[飲食酒類]haccp體系的原理與食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-05-09 00:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 斷原則。如通過(guò)原料索證步驟預(yù)防病原體或藥物殘留；控制配方或添加配料步驟預(yù)防化學(xué)危害和病原體生長(zhǎng)。如在蒸煮過(guò)程中，病原體被殺死；金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除；寄生蟲能通過(guò)冷凍殺死（如生吃魚中可能帶有線蟲類寄生蟲、單異尖線蟲）。，如通過(guò)人工的挑蟲和自動(dòng)分選能降低外來(lái)物質(zhì)危害；通過(guò)認(rèn)可海區(qū)貝類，將某些微生物和化學(xué)危害減少到最低程度。 判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法：在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法上，CAC的《HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南》推薦了“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”的邏輯推理方法。這一方法的很重要一環(huán)是，如果危害存在且可能超過(guò)可接受水平，在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果后續(xù)的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應(yīng)是CCP，反之才是CCP。關(guān)鍵控制點(diǎn)控制措施的施行情況必須能夠進(jìn)行監(jiān)測(cè)。如果不能對(duì)控制措施的施行情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，則不能將其確定為實(shí)際操作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)危害分析期間確定的每一個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)進(jìn)行控制。CAC推薦的“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”如圖1所示，通過(guò)提出下列4個(gè)問(wèn)題來(lái)幫助確定食品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 問(wèn)題對(duì)已確定的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控制措施？如果回答是，則進(jìn)入問(wèn)題2。如果在加工中不能確定控制措施能控制危害，回答為否。如果回答為否，然后問(wèn)：對(duì)安全來(lái)說(shuō)這步控制是必須的嗎？如果也回答為否，該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，移到下一個(gè)危害或顯著危害的下一步驟進(jìn)行判斷。如果回答為是，那么這一個(gè)還無(wú)法控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，須重新設(shè)計(jì)這個(gè)步驟、過(guò)程或產(chǎn)品的控制措施。一般而言，每一個(gè)步驟加工工藝或產(chǎn)品可以進(jìn)行相應(yīng)修改以增加控制措施。問(wèn)題這一步驟是否為將可能發(fā)生的危害消除或減低可接受水平的設(shè)計(jì)？回答該問(wèn)題要考慮這是否是控制危害的最好步驟。如果回答為是，該點(diǎn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，移到下一個(gè)顯著危害進(jìn)行判斷。如果回答為否，進(jìn)入問(wèn)題3。問(wèn)題已確立的危害引起的污染能超過(guò)可接受的水平或增加到不可接受的水平？該問(wèn)題在本步中指存在、發(fā)生或增加的污染。如果回答為否，該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。移到下一個(gè)危害或顯著危害進(jìn)行判斷。如果回答為是，進(jìn)入問(wèn)題4。問(wèn)題下一步能否將危害或危害發(fā)生的可能性降低到可接受的水平？如果回答為否，該點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果回答為是，該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在這種情況下，該危害可通過(guò)接下來(lái)的加工步驟被控制。3. 原橙汁生產(chǎn)線HACCP體系的建立與應(yīng)用實(shí)例 繪制生產(chǎn)工藝流程圖通過(guò)深入車間觀察生產(chǎn)加工過(guò)程，并與生產(chǎn)加工人員進(jìn)行交談，繪制了以下生產(chǎn)工藝流程圖。 危害分析，原料用橙汁不合格或運(yùn)輸貯存不當(dāng)，有可能受到微生物污染；不合格的包裝材料，可能會(huì)有化學(xué)物質(zhì)溶出，均可能造成嚴(yán)重危害，因此是顯著性危害，其控制措施為索取生產(chǎn)商的生產(chǎn)許可證明和原料合格證明，并定期進(jìn)行檢驗(yàn)。 生產(chǎn)用水：如達(dá)不到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水中可能存在有害微生物和重金屬的污染，這些顯著性危害可能通過(guò)SSOP中生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制。 料液調(diào)配過(guò)程：調(diào)配過(guò)程是將各種輔料按照一定的比例進(jìn)行混合的過(guò)程。調(diào)配過(guò)程中危害主要為調(diào)配過(guò)程暴露于空氣中易受到各種細(xì)菌和霉菌的污染，但這些微生物危害可以在后面的殺菌過(guò)程中進(jìn)行控制。 脫氣過(guò)程：脫氣過(guò)程是在果汁加工過(guò)程中除去果汁中的氧的過(guò)程。這一過(guò)程在密閉的裝置中進(jìn)行，不會(huì)造成顯著危害。 料液殺菌過(guò)程：由于在原輔料、調(diào)配過(guò)程等前面加工過(guò)程中沒有進(jìn)行殺菌，如果殺菌條件不適當(dāng)或者不嚴(yán)格遵守有效的殺菌條件，就不能夠有效地殺滅生產(chǎn)過(guò)程中的微生物，給消費(fèi)者帶來(lái)顯著危害。因此，應(yīng)該制定有效的殺
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