【正文】 企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范(GMP)前 言本規(guī)范以省地方規(guī)范GB33/T/4562003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國際上實行肉制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和GB 126931990《肉制口廠衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我省肉制品生產(chǎn)企業(yè)實際制訂。 七、HACCP食品安全體系的基礎(chǔ)建立HACCP食品安全體系是一項系統(tǒng)工程，它涉及食品企業(yè)的技改投入、管理方法；它是建立在GMP、SSOP的基礎(chǔ)上的。，重在預(yù)防危害發(fā)生。，HACCP通過認證后，即可獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記。五、有利于衛(wèi)生注冊，即表明GMP也已通過認證。四、提高企業(yè)形象，已對食品安全進行了有效的管理。過度的衛(wèi)生反而加大風(fēng)險。食品出口企業(yè)的衛(wèi)生注冊登記許可制度，必須通過HACCP官方驗證。HACCP食品安全體系與QS有聯(lián)系但有區(qū)別。2003年7月1日廣州市將開始對肉制品、乳制品、茶葉、飲料和調(diào)味品實施質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。食品原料生產(chǎn)企業(yè)QS認證：2002年10月國家質(zhì)檢總局《關(guān)于進一步加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。1991年國家商檢局研究加工出口的對蝦、柑橘的衛(wèi)生質(zhì)量控制方面應(yīng)用HACCP方法，也取得成效。目前NACMCF已提出從微生物危險評價范圍方面擴展到潛在的化學(xué)和物理危害分析上(Corlett and Stier，1991)，由HACCP的指導(dǎo)，使微生物、化學(xué)和物理三方面食品危害相結(jié)合的危害分析，對食品安全性評價和管理提供了一個強有力的工具，并且對于特殊HACCP系統(tǒng)直接應(yīng)用于商業(yè)制作操作中和確保食品安全也提供了藍圖。80年代以來，WHO和FAO都在積極向發(fā)展中國家推廣HACCP系統(tǒng)。當(dāng)時，大多數(shù)食品安全性和質(zhì)量系統(tǒng)都依賴于終產(chǎn)品的檢驗，這要求檢驗所有成品，但并不能完全確保質(zhì)量安全，因此要尋找一種能提供食品安全評價高水平的保護系統(tǒng)，這就誕生了HACCP。HACCP概念用于確保食品安全已有一段時間了，近年來又通過了一些修改，這些發(fā)展意味著HACCP技術(shù)從早期到目前已又向前發(fā)展了。近年來HACCP系統(tǒng)在食品控制上被逐漸接受。 39 39第四章 HACCP原理 41第一節(jié) HACCP原理 41一、HACCP原理示意圖。 3檢驗人員健康衛(wèi)生的控制。目 錄 19992004 ALL RIGHTS RESERVEDED 19992004 ALL RIGHTS 版權(quán)所有99Copyright 169。ight 169。HACCP食品安全體系培訓(xùn)教程 1Copyright 169。 19992004 ALL RIGHTS 版權(quán)所有92004 ALL RIGHTS RESERVCopyright 169。第一章 HACCP簡介 7第一節(jié) HACCP概述 7第二節(jié) HACCP與食品衛(wèi)生安全制度的關(guān)系 7第三節(jié) HACCP能為企業(yè)帶來哪些好處 8一、WTO的需要 8二、有利于QS的認證 8三、降低投資風(fēng)險 8四、提高企業(yè)形象 8五、有利于衛(wèi)生注冊 8六、節(jié)約管理成本 8七、HACCP食品安全體系的基礎(chǔ) 9第二章 肉制品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范(GMP) 10前言 101 范圍 102 規(guī)范性引用文件 103術(shù)語和定義 11 肉制品 11 腸衣 11 原材料 11 內(nèi)包裝材料 11 外包裝材料 11 產(chǎn)品 11 廠房 12 輔助場所（車間） 12 清洗 13 13 13 13 13 13 13 13 134場區(qū)環(huán)境 145 廠房及設(shè)施 14 14 14 車間隔離 15 廠房結(jié)構(gòu) 16 16 屋頂與天花板 17 墻壁與門窗 17 地面與排水 17 供水供汽設(shè)施 18 18 18 19 19 19 196 機械設(shè)備 20 設(shè)計 20 材質(zhì) 20 設(shè)置與安裝 20 生產(chǎn)設(shè)備 21 質(zhì)量檢驗設(shè)備 217 管理機構(gòu)與人員 21 機構(gòu)與職責(zé) 21 人員要求 22 教育培訓(xùn) 228 衛(wèi)生管理 23 管理要求 23 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理 23 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 23 機械設(shè)備衛(wèi)生管理 24 輔助設(shè)施衛(wèi)生管理 24 清洗和消毒管理 25 員工健康管理 25 員工個人衛(wèi)生管理 25 除蟲、滅害管理 26 26 26 279　生產(chǎn)過程管理 27 27 27 2810質(zhì)量管理 30《質(zhì)量手冊》的制定與執(zhí)行 30 30 30 31 31 31 3211標(biāo)簽 3212管理制度的建立和考核 33第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制程序(SSOP) 341 目的 342 適用范圍 343 職責(zé) 344 控制內(nèi)容 34 34 35 3消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 37 37，貯藏和使用控制。 3鼠害的滅除。 41二、HACCP原理 42三、危害的重要性及其在HACCP系統(tǒng)中的控制 43四、HACCP應(yīng)用分析 46第二節(jié) HACCP模式 49一、美國FDA提供的HACCP模式 49二、HACCP系統(tǒng)在罐頭食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 55第五章 第基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 58前 言 58引 言 591 范圍 602 規(guī)范性引用文件 603 術(shù)語和定義 60 流程圖 flow diagram 60 食品安全 food safety 61 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 61 SSM 方案 supportive safe measures programs 61 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 61 危害分析 hazard analysis 62 HACCP審核 HACCP audit 62 基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 62 HACCP計劃 HACCP plan 62 HACCP 體系 HACCP system 62 控制 control 62 確認 validation 62 驗證 verification 63 關(guān)鍵限值、CL critical limit 63 關(guān)鍵控制點、CCP critical control point 63 監(jiān)視 monitor 63 潛在危害 potential hazard 63 顯著危害 significant hazard 64 危害 hazard 64 原料 raw material 64 控制措施 control measure 644 HACCP管理體系要求 64 總要求 64 HACCP管理體系 66 文件和記錄控制 71 HACCP管理體系的運行 72 HACCP管理體系的保持 74第六章 肉類加工技術(shù) 76第一節(jié) 肉制品的原料 76一 、原料肉的種類 76二、 原料肉的化學(xué)成分 77三、 原料肉的加工性能 78四、分割原料肉 78五、原料肉的保存和解凍 79第二節(jié) 肉制品的輔料 80一、調(diào)味料 80二、香辛料 82三、增稠劑（賦形劑） 83四、添加劑 88第三節(jié) 腸衣和包裝材料 93一、什么是腸衣 93二、腸衣的分類 93三、人造腸衣的特性 93第四節(jié) 肉類加工機械 94一、肉類處理機械 94二、肉制品加工機械 95三、包裝機械 97第五節(jié) 肉制品的分類 97一、肉制品的分類 97二、肉制品分類的定義和鑒別特征 99第六節(jié) 肉制品的防腐與保鮮 102一、柵欄技術(shù) 102二、輻照技術(shù) 103三、微波處理技術(shù) 103四、生化保藏技術(shù) 103五、肉品添加劑技術(shù) 104六、包裝技術(shù) 105第七節(jié) 肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理 106一、肉制品的質(zhì)量管理 106二、肉制品的衛(wèi)生管理 107第八節(jié) 肉制品的質(zhì)量檢驗 109一、如何檢測肉及肉制品的一般細菌數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等 109二、測定肉及肉制品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量 110三、如何測定肉和肉制品的食鹽含量 112四、如何測定肉制品中的淀粉含量 112五、測定肉和肉制品中亞硝酸鹽的方法(比色法)GB/T 113六、測定色、香、味等感官特性 114七、測定山梨酸的含量 115八、制造過程中如何快速檢查成分 115第九節(jié) 產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實例 116一、菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 116二、脆皮腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 118三、高溫火腿腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 122四、果木大烤腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 124五、切片火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 126六、鹽水方腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 129七、豬蹄(雞翅)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 131第十節(jié) 肉制品企業(yè)規(guī)章制度 133一、衛(wèi)生管理制度 133二、文明生產(chǎn)制度 134三、水、電、汽及設(shè)備管理制度 134四、生產(chǎn)設(shè)備安全操作制度 135第十一節(jié) 肉制品企業(yè)崗位責(zé)任制 135一、技術(shù)部 135二、研發(fā)中心 135三、檢驗中心 136四、動力車間 136五、管理中心 137六、生產(chǎn)部 137七、供應(yīng)部 141八、營銷部 141九、財務(wù)部 141十、辦公室 141十一、保衛(wèi)部 142第一章 HACCP簡介第一節(jié) HACCP概述 HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和關(guān)鍵控制點(Critical ControlPoints， CCPs)兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式。它比GMP又進一步了，HACCP包括了從原材料到消費者制作食品的整個過程的危害控制。HACCP系統(tǒng)始于60年代美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量，用于美國人造空間計劃的微生物安全系統(tǒng)，為確保宇航員的食品安全。美國1971年正式發(fā)表了應(yīng)用HACCP的報道。該系統(tǒng)1989年由美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(National Advisory Committee on Microbiologica lCriteria for Food，NACMCF)現(xiàn)代化并標(biāo)準(zhǔn)化，雖然只在微生物危害方面進行危險評價得到了發(fā)展，但NACMCF已經(jīng)認識到HACCP廣泛的應(yīng)用價值。我國90年代開始應(yīng)用此系統(tǒng)，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)采取試點研究的方式,在酸奶、肉制品(火腿等)、街頭食品(燒雞、醬牛肉、涼菜、水產(chǎn)品)中進行質(zhì)量控制，取得了較顯著的效果。第二節(jié) HACCP與食品衛(wèi)生安全制度的關(guān)系目前我國正在大力推行食品安全準(zhǔn)入制度。小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋5類食品生產(chǎn)企業(yè)。 現(xiàn)巳增致十類，今后將有向所有食品發(fā)展的趨勢。HACCP側(cè)重于點，而QS則有一定的適應(yīng)面。過度的衛(wèi)生要求會大幅增加成本。 第三節(jié) HACCP能為企業(yè)帶來哪些好處一、WTO的需要，進入國際市場的通行證二、有利于QS的認證 三、降低投資風(fēng)險，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資。，增進消費者滿意。對于一般食品企業(yè)辦理衛(wèi)生許可證非常容易。六、節(jié)約管理成本，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費；不合格成品不包裝。因此，我們在學(xué)習(xí)HACCP原理以前必須先掌握GMP、SSOP的相關(guān)知識。本規(guī)范起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會、浙江省食品工業(yè)協(xié)會肉制品專業(yè)委員會、浙江工商大學(xué)食品學(xué)院、浙江新辰食品有限公司、德清東立食品有限公司主要起草人：周雁、徐杏生、余金茍、孫國慶、宣以巍。 本規(guī)范適用于全省范圍內(nèi)的，肉制品生產(chǎn)企業(yè)，不包括罐頭制品企業(yè)。凡是注日期的引用文件，其隨后所的的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。DB 33/T4562003 《食品企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》GB 191 包裝儲運圖示標(biāo)志GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范GB 7718 食品規(guī)范簽通用規(guī)范GB 8978 污水綜合排放規(guī)范GB126941990 肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范GB 13271 鍋爐大氣污物排放規(guī)范GB 148811994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 150911994 食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T 公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數(shù)測定3術(shù)語和定義GB/T 15901－1994 確立的以及下列術(shù)語和定義適用本規(guī)范。包括：腌臘制品類、火腿制品類、醬鹵制品類、熏烤制品類、干制品類、油炸制品類、香腸制品類、罐頭制品類。指原料、配料和包裝材料指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生規(guī)范。 產(chǎn)品包括半成品、最終半成品及成品。指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標(biāo)示完成的產(chǎn)品。指以常溫或冷藏流通，保質(zhì)期短，不需再經(jīng)任何方式處理或僅簡單加熱，即可直接供人食用的成品，如低溫肉制品、醬餐燒烤肉制品等。（車間）指直接處理食品的區(qū)域。（車間）指進行原材料的整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟，撒鹽