 HACCP 文獻和 HACCP 的指南（包括特定生產(chǎn)部門的 HACCP 指導），獲得專家的指點。也有可能的是，某個取得此類指南并經(jīng)良好培訓的個人，能在內(nèi)部完成 HACCP計劃。 產(chǎn)品特性和銷售方式的描述 提示 ： 當食品企業(yè)生產(chǎn)多樣產(chǎn)品時，如餐飲業(yè)或其它具有相似特性的行業(yè)，為了制定 HACCP計劃，可以把具有相同特性和加工步驟的產(chǎn)品組合在一起描述。 產(chǎn)品的特性包括 成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。 對銷售方式、運輸方式等各種操作方式，應當充分描述可能產(chǎn)生危害的細節(jié)。 描述食品預期用途和消費群體 提示 ： 產(chǎn)品的預期用途來自最終用戶對產(chǎn)品的使用期望，界定了對該種產(chǎn)品進行食品安全管理的范圍； 建議 HACCP小組針對特定產(chǎn)品，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息，對產(chǎn)品特性及其銷售方式進行全面的描述： a) 原料的名稱、種類、成份及其生物、化學和物理特性； b) 原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)、包裝、貯藏、運輸和交付方式； c) 原料接收準則、接收方式和使用方式； d) 產(chǎn)品的名稱、種類、成份及其生物、化學、物理特性（如 pH、 Aw等）； e) 產(chǎn)品的操作（加工）方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）； f) 產(chǎn)品的包裝、保質(zhì)期、貯藏條件 、運輸條件和交付方式； g) 產(chǎn)品的銷售方式（如銷售過程中是否要冷凍、冷藏或在常溫下進行銷售）和消費者食用方式，符合法規(guī)要求的食品標識； h) 其它必要的信息。 建議 HACCP小組應當在 的基礎上，識別并確定進行所需的下列適用信息： a) 最終消費者或使用者對產(chǎn)品的使用期望； b) 食品預期的用途； c) 食品預期的食用、使用或加工方式； d) 食品預期消費群體或加工者； e) 食品相對于普通公眾和易受傷害群體的適用性（如團體進餐情況、嬰兒、老人、體弱免疫缺陷者、易患病的人群等）； f) 產(chǎn)品非預期（但極 可能出現(xiàn)）的用途、食用、使用或加工方式和消費群體； g) 其它必要的信息。 此資料來自企業(yè) 預期消費群體對顯著危害的確定產(chǎn)生直接影響。例如，某種危害對易受傷害群體是顯著危害，但對普通公眾可能不屬于顯著危害。 附錄 產(chǎn)品描述可供參考 制定食品加工過程流程 圖 提示 ： 流程圖系統(tǒng)地反映了特定產(chǎn)品的特定操作的整體狀況，并通過所附工藝說明對每個步驟的特定操作做出描述，以便為分析確定特定操作對特定產(chǎn)品發(fā)生的有害作用提供依據(jù)。 每個步驟都要問：該步驟是否存在潛在的生物危害、化學危害、物理危害？ 一個簡單的設備設施示意圖對于理解和評估產(chǎn)品流程圖非常有幫助。同樣，人流和物流的示意圖對于建立 HACCP計劃也非常有幫助，這些圖能確保做到：標明所有設備和空間；標明產(chǎn)品和人員在工廠內(nèi)的流向；標明可能發(fā)生交叉污染的地點，包括生物的、化學和物理的污染。 食品 企業(yè)在制定流程圖時，應考慮產(chǎn)品的特殊性：如對于液態(tài)產(chǎn)品，產(chǎn)品的管道走向圖就非常重要。 現(xiàn)場確認流程圖 提示： 產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預防監(jiān)控計劃和危害分析都要使用到加工流程圖和設備設施布置圖等，因而確保它們準確是重要的。 HACCP原理的應用 進行 危害分析（原理 1） 危害分析的目的是列出與各步驟有關的所有潛在危害，通過危害分析確定哪些危害是顯建議 HACCP小組在食品企業(yè)直接控制的范圍內(nèi)，根據(jù)特定食品的特定操作制定流程圖，流程圖包括： a) 每個步驟及其相應的特定操作； b) 這些步驟之間的順序和相互關系； c) 人流物流在流程中的出入位置； d) 特定操作的前后步驟及其輸入輸出接口。 流程圖的表述應當 完整、準確、清 晰。 每個步驟的特定操作應當在所附工藝說明中列出。適用時，應提供廠區(qū)平面圖、設備設施布置圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡圖、捕滅鼠蟲裝置分布圖等附圖。 建議食品企業(yè)按以 下要求現(xiàn)場確認流程圖： a)現(xiàn)場確認流程圖在操作的任何階段和時間內(nèi)都和加工操作相互一致，驗證流程圖的準確性和完整性。 b)必要時，應對流程圖予以更改。 c)流程圖的確認應由食品企業(yè)授權且對加工操作有充分知識的人員進行。 此資料來自企業(yè) 著危害和必須在 HACCP計劃中需要控制的危害，并考慮已識別危害的相應控制措施。 危害分析要達到三 個目標：確認顯著危害及其相應的控制措施；為確保安全產(chǎn)品的實現(xiàn)或者提高產(chǎn)品的安全性，通過危害分析，考慮是否需要對生產(chǎn)過程或產(chǎn)品進行改進；為確定關鍵控制點提供有效的證據(jù)。 危害分析的步驟包括：危害識別、危害評估、確定控制措施和做出危害分析報告。 危害識別 提示 ： 危害分析是針對已界定的特定產(chǎn)品進行的。對不同的特定產(chǎn)品，應當分別進行危害分析。 危害識別的范圍涉及提供特定產(chǎn)品所需的從原料生產(chǎn)到最終消費的每個步驟。特定產(chǎn)品可以是供消費者食用的完整食品，也可以是完 整食品的原料或成分。 特定潛在危害與特定產(chǎn)品相對應。 所識別的特定潛在危害與特定產(chǎn)品直接相關，是必須實施特定預防的危害。 在進行危害識別時， HACCP小組應當評價現(xiàn)行前提計劃的有效性，并在此基礎上識別與特定產(chǎn)品直接相關的特定潛在危害。 通過危害識別和每種特定潛在危害的原因，產(chǎn)品加工操作線上危害預防監(jiān)控計劃可以對與特定工序相關的潛在危害實施特定預防。除在產(chǎn)品中天然存在的危害外，與特定產(chǎn)品相關的特定潛在危害是特定操作或特定環(huán)境對特定產(chǎn)品有理由預期發(fā)生的有害作用的結果， HACCP 小組應當識別特定產(chǎn)品在每個操作步驟 的特定操作或特定環(huán)境中有根據(jù)預期被引入、產(chǎn)生或增長的所有特定潛在危害 , 包括： 生物危害 主要有：細菌類（如肉毒桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、布魯氏菌、霍亂弧菌、單核李斯特菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌、耶爾森氏菌等）；病毒及其毒素類（如肝炎病毒、產(chǎn)氣莢膜梭毒素等）；寄生蟲類（如絳蟲、旋毛蟲、鞭毛蟲等）。 化學危害 主要有：天然毒素類（如黃曲霉毒素、貝類毒素、生物堿、植物血凝集素等）；種養(yǎng)殖過程中引入的化學物質(zhì)類（農(nóng)藥、殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、荷爾蒙、砷、汞、氰化物等）；食品添加劑類（防腐劑－亞硝酸鹽和亞硫酸鹽、味精、 營養(yǎng)強化劑、發(fā)色劑等）；間接引入的化學物質(zhì)（如潤滑劑、清潔劑、消毒劑等）。 建議 HACCP 小組根據(jù)以下方面的相關因素，在從原料生產(chǎn)直到最終消費的范圍內(nèi)，識別特定產(chǎn)品在每個操作步驟中有根據(jù)預期被引入、產(chǎn)生或增長的所有特定潛在危害： a) 特定產(chǎn)品（包括原料成分）、特定操作和特定環(huán)境； b) 前提計劃有效性的評價結果； c) 消費者或其它顧客和法律法規(guī)對產(chǎn)品及原料的食品安全要求； d)糾正措施、產(chǎn)品召回和應急預案的狀況； e) 動植物疫情、歷史上的流行病學或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故； f) 科技文獻，包括相關類別產(chǎn)品的危害控制指南； g) 危害識別范圍內(nèi)的其它步驟對特定產(chǎn)品產(chǎn)生的影響； h) 經(jīng)驗。 HACCP 小組應當識別每種特定潛在危害的所有原因。 食品企業(yè)應對危害識別的結果予以確認。 當影響危害識別結果的任何因素發(fā)生變化時， HACCP小組應重新進行危害識別。 此資料來自企業(yè) 特別提到的是 食品過敏源 ：如果一套設備在加工有致敏可能性的食品后未經(jīng)適當?shù)那逑淳图庸て渌称?，則后者將可能被污染不明的過敏源，即一種化學物質(zhì)。也可能在加工過程中作為添加成分（如豆類