食品安全控制體系(haccp)概述-展示頁
2025-03-17 10:56本頁面
【正文】 企業(yè)在廠房設施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲存等各個方面必須達到一定的衛(wèi)生標準要求 ? 從原料、生產(chǎn)領域直到儲運銷售整個體系的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制 食品安全始于農(nóng)場 ? 新的食品安全危害不斷出現(xiàn)，許多發(fā)生在動物飼養(yǎng)階段 ? 現(xiàn)代的食品安全概念應包括整個食品生產(chǎn)鏈，即從農(nóng)場到餐桌 （ FROM STABLE TO TABLE， FROM FARM TO FORK） 食品安全始于農(nóng)場 ? 消費者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)的檢驗方法已不能適應 ? 公眾食品安全意識在提高，要求越來越高，同時一系列食品安全事件動搖人們的信心（ DIOXINS， BSE等） ? 動物及動物源性食品國際貿(mào)易加強，疾病傳播風險提高，產(chǎn)品追溯性要求提高 ? 社會變化 — 方便食品 — 新的現(xiàn)在危害 食品安全始于農(nóng)場 ? 動物飼養(yǎng)集約化導致新的危害產(chǎn)生 ? 新的疫病（ BSE）出現(xiàn)威脅動物和人類健康 ? 動物飼料工業(yè)化生產(chǎn)，可能的化學污染威脅動物和人類健康，如 DIOXINS；重金屬也是問題 ? 食源性人畜共患病如李斯特、沙門氏菌、大腸桿菌等越來越受到關注，這些病原動物正常攜帶 出口食品形勢 ? 2023年 6月 日、韓 —鴨肉 —禽流感 暫停進口 南非、新、馬、俄、瑞、中東等 ? 2023年 1月 歐盟 —水產(chǎn) —氯霉素 —禁令 日、新、韓、德、印尼 農(nóng)殘、重金屬、微生物 從農(nóng)場到餐桌整體控制 ? 消費者（餐桌） ? 餐館、商店 ? 成品運輸 ? 批發(fā)貿(mào)易 ? 運輸 ? 加工 ? 屠宰 ? 動物運輸 ? 動物生產(chǎn)（農(nóng)場） ? 飼料生產(chǎn) 從農(nóng)場到餐桌整體控制 ? 近 10年所有嚴重的食品危機都源于農(nóng)場 — 動物的飼養(yǎng) ? 良好的初級生產(chǎn) — 高質(zhì)量食品的基礎 ? 現(xiàn)代的控制理念 — 全過程整體控制（不僅僅是成品檢驗） ? 飼料生產(chǎn) — 動物飼養(yǎng) — 屠宰 — 加工 — 銷售 — 餐桌 整體控制 ? 整體控制 — 信息交流 — 所有環(huán)節(jié)參與 ? 飼料生產(chǎn)者 — 飼養(yǎng)者 — 獸醫(yī) — 銷售者 —加工者 — 貿(mào)易方 ? 數(shù)據(jù)文件記錄、保存、提供 ? 整體控制的重要內(nèi)容 可追溯性 — 餐桌與農(nóng)場之間 ? 要求：控制飼料、識別動物、抗生素等獸藥使用控制及記錄、屠宰場產(chǎn)品分隔、產(chǎn)品標識 農(nóng)場主的食品安全 ? 準確地識別每一個動物是進一步控制的基礎 ? 對動物健康的維護已遠不僅是對生病動物的治療 ? 動物飼養(yǎng)管理也非常重要 ? 減少病原污染 — 食品安全 ? 病原 — 動物產(chǎn)品 — 消費者（人畜共患?。? ? 促乳、肉生產(chǎn) — 生長激素、抗微生物性能促進劑（ AML） ? 動物排泄物的處理 — 污染環(huán)境 獸醫(yī)職責 ? 近年獸藥最受關注 ? 獸醫(yī)不再是“修理工”，更多是“健康管理者” ? 必須雙重考慮 動物衛(wèi)生 — 公共衛(wèi)生 ? 慎用、限用獸藥，監(jiān)控時限，優(yōu)為重要 ? 動物流行病，人畜共患病的監(jiān)控和早期預防很重要 ? 風險分析、風險管理、風險交流在國際貿(mào)易中成為越來越重要和必不可少的工具 屠宰以后的食品安全 ? 屠宰場是食品安全非常關鍵之處 ? 動物排泄物、病變器官或臟物會污染食品 ? 動物識別系統(tǒng)必須與產(chǎn)品標識系統(tǒng)協(xié)同作用 ? 宰前檢驗與宰后檢驗 ? 但考慮到微生物和 BSE時代的其他風險，必須注意： ? 隔離和風險器官（脊髓）的處理 ? 動物的分解 — 識別系統(tǒng) — 可追溯性 HACCP ? HACCP的產(chǎn)生 發(fā)展 普遍認同、采用 ? HACCP在歐盟、美國、加拿大、澳大利亞等國的應用 ? HACCP被國際標準采納 CAC等規(guī)范 ? 企業(yè)對食品衛(wèi)生的責任 ? 企業(yè)自控與官方監(jiān)管 ? 以 HACCP為核心的食品衛(wèi)生檢驗體系 ? 以 HACCP為核心的食品安全控制體系 ? 美國 HACCP法規(guī) — 歐盟 HACCP法規(guī) ? 歐盟標準最高 — 美國（ HACCP、激素使用、氯制劑、輻照等） ? 我六類出口食品 HACCP管理、 HACCP管理辦法、標準、推廣 銷售和消費階段的食品安全 ? 適當?shù)男l(wèi)生操作處理（溫度等）、標識
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