食品企業(yè)haccp實施指南(編輯修改稿)
2025-07-27 15:38 本頁面
【文章內容簡介】 應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP）。對判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。
每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。關鍵限值的確定應以科學為依據，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。
通過監(jiān)測能夠發(fā)現關鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時就進行調整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調整。加工人員可以使用這些調整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現失控的趨勢，并采取行動可以防止產品返工，或者更壞的情況造成產品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設計。必須確定：a) 監(jiān)控內容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。b) 監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學監(jiān)測指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aW）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。c) 監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。d) 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。e) 監(jiān)控人員：可以進行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質量保證人員等等。負責監(jiān)控CCP的人員必須接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現偏離時實施。：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等；（3）記錄糾偏行動，包括產品確認（如產品處理，留置產品的數量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。 CCP的驗證活動。 校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。 校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結果。 應該保存校準的記錄并加以復查。 針對性的采樣檢測。 CCP記錄的復查。 HACCP體系的驗證：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現了新的危害時進行。：檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。 一般來講，HACCP體系須保存的記錄應包括：：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度
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