中國餐飲食品制作haccp體系建立和實(shí)施指南-展示頁
2025-02-15 18:18本頁面
【正文】 業(yè)加工的工作人員和原料帶入 ， 許多微生物在作物生長的環(huán)境中存在 ， 某些原料中的這些微生物有一定的濃度 ， 一旦貯存或處理不當(dāng)就會顯著增長 。 為了盡可能準(zhǔn)確地對產(chǎn)品進(jìn)行描述 ，小組成員必須熟悉菜品的特性和食用方法 ， 考慮是否有敏感人群食用等問題 。 為保證小組工作順利開展 ， 高級管理層應(yīng)該在以下方面予以支持； （ 1） 小組會議和行政管理的時(shí)間； （ 2） 初始培訓(xùn)費(fèi)用； （ 3） 必要的文件；（ 4） 實(shí)驗(yàn)室的使用 （ 5） 能解決小組提出的問題 。組建小組時(shí)，應(yīng)考慮從以下人員排選。 三、 HACCP系統(tǒng)的基本要求 ? 成立餐飲業(yè) HACCP小組 ?在組建 HACCP組前，首先必須獲得管理層對HACCP的支持 ,在開始之前，管理層就要告知所有參與 HACCP實(shí)施工作人員，并明確每個(gè)人的職責(zé)。 餐飲業(yè)的 GHP和 SSOP包括以下要素 。通過近幾年來科研人員調(diào)查研究 ， 基本上模清了我國餐飲業(yè)的特點(diǎn) ， 逐步建立了餐飲業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范 ， 使我國的餐飲業(yè)建立和實(shí)施 HACCP成為可能 。 ?近年來 ， 許多國家和地區(qū)將 HACCP管理體系運(yùn)用于餐飲安全的衛(wèi)生管理 ， 收到了非常好的效果 ， 如全球最大的快餐食品連鎖企業(yè)麥當(dāng)勞 、 肯德基將 HACCP運(yùn)用到企業(yè)的食品安全管理取得了非常好的管理效益 。 1997年食品法典委員會 （ CAC） 制定了 HACCP應(yīng)用 HACCP是一個(gè)世界公認(rèn)的系統(tǒng)的預(yù)防方法 。餐飲業(yè)食品制作 HACCP體系 建立和實(shí)施 湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局 張小林 一、 HACCP簡介 ? HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用的國內(nèi)外現(xiàn)狀： ? 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Hazard Analysis and critical control points,HACCP） 是一個(gè)鑒別 、 評價(jià) 、 控制食品安全危害的系統(tǒng) 。 HACCP最初是由美國Piusbury公司于是年提出的 ， 1998年 HACCP概念被國際化 。 該系統(tǒng)是將食品安全保證重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對工藝全過程及原材料質(zhì)管進(jìn)行控制 ， 它著眼于預(yù)防而不是依賴于終未產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來消除微生物 、 化學(xué)和物理的危害 。 我國在餐飲業(yè)建立和實(shí)施 HACCP的有益的探索 。 二、建立 HACCP體系的硬件條件和管理體系 ? 為建立和實(shí)施餐飲業(yè) HACCP系統(tǒng) ， 各企業(yè)必須建立餐飲業(yè) GHP和 SSOP。 ? 餐飲業(yè) GHP要素： （ 正在制定 ） ? 餐飲業(yè) SSOP要素： （ 企業(yè)根據(jù)餐飲業(yè) GHP制訂 ） ? 建立 HACCP體系 ， 餐飲業(yè)必須建立企業(yè)自身內(nèi)部管理體系 ， 包括組織體系 、 質(zhì)量管理體系 、 培訓(xùn)體系
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