中國(guó)餐飲食品制作haccp體系建立和實(shí)施指南(編輯修改稿)
2025-02-27 18:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 以下控制措施： ?熱加工 ?員工的個(gè)人衛(wèi)生 ， 包括將患某些傳染病的人員調(diào)離 ?寄生蟲(chóng)的控制措施有： ?加熱 、 干燥或冷凍 ?鹽漬或鹽水泡 ?肉眼檢查 ?從業(yè)人員良好個(gè)人衛(wèi)生 ， 正確處理糞便和垃圾 ? （ 2） 控制化學(xué)危害 ? 源頭控制 ， 即對(duì)原輔料 ，供貨商資格提出具體要求 ? 過(guò)程控制：即配方控制以及正確地使用添加劑在貯存和操作過(guò)程中與非食品化學(xué)物正確隔離 ，控制化學(xué)品的意外污染 。 ? 標(biāo)識(shí)控制：即確保最終產(chǎn)品正確標(biāo)源料和已知的過(guò)敏源 ? （ 3） 控制物理危害 ? 源頭控制 ， 即對(duì)原輔料 ，供貨商資格提出具體要求 ? 過(guò)程控制：如使用磁鐵金屬探測(cè)器等 ? 環(huán)境控制：即保證遵循GMP在建筑物廠房工作臺(tái)面或設(shè)備沒(méi)有物理污染物 。 關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值的確定 ?對(duì)已識(shí)別的顯著危害應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制到可接愛(ài)的水平 ， 對(duì)餐飲業(yè)不同的加工方式能出現(xiàn)的危害 ， 通過(guò)使用 CCP判斷樹(shù)來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 ?針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值 ， 如溫度 、時(shí)間 、 壓力 、 PH等 ， 并形成文件 。 確立關(guān)鍵限值的相關(guān)文件 ， 必須以文件的形式保存以便于確認(rèn) 。 所確立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性 、符合實(shí)際控制水平 。 ?對(duì)餐飲業(yè)生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求 。 監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控方法 （ 如觀察 、 儀器儀表測(cè)量等 ） 。監(jiān)控步驟 （ 如每批 、 每小時(shí) ） 監(jiān)控人員（ 如質(zhì)量人員 、 操作者 、 化驗(yàn)員 ） 3． 7建立糾編措施 ?針對(duì)餐飲業(yè)加工中關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí) ， 采取的糾正措施 ， 以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控 。 糾編措施應(yīng)包括明確責(zé)任 ， 將受影響的菜品分別存放；采取糾編措施 ， 糾正引起偏離的原因 ，采取糾編措施 ， 保證設(shè)有不安全的菜品進(jìn)入到消費(fèi)渠道 。 確定是否需要修改和改進(jìn) HACCP計(jì)劃 。 3． 8驗(yàn)證程序 ?為了確保餐飲業(yè) HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中 ， 通過(guò)驗(yàn)證要明確： HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行 ， HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際加工過(guò)程并且有效 。 ?驗(yàn)證的內(nèi)容包括：餐飲業(yè) HACCP計(jì)劃進(jìn)行審查 ，CCP監(jiān)控記錄 ， 糾編措施記錄 ， HACCP記錄文件審查 ， 現(xiàn)場(chǎng)檢查 CCP控制是否正常 ， 定期對(duì)半成品檢驗(yàn) ， 消費(fèi)者意見(jiàn)審查等 。 3． 9建立記錄保存系統(tǒng) ? 有效的記錄保持系統(tǒng)是提供 HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)包括：危險(xiǎn)性描述 ， HACCP計(jì)劃和制訂計(jì)劃的有關(guān)記錄 ， 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控
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