[飲食酒類]haccp體系的原理與食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用-文庫吧資料
2025-04-18 00:48本頁面
【正文】 記錄儀顯示溫度和時間用自動記錄儀顯示溫度和時間每30min察看1次操作人員自動記錄儀顯示的溫度＜96℃調(diào)節(jié)蒸汽閥使顯示溫度回到關(guān)鍵限值范圍內(nèi)自動記錄儀顯示的時間＜38s調(diào)節(jié)果汁流量，使滅菌時間≥38s，期間的果汁重新滅菌。原輔料檢驗合格證明審核記錄表包裝材料檢驗合格證明審核記錄表。原輔料和包裝材料收購人員。收購原輔料及包裝材料果查驗。查驗原料“農(nóng)藥、重金屬檢驗合格證明”，查驗“包裝材料檢驗合格證明”。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：在危害分析的基礎(chǔ)上按照“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹”的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，經(jīng)過判定、確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)為（1）原輔料接收；（2）料液殺菌；（3）包裝材料的H2O2消毒三個關(guān)鍵控制點(diǎn)。、噴碼裝箱：此過程是成品的補(bǔ)包裝過程，不會造成顯著危害。使用H2O2可能造成H2O2殘留，但是后面的干燥過程會消除這種危害，因此，此過程不會引入顯著性危害。 冷卻：經(jīng)過殺菌的料液進(jìn)入無菌緩沖罐冷卻，無菌緩沖罐中的液面以上用經(jīng)過處理的無菌空氣維正向，因此只要通過SSOP將空氣的質(zhì)量控制好就不會引進(jìn)微生物危害。 料液殺菌過程：由于在原輔料、調(diào)配過程等前面加工過程中沒有進(jìn)行殺菌，如果殺菌條件不適當(dāng)或者不嚴(yán)格遵守有效的殺菌條件，就不能夠有效地殺滅生產(chǎn)過程中的微生物，給消費(fèi)者帶來顯著危害。 脫氣過程：脫氣過程是在果汁加工過程中除去果汁中的氧的過程。 料液調(diào)配過程：調(diào)配過程是將各種輔料按照一定的比例進(jìn)行混合的過程。 危害分析，原料用橙汁不合格或運(yùn)輸貯存不當(dāng)，有可能受到微生物污染；不合格的包裝材料，可能會有化學(xué)物質(zhì)溶出，均可能造成嚴(yán)重危害，因此是顯著性危害，其控制措施為索取生產(chǎn)商的生產(chǎn)許可證明和原料合格證明，并定期進(jìn)行檢驗。在這種情況下，該危害可通過接下來的加工步驟被控制。如果回答為是，進(jìn)入問題4。如果回答為否，該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果回答為否，進(jìn)入問題3。問題這一步驟是否為將可能發(fā)生的危害消除或減低可接受水平的設(shè)計？回答該問題要考慮這是否是控制危害的最好步驟。如果回答為是，那么這一個還無法控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，須重新設(shè)計這個步驟、過程或產(chǎn)品的控制措施。如果在加工中不能確定控制措施能控制危害，回答為否。CAC推薦的“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”如圖1所示，通過提出下列4個問題來幫助確定食品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果不能對控制措施的施行情況進(jìn)行監(jiān)測，則不能將其確定為實際操作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果后續(xù)的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應(yīng)是CCP，反之才是CCP。 判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法：在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法上，CAC的《HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南》推薦了“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”的邏輯推理方法。如在蒸煮過程中，病原體被殺死；金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除；寄生蟲能通過冷凍殺死（如生吃魚中可能帶有線蟲類寄生蟲、單異尖線蟲）。如通過原料索證步驟預(yù)防病原體或藥物殘留；控制配方或添加配料步驟預(yù)防化學(xué)危害和病原體生長。在此基礎(chǔ)上，繪制生產(chǎn)工藝流程簡圖，并現(xiàn)場進(jìn)行驗證。然而，對于原料蝦，消費(fèi)者食用前常常采取煮熟措施，此時同一病原體可能就不是一種顯著的危害。 產(chǎn)品描述和確定產(chǎn)品預(yù)期用途與消費(fèi)者：HACCP小組建立后，首先要描述產(chǎn)品，包括產(chǎn)品名稱、成分、加工方式、包裝、保質(zhì)期、儲存方法、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者（如普通公眾、嬰兒、老年人）和如何消費(fèi)（是否不再蒸煮直接食用，還是加熱蒸煮后食用）。HACCP小組成員應(yīng)該由多種學(xué)科及部門人員組成，包括生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、衛(wèi)生控制、設(shè)備維修和化驗人員等。HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視
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