【正文】 了消除或減少已經(jīng)存在的與食品安全有關(guān)的偏離、缺陷或其他任何不希望情況的重復(fù)發(fā)生而采取的措施。 4． 26 監(jiān)控（ Monitoring）：對(duì)控制參數(shù)所做的一系列有計(jì)劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)，以評(píng)估CCP 是否處于控制之中。 4． 24危害（ Hazard）食品中潛在的可能導(dǎo)致健康危害的生物、化學(xué)或物理因素。 4． 22HACCP體系（ HACCP based Food Safety System）：為了執(zhí)行 HACCP計(jì)劃并達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，而必須建立的組織結(jié)構(gòu)，工作程序，生產(chǎn)過程以及資源等。 注：危害分析的檢查是 HACCP審核的基本要素。 4． 19HACCP：對(duì)食品安全顯著危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估及控制的體系。 4． 17食品適宜性（ Food suitability）：確保食品按預(yù)期用途被消費(fèi)者所接受。 4． 15 食品衛(wèi)生（ Food hygiene）：為了確保食品鏈所有環(huán)節(jié)的安全性和適宜性的所有條件和必要措施。 4． 13 食品經(jīng)營者（ Food business operator）：能夠保證他們食品經(jīng)營活動(dòng)符合食品法規(guī)要求的人，并能保證食品經(jīng)營活動(dòng)在其控制之下。 注：該標(biāo)準(zhǔn)是在參考了產(chǎn)品或過程的一些監(jiān)控參數(shù)而制定的限值。 4． 10 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）為預(yù)防或消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩蕉仨毑扇√厥饪刂拼胧┑哪骋徊襟E。 4． 7 控制措 施，常規(guī)（ Control measure， general）為了控制必備程序中的某一具體的環(huán)節(jié)所采取的措施 4． 8控制措施，特殊 (Control measure， specific)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)所采取的措施。 4． 5控制（名詞 Control）：遵循正確的過程并符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 4． 3 認(rèn)證 (Certification)：由一個(gè)第三方機(jī)構(gòu)給出的證明，該證明充分相信某一特定的產(chǎn)品，包括其生產(chǎn)過程和服務(wù)都符合一個(gè)特定的標(biāo)準(zhǔn)或者是其他的標(biāo)準(zhǔn)化文件。在需要時(shí)，用來指導(dǎo)生產(chǎn)過程。 很明顯，食品經(jīng)營者應(yīng)該能夠鑒別出他們食品生產(chǎn)過程中的能確保食品安全的所有的步驟，并在應(yīng)用 HACCP 原理、包括食品衛(wèi) 生的一般原理以及一些適當(dāng)?shù)南嚓P(guān)的食品安全法規(guī)的基礎(chǔ)上建立、貫徹實(shí)施、保持并確認(rèn)所采取的安全措施。 2 應(yīng)用范圍 4 在本標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，詳細(xì)規(guī)定了評(píng)估 HACCP 體系，在執(zhí)行 HACCP，確保在準(zhǔn)備、處理、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售等食品鏈的任何環(huán)節(jié)的食品安全時(shí)所必須具備的條件。因此，第 2 版的“規(guī)范”在1998年 9月出版，并于 1999年 2月被譯成英文。 由于食品法典在 1997年已經(jīng)修改過了，因此一個(gè)新的規(guī)范就變得非常必須。 在第一版中的一些“必要條件”（后來被稱做“標(biāo)準(zhǔn)”），由荷蘭的幾家食品原料、制造領(lǐng)域的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，在 HACCP 國家專家委員會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下不斷完善。對(duì)于每個(gè)特定的控制條件（產(chǎn)品描述 /產(chǎn)品群組 /生產(chǎn)過程 /產(chǎn)品成分），特殊的要求等都必 須詳細(xì)描述。在附錄 2的每個(gè)標(biāo)題或者是“必備條件”的段落中都引用了相應(yīng)的食品法典里的 HACCP 文件的原文。 “必備條件”制訂了一些普通的要求。 在每一條款里面，都詳細(xì)闡述了“必備條件”的范圍。他們包括了一些必要的管理系統(tǒng)要求。對(duì)于食品經(jīng)營者來說，通過食品安全體系 HACCP 認(rèn)證的意義在于為維持該體系所做的工作，并致力于持續(xù)改進(jìn)食品的安全的行為。 “認(rèn)證機(jī)構(gòu)導(dǎo)則”詳細(xì)闡述了一些公認(rèn)的準(zhǔn)則。 當(dāng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過官方認(rèn)證機(jī)構(gòu)基于食品安全體系的認(rèn)證體系的定期審核，通過這種方式，認(rèn)證機(jī)構(gòu)得到了權(quán)威的認(rèn)可。“必備條件”以文件的方式來證實(shí)對(duì)食品經(jīng)營者執(zhí)行 HACCP 體系的情況的有效評(píng)估。認(rèn)證或者是反復(fù)的監(jiān)督審查應(yīng)該由一個(gè)獨(dú)立（不論他是不是政府機(jī)構(gòu)）的、權(quán)威的、能夠有能力認(rèn)證體系全 部條款的機(jī)構(gòu)來有效的執(zhí)行。同時(shí)還包含了公司維護(hù)這種符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的體系的能力。 當(dāng)然，食品經(jīng)營者本身也可以對(duì)照“必備條件”來建立自己的基于食品安全的 HACCP 體系。國家 HACCP 專業(yè)委員會(huì)將食品生產(chǎn)所涉及的各方都納入其中。 否則，一旦背離，就可能會(huì)導(dǎo)致食品危害的發(fā)生。 “必備條件”主要集中在積極有效地采取措施確保食品安全。而且， HACCP 七項(xiàng)原理及應(yīng)用指南已經(jīng)包含了建立“基于食品安全的 HACCP 體系的必備條件”所必須的基礎(chǔ)條件 質(zhì)量管理體系（ ISO9000）的基本要素。 在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費(fèi)者規(guī)范中對(duì)特殊食品的安全要求進(jìn)行詳細(xì)闡述。 為了促進(jìn) HACCP 體系成功運(yùn)用并貫徹執(zhí)行，必備程序必須列出詳細(xì)清單、形成文件，并全面的運(yùn)作及驗(yàn)證。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 /世界衛(wèi)生組織下屬的國際食品法典委員會(huì)描述了一個(gè)包括 HACCP七項(xiàng)原則在內(nèi)的系列步驟，用來指導(dǎo) HACCP體系的運(yùn)用。根據(jù)歐盟 93/43/EEC法規(guī)對(duì)食品衛(wèi)生的要求，在歐盟范 圍內(nèi)，所有食品經(jīng)營機(jī)構(gòu)，都必須實(shí)施執(zhí)行“ HACCP”。有效的食品安全體系將因此設(shè)法確保食品的安全性與適宜性。 1 食品安全體系規(guī)范（ HACCP） 目錄： 1. 緒論 2. 應(yīng)用范圍 3. 參考文獻(xiàn) 4. 術(shù)語與定義 5. HACCP 體系要求 . 1方針 、職責(zé)、權(quán)限 . 1產(chǎn)品特性 . 3過程的控制與驗(yàn)證 （風(fēng)險(xiǎn)） 特殊控制措施 、產(chǎn)品參數(shù) 、操作限值和關(guān)鍵限值 6. 附錄Ⅰ： 必備程序 7. 附錄Ⅱ：“要求”與“ HACCP實(shí)施指南”的 關(guān)系 2 1 緒論 參考文獻(xiàn)、法規(guī)及背景知識(shí) 食品安全是一個(gè)全球關(guān)注的問題。不僅僅是因?yàn)槭称钒踩P(guān)系到公眾的健康，還因?yàn)樗鼘?duì)國際貿(mào)易有很大的影響。 目前，全世界已經(jīng)有許多國家對(duì)食品的安全性與適宜性進(jìn)行立法，要求規(guī)定，任何食品企業(yè)、食品組織，不論是否贏利，不管是公共的還是私人的，都必須執(zhí)行 HACCP 法則，并應(yīng)用在食品預(yù)備、加工、生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售的全過程。他們必須確保建立基于 HACCP 體系法規(guī)原則的，有文件記載的、能夠識(shí)別、維持和評(píng)估的適當(dāng)?shù)陌踩绦颉? 同時(shí)，法典指出，在應(yīng)用 HACCP 體系之前，還必須制訂有一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：在食品鏈的任意環(huán)節(jié)應(yīng)用 HACCP 之前，都必須根據(jù)法典實(shí)施食品衛(wèi)生的一般原則、法典中適當(dāng)?shù)牡臈l款以及食品安全法規(guī)。法典推薦的食品衛(wèi)生總原則，已經(jīng)成了“基于食品安全體系的 HACCP 法典”的一項(xiàng)內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)。如這些特殊的要求存在，則必須應(yīng)用有關(guān)食品衛(wèi)生的總原則（參見附錄 1）。 “ 必備條件”中所涉及的參考文件將在第 3章中祥述。食品適宜性的保證被認(rèn)為是質(zhì)量管理體系必備的一項(xiàng)內(nèi)容。 標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的要求： “基于食品安全的 HACCP 體系的必備條件”的規(guī)范，經(jīng)過權(quán)威的國家 HACCP 專業(yè)委員會(huì)的修訂已經(jīng)成為一項(xiàng)可操作的標(biāo)準(zhǔn)化文件。認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過該“規(guī)范”來評(píng)估食品經(jīng)營者在實(shí)際操作中是否持 續(xù)參照?qǐng)?zhí)行基于食品安全的 HACCP體系的要求。 認(rèn)證 /注冊(cè)表明通過一種正式的的聲明、標(biāo)志或通告來確認(rèn)一種產(chǎn)品、過程、服務(wù)或體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。 為了獲得一份正式的認(rèn)證證書，食品經(jīng)營企業(yè)的基于食品安全的 HACCP 體系必須接收評(píng)估。 認(rèn)證機(jī)構(gòu)必須以可接受的方式使用公開出版的“必備條件”或者是“認(rèn)證法規(guī)”。在認(rèn)證規(guī)則當(dāng)中，規(guī)定了一些特別條歀，比如，認(rèn)證機(jī)構(gòu)選擇一個(gè)有資格的 HACCP 審核小組時(shí)必須符合的標(biāo)準(zhǔn)以及必須遵循的指導(dǎo)預(yù)定的認(rèn)證過程（如最短審核時(shí)間）的規(guī)則。官方認(rèn)證的內(nèi)容包括認(rèn)證機(jī)構(gòu)的可靠性與能力 。 3 我們必須明白，通過了食品安全保證體系（ HACCP）的認(rèn)證，并不代表食品經(jīng)營者的食品安全就能永遠(yuǎn)得到保證。 基于食品安全的 HACCP體系的必備條件： 在本規(guī)范的要求中提供了一種根據(jù)國家立法以及慣例而制定的基于食品安全保證的HACCP 體系的應(yīng)用基礎(chǔ)。在圖 1 中，描述評(píng)估過程 的組織、序列和相互作用。根據(jù)這些條款，審核小組就可以很好地評(píng)估企業(yè)建立、應(yīng)用并執(zhí)行 HACCP體系的情況。一個(gè)實(shí)際運(yùn)作的 HACCP 體系必須，而且至少應(yīng)包括這些必備的條件。 表一 HACCP體系結(jié)構(gòu)圖 職責(zé) 危 害 分 析 確 認(rèn) 制 限值 措施 1：必備程序 為了保證體系的公開、透明并易于評(píng)估，食品經(jīng)營者必須提供“必備條件”中所規(guī)定的一些信息。審核小組將評(píng)估完整的 HACCP體系的一般性及公司的特殊要求。第一版已經(jīng)于 1996 年 5 月15日出版。 HACCP國家專家委員會(huì)也根據(jù)他們的經(jīng)驗(yàn)來對(duì)“規(guī)范”進(jìn)行改進(jìn)、完善。 考慮到隨著 HACCP 體系 的不斷成熟，以及食品衛(wèi)生規(guī)章的一些新的內(nèi)容，直接促成了第3版的面世。 “規(guī)定”主要適用于所有從事食品的企業(yè)或機(jī)構(gòu)，不論他是否贏利，也不論他是公共的還是私營的。 該“規(guī)定”并不適用于食品經(jīng)營業(yè)的一些配套的服務(wù)行業(yè)，象包裝材料供應(yīng)商，食品設(shè)備行業(yè)、工業(yè)清洗行業(yè)等等 4． 1 操作限值（ Actionlimit value） :一個(gè)參考關(guān)鍵限值而制定的產(chǎn)品或過程參數(shù)。 4． 2 示例（ Aspect）：食品經(jīng)營或生產(chǎn)過程中能夠影響食品安全的某一要素。 4． 4 控制（動(dòng)詞 Control）：采取一切必要行動(dòng)，以保證和維持符合 HACCP 計(jì)劃所制定的標(biāo)準(zhǔn)。 4． 6 控制措施 (Control measure)：為預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何行?dòng)或活動(dòng)。 4． 9 糾偏措施（ Corrective Action）當(dāng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)所采取的行動(dòng)。 4． 11關(guān)鍵限值（ Critical limit）：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)。（參見操作限值和目標(biāo)值） 4． 12 流程圖（ Flow diagram）：生產(chǎn)某一特定食品時(shí)，從生產(chǎn)準(zhǔn)備、生產(chǎn)過程、制造、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售等操作或步驟的順序的系統(tǒng)表達(dá)。 4． 14 食品處理者（ Food handler）：直接接觸食品包裝或拆封食品、接觸食品設(shè)備、器具，或與食品表面直接接觸的人，必須滿足食品衛(wèi)生要求。 4． 16 食品安全（ Food safety）：保證食品在消費(fèi)者按照預(yù)期用途配置或食用食品時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生任何傷害。 4． 18常規(guī)控制措施（ General Control Measure）：參見：控制措施，常規(guī)。 5 4． 20HACCP 審核（ HACCP