中國(guó)餐飲食品制作haccp體系建立和實(shí)施指南-wenkub
2023-02-28 18:18:29 本頁(yè)面
【正文】 H等 ， 并形成文件 。 危害的控制措施 ? （ 1） 控制微生物危害 ? 微生物危害可以通過(guò)限值 ， 除去或者改變微生物生長(zhǎng)的動(dòng)力學(xué) ， 可以通過(guò)加熱 、 冷凍 、 干燥等手段破壞消除或控制 。 熟食品如果處理或貯存不當(dāng) ， 就會(huì)成為微生物快速增長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基 。 菜品的描述 ? HACCP小組應(yīng)對(duì)每種類的菜品詳細(xì)描述 ,根據(jù)我國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn) ， 各種菜品種類繁多 ， 名稱復(fù)雜 ， 將菜品分為蔬菜類 、 肉食類 、 水產(chǎn)品類 、 禽旦類等 ， 描述時(shí)各種類菜品配方中所有成分 ， 烹調(diào)方法等 ， 進(jìn)而識(shí)別產(chǎn)品所有可能的危害 ， 簡(jiǎn)言而之菜品的描述應(yīng)該包括：菜品名稱 、 原輔料 、 微生物生長(zhǎng)有關(guān)的因素 （ 水份活性 PH等 ） ， 菜品的主要工藝使用方法和目標(biāo)人群 。并建立一個(gè)擁有制定 HACCP計(jì)劃所需知識(shí)專家的小級(jí)，包括生產(chǎn)、衛(wèi)生、品控、實(shí)驗(yàn)室、工程等方面的人員。 二、建立 HACCP體系的硬件條件和管理體系 ? 為建立和實(shí)施餐飲業(yè) HACCP系統(tǒng) ， 各企業(yè)必須建立餐飲業(yè) GHP和 SSOP。 該系統(tǒng)是將食品安全保證重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝全過(guò)程及原材料質(zhì)管進(jìn)行控制 ， 它著眼于預(yù)防而不是依賴于終未產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來(lái)消除微生物 、 化學(xué)和物理的危害 。餐飲業(yè)食品制作 HACCP體系 建立和實(shí)施 湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局 張小林 一、 HACCP簡(jiǎn)介 ? HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用的國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀： ? 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Hazard Analysis and critical control points,HACCP） 是一個(gè)鑒別 、 評(píng)價(jià) 、 控制食品安全危害的系統(tǒng) 。 ?近年來(lái) ， 許多國(guó)家和地區(qū)將 HACCP管理體系運(yùn)用于餐飲安全的衛(wèi)生管理 ， 收到了非常好的效果 ， 如全球最大的快餐食品連鎖企業(yè)麥當(dāng)勞 、 肯德基將 HACCP運(yùn)用到企業(yè)的食品安全管理取得了非常好的管理效益 。 餐飲業(yè)的 GHP和 SSOP包括以下要素 。組建小組時(shí)，應(yīng)考慮從以下人員排選。 為了盡可能準(zhǔn)確地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述 ，小組成員必須熟悉菜品的特性和食用方法 ， 考慮是否有敏感人群食用等問(wèn)題 。 食品中的病毒主要來(lái)自原料 、 加工因水 、 食物鏈中任一環(huán)節(jié)攜帶病毒的人或動(dòng)物接觸原料成品也可能使食品污染 ， 寄生蟲(chóng)感染通常是由于食用了未熟的肉制品或被污染的即食食品 。 ? 控制細(xì)菌危害的措施： ? 時(shí)間或濕度控制 ? 充分加熱以消除或?qū)⒓?xì)菌減少到可接受水平 ? 冷藏和冷凍 ? 適當(dāng)使用鹽或防腐劑抑制微生物生長(zhǎng) ? 烘干 ? 源頭控制：即從能夠證明產(chǎn)品質(zhì)量良好的供應(yīng)商進(jìn)貨 ? 清潔和清洗：可以消除
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