【文章內(nèi)容簡介】 素是必然的，但是我們只要了解了危害產(chǎn)生的原因，并采用有效地預(yù)防措施，就完全可以控制危害。 第五章 HACCP原理 （ HACCP Principle ） HACCP共有 7個基本原理 ， 它們是： 危害分析和預(yù)防措施 Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 確定關(guān)鍵控制點 (Identify Critical Control Point) ３、建立關(guān)鍵限值 (Establish Critical Limits) ４、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 (CCP Monitoring) ５、糾偏行動 (Corrective Actions) ６、記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) 驗證程序 (Verification Procedures) 第一節(jié) 原理一 危害分析和預(yù)防控制措施 一、危害分析的定義： 危害分析是通過對某一產(chǎn)品或某一加工過程的分析 ， 從而確定存在哪些危害 ， 危害是否顯著 ，同時描述預(yù)防控制措施 。 我們前面已介紹了食品中的危害和預(yù)防控制措施 ， 危害包括三類 ，生物危害有致病菌 、 病毒和寄生蟲等；化學(xué)危害有生物毒素 、 農(nóng)獸藥殘留 、 添加劑 、 有害元素 、 化學(xué)物；物理危害有金屬及玻璃等 。HACCP體系控制的危害是指直接影響食品安全的生物 、 化學(xué)和物理的危害 ， 但不包括任何質(zhì)量問題 ， 危害分析的目的是通過對所加工某一產(chǎn)品生產(chǎn)過程進行分析 ， 判斷存在哪些危害 ， 哪些危害是顯著危害 ， 然后制定出預(yù)防控制措施 。 那么什么是顯著危害呢 ？ 這一點首先必須了解和掌握 ， 因為它是制定預(yù)防控制措施的根本依據(jù) 。 二 、 顯著危害的概念和特性 顯著危害與危害的主要區(qū)別： 危害是指能導(dǎo)致食品不安全的化學(xué)、生物、物理因素，顯著危害是指極有可能發(fā)生，如不適當(dāng)控制可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害 。 區(qū)別危害和顯著危害時，要特別注意顯著的兩個基本特征就是風(fēng)險性和嚴(yán)重性，二者共同構(gòu)成了危害的顯著性，缺少風(fēng)險性或嚴(yán)重性其中一個任何特征則不是顯著危害。風(fēng)險性就是極有可能發(fā)生或發(fā)生頻率高經(jīng)常性發(fā)生，這就意味著風(fēng)險性大，風(fēng)險性即危害發(fā)生機率的大小性；嚴(yán)重性是指一旦發(fā)生會直接危及消費者健康和安全，這說明嚴(yán)重程度高，嚴(yán)重性即危害的程度性。 四 、 危害分析 危害分析是由 HACCP小組成員自由討論，發(fā)表各自的意見，對生產(chǎn)流程的每一個步驟進行危害評估，分析每一危害的風(fēng)險性及嚴(yán)重程度，確定顯著危害。危害分析可利用一張“危害分析工作單”來實施和證明 HACCP小組確定食品安全危害的思路。 任何“危害分析工作單”表頭或表尾必須注明企業(yè)名稱、企業(yè)地址、產(chǎn)品說明、分銷及貯存、用途和消費者，最后填上姓名和日期。 “危害分析工作單”共分六欄，將 HACCP小組在前面已經(jīng)確定并驗證過的加工流程每一步聚填入第一欄，即“材料及加工步驟”欄，如從原料開始，冷凍、貯存，開始加工時要解凍、配料、斬拌，一直到成品冷藏；第二欄是加工中本工序可能存在或增加的潛在危害，即生物、化學(xué)、物理的危害，要列出具體的種類，如原料中存在的潛在生物危害是致病菌、寄生蟲等，化學(xué)危害沒有，物理危害是金屬；第三欄判斷危害是否是顯著危害，致病菌、寄生蟲都是顯著危害；第四欄是對第三欄判斷結(jié)論的驗證說明，如魚體可能有致病菌和寄生蟲，魚在制成肉糜原料時刀具可能損壞，以下加工的每一步驟都要按此方法進行分析；第五欄是用于控制顯著危害的預(yù)防措施。下面接著介紹預(yù)防控制措施。 第二節(jié) 原理二 確定關(guān)鍵控制點 一 、 關(guān)鍵控制點 （ CCP） 的定義 將食品加工過程中能預(yù)防或消除食品安全危害，或使其減少到可接受水平的一點、步驟或過程稱之為關(guān)鍵控制點（ CCP）。 二 、 關(guān)鍵控制點的作用 預(yù)防危害：可采用調(diào)節(jié) pH值 、 冷藏 、 冷凍防止細菌生長 ， 限制食品添加劑 、 農(nóng)藥 、 獸藥的用量和使用時間可防止化學(xué)危害 。 供應(yīng)商原料的保證書 ， 可預(yù)防致病菌和藥物殘留 。 消除危害：可采用加熱殺滅致病菌 ， 低溫冷凍殺滅寄生蟲 ， 金屬檢測器消除物理危害 。 將危害減少到可接受水平：人工挑選寄生蟲 ， 控制容器密封質(zhì)量 ， 可使危害減少到最低程度；從認(rèn)可的海域捕獲貝類 ， 使某些微生物和化學(xué)危害減少或降低到最低程度 。 又如在濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工中人工揀選霉?fàn)€變質(zhì)果 ，可降低果汁中棒曲霉毒素的含量；從限制農(nóng)藥使用的果園或果區(qū)收購原料果 ， 可降低農(nóng)藥殘留的危害 。 以上是關(guān)鍵控制點 （ CCP） 的作用 ， 但是完全消除或防止顯著危害也許是不可能的 ， 將顯著危害降低到可接受程度是 H A C C P體系合理的目標(biāo) ， 也就是說HACCP體系不是零風(fēng)險 。 三 、 關(guān)鍵控制點與顯著危害的關(guān)系 關(guān)鍵控制點的控制對象必須是顯著危害 ， 顯著危害通過關(guān)鍵控制點 （ CCP） 控制 ， 但存在顯著危害的工序不一定就是關(guān)鍵控制點 （ CCP） ， 關(guān)鍵控制點 （ CCP）必須設(shè)置在最有效 、 最容易控制的步驟 。 如生產(chǎn)一種即食品時 ， 加工過程都有可能被致病菌污染 ， 最有效的控制點是殺菌工序 。 在實際控制中往往出現(xiàn)一個CCP控制多種危害 ， 例如加熱可殺滅致病菌 、 寄生蟲和病毒 ， 冷凍 、 冷藏可以防止致病菌生長和化學(xué)危害組胺的產(chǎn)生 。 而反過來講 ， 有些是一種顯著危害需要多個 CCP控制 ，如金槍魚罐頭的生產(chǎn) ， 需要原料收購 、 緩化及殺死三個加工步驟控制組胺形成 ， 這三個工序都是 CCP。 也就是說根據(jù)加工產(chǎn)品的不同 ， 有時一個 CCP可控制多種危害 ， 而有時則需要多個 CCP控制一種顯著危害 。 四 、 控制點與關(guān)鍵控制點的關(guān)系 控制點（ CP）指食品加工過程中，能夠控制生物、物理或化學(xué)因素的任何一點、步驟或工序。關(guān)鍵控制點（ CCP）是指食品加工過程中，能夠預(yù)防消除顯著危害或使顯著危害降低到可接受水平的點、工序或步驟。在加工過程中不被定為 CCP的許多點都是 CP，因為每個環(huán)節(jié)都需要控制，如控制質(zhì)量的風(fēng)味、色澤等關(guān)系到企業(yè)效益的工序都應(yīng)該加以控制，但決不是對人體有顯著危害的 CCP。 兩者的區(qū)別是 CCP控制顯著危害，CP控制 CCP以外的其他因素，而兩者之間的關(guān)系為CCP肯定是 CP，而 CP并不都是 CCP。但應(yīng)該注意的是 CCP設(shè)置太多，從而就失去了重點，會削弱對食品安全的 CCP控制；對于其他有關(guān)點，可由 SSOP來控制，不列入 HACCP計劃中。 五 、 關(guān)鍵控制點的改變 前面已經(jīng)多次提到關(guān)鍵控制點 （ CCP） 和 HACCP計劃是根據(jù)某一產(chǎn)品及其加工過程的條件而確定 ， 這就是HACCP體系的特異性 。 CCP是根據(jù)企業(yè)布局 、 產(chǎn)品配方 、 加工過程 、 儀器設(shè)備 、 原料來源 、 衛(wèi)生控制和其他的支持性文件而確定 ， 其中一項條件的改變 ， 都可能導(dǎo)致 CCP改變 。 因此 ， 不同的產(chǎn)品 ， CCP不同；同一產(chǎn)品不同的生產(chǎn)線 ， CCP也不同；同一產(chǎn)品 ， 同一生產(chǎn)線 ， 其他條件如原料 、 配方等有改變時 ， CCP也可能改變 。 六 、 用判斷樹確定關(guān)鍵控制點 在原理一中我們學(xué)習(xí)了危害分析 ， 已經(jīng)知道了那里存在有顯著危害 ， 以及采用那些預(yù)防控制措施來控制危害的發(fā)生 。 但是確定一個 CCP， 可以在出現(xiàn)危害處 ，也可以在隨后的過程中加以控制 ， 這就需要分析在那里控制最有利 ， 最容易實施和最有效 ， 對此一定不能混淆 。 第三節(jié) 原理三 建立關(guān)鍵限值 一 、 關(guān)鍵限值 （ CL） 定義 關(guān)鍵限值 （ CL） 是指關(guān)鍵控制點 （ CCP） 的每個預(yù)防控制措施所必須滿足的條件 。 二 、 建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 （ CL） 表示用以保證生產(chǎn)加工出安全產(chǎn)品的界限 ， 每個 CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值 ， 以控制每種顯著危害 ， 當(dāng)加工偏離 CL時 ， 應(yīng)采用糾偏行動 ，保證產(chǎn)品安全 。 現(xiàn)通過下表介紹一下關(guān)鍵限值 （ CL） 。 以上范例說明一個 CCP可能有多個關(guān)鍵限值（ CL），而控制致病菌危害的關(guān)鍵限值（ CL）都是間接控制的因素，如溫度、時間、酸濃度、水分等。 三 、 關(guān)鍵限值 （ CL） 的信息和來源 加工一種產(chǎn)品從哪里來尋找關(guān)鍵限值 （ CL）的信息呢 ？ 一般通過查閱科學(xué)刊物 、 法規(guī)性指南或咨詢微生物 、 設(shè)備制造等方面的專家 。 如果得不到有關(guān)的信息時 ， 應(yīng)選擇一個保守限值 ，另外也可通過實驗來確定關(guān)鍵限值 （ CL） ，在實際工作中 ， 不論是從那里得到的關(guān)鍵限值（ CL） 信息 ， 最好通過實驗來證明是有效 ，這樣才會更實用 。 應(yīng)注意的是用來確定一個關(guān)鍵限值 （ CL） 的依據(jù)和參考資料以及實驗結(jié)果等材料是 HACCP支持性文件的一部分 ， 應(yīng)妥善保管 。 四 、 關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系 眾所周知，在實際生產(chǎn)中，控制數(shù)據(jù)經(jīng)常出現(xiàn)波動，按照關(guān)鍵限值（ CL）某一數(shù)據(jù)操作時很難控制和保證，另外在關(guān)鍵限值（ CL）數(shù)據(jù)中都出現(xiàn)最低和最少等要求，表示為安全而不能超過的標(biāo)準(zhǔn)。因此需要有一個比關(guān)鍵限值（ CL）更加保險的數(shù)據(jù)值供生產(chǎn)操作中使用，這就是操作限值（ OL） ， 以避免經(jīng)常出現(xiàn)的操作偏差。操作限值比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格，供加工人員使用，它是降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值。 對操作限值（ OL）來說，應(yīng)確定在關(guān)鍵限值（ CL）未違反以前所達到的水平，因此操作限值（ OL）與關(guān)鍵限值（ CL）絕對不能混淆。下面以圖為例來說明操作限值（ OL）與關(guān)鍵限值（ CL）的區(qū)別，在圖中綠色為加工操作區(qū)，黃色為加工調(diào)整區(qū)，紅色為糾偏行動區(qū) 五、 關(guān)鍵限值（ CL）、糾編行動和批量大小的關(guān)系。 當(dāng)出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值（ CL）時，必須使食品重新受控，采取的措施稱為糾編行動；此時產(chǎn)品可能失控，必須確定被影響產(chǎn)品的批次，進行隔離，并記錄所有的糾編采取的行動。如果批量大， 8小時產(chǎn)品作為一批，盡管只有小部分產(chǎn)品超過關(guān)鍵限值（ CL），大批量產(chǎn)品都必須隔離，因此加工人員應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)日中不斷改變編號，將一日產(chǎn)品分成若干小批，并使頻率與批號變化相適應(yīng)，可減少損失。 第四節(jié) 原理四 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控