中國餐飲食品制作haccp體系建立和實施指南(編輯修改稿)
2025-02-27 18:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 以下控制措施： ?熱加工 ?員工的個人衛(wèi)生 ， 包括將患某些傳染病的人員調(diào)離 ?寄生蟲的控制措施有： ?加熱 、 干燥或冷凍 ?鹽漬或鹽水泡 ?肉眼檢查 ?從業(yè)人員良好個人衛(wèi)生 ， 正確處理糞便和垃圾 ? （ 2） 控制化學(xué)危害 ? 源頭控制 ， 即對原輔料 ，供貨商資格提出具體要求 ? 過程控制：即配方控制以及正確地使用添加劑在貯存和操作過程中與非食品化學(xué)物正確隔離 ，控制化學(xué)品的意外污染 。 ? 標識控制：即確保最終產(chǎn)品正確標源料和已知的過敏源 ? （ 3） 控制物理危害 ? 源頭控制 ， 即對原輔料 ，供貨商資格提出具體要求 ? 過程控制：如使用磁鐵金屬探測器等 ? 環(huán)境控制：即保證遵循GMP在建筑物廠房工作臺面或設(shè)備沒有物理污染物 。 關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值的確定 ?對已識別的顯著危害應(yīng)在一個或多個關(guān)鍵控制點上將其控制到可接愛的水平 ， 對餐飲業(yè)不同的加工方式能出現(xiàn)的危害 ， 通過使用 CCP判斷樹來確定關(guān)鍵控制點 。 ?針對每個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值 ， 如溫度 、時間 、 壓力 、 PH等 ， 并形成文件 。 確立關(guān)鍵限值的相關(guān)文件 ， 必須以文件的形式保存以便于確認 。 所確立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性 、符合實際控制水平 。 ?對餐飲業(yè)生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的每個關(guān)鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達到關(guān)鍵限值的要求 。 監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控方法 （ 如觀察 、 儀器儀表測量等 ） 。監(jiān)控步驟 （ 如每批 、 每小時 ） 監(jiān)控人員（ 如質(zhì)量人員 、 操作者 、 化驗員 ） 3． 7建立糾編措施 ?針對餐飲業(yè)加工中關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時 ， 采取的糾正措施 ， 以確保關(guān)鍵控制點重新受控 。 糾編措施應(yīng)包括明確責任 ， 將受影響的菜品分別存放；采取糾編措施 ， 糾正引起偏離的原因 ，采取糾編措施 ， 保證設(shè)有不安全的菜品進入到消費渠道 。 確定是否需要修改和改進 HACCP計劃 。 3． 8驗證程序 ?為了確保餐飲業(yè) HACCP系統(tǒng)處于準確工作狀態(tài)中 ， 通過驗證要明確： HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行 ， HACCP計劃是否適合實際加工過程并且有效 。 ?驗證的內(nèi)容包括：餐飲業(yè) HACCP計劃進行審查 ，CCP監(jiān)控記錄 ， 糾編措施記錄 ， HACCP記錄文件審查 ， 現(xiàn)場檢查 CCP控制是否正常 ， 定期對半成品檢驗 ， 消費者意見審查等 。 3． 9建立記錄保存系統(tǒng) ? 有效的記錄保持系統(tǒng)是提供 HACCP體系有效運行的證據(jù)包括：危險性描述 ， HACCP計劃和制訂計劃的有關(guān)記錄 ， 關(guān)鍵控制點監(jiān)控
化學(xué)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1