【正文】 ........................................................................... 6 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) ................................................................................................................. 7 管理評(píng)審 ............................................................................................................................ 7 6 資源管理 .............................................................................................................................. 7 資源提供 ........................................................................................................................... 7 人力資源 ........................................................................................................................... 7 基礎(chǔ)設(shè)施 ........................................................................................................................... 7 工作環(huán)境 ........................................................................................................................... 7 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) ......................................................................................................... 8 總則 .................................................................................................................................. 8 前提方案（ PRP(s)） .......................................................................................................... 8 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 ................................................................................................... 8 危害分析 ........................................................................................................................... 9 操作性前提方案的建立 .....................................................................................................10 HACCP 計(jì)劃 的建立 ...........................................................................................................10 預(yù)備信息的更新、描述前提方案和 HACCP 計(jì)劃的文件的更新 ........................................... 11 驗(yàn)證的策劃 ....................................................................................................................... 11 可追溯性系統(tǒng) ................................................................................................................... 11 . 不符合控制 .................................................................................................................... 11 8 食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn) ...............................................................................12 總則 .................................................................................................................................12 控制措施組合的確認(rèn) .........................................................................................................12 監(jiān)視和測(cè)量的控制 .............................................................................................................13 食品安全管理體系的驗(yàn)證 ..................................................................................................13 改進(jìn) .................................................................................................................................13 附錄 A....................................................................................................................................15 （資料性附錄） ......................................................................................................................15 本準(zhǔn)則與 GB/T190012020之間的對(duì)照 ....................................................................................15 附錄 B.....................................................................................................................................19 （資料性附錄） ......................................................................................................................19 HACCP與本準(zhǔn)則的對(duì)照 ............................................................................................................19 附 錄 C ..................................................................................................................................19 （資料性附錄） ......................................................................................................................19 提供控制 措施（包括前提方案）實(shí)例的 CAC參考文獻(xiàn)及其選擇使用指南 .................................19 引 言 食品安全與食品在消費(fèi)環(huán)節(jié)（由消費(fèi)者攝入）食源性危害的存在有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都有可能引入食品安全危害，因此，必需對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的控制，食品安全是要通過(guò)食品鏈中所有參與方的共同努力來(lái)保證。 為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則： —— 相互溝通； —— 體系管理； —— 前提方案； —— HACCP 原理。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。 認(rèn)識(shí)組織在食品鏈中的作用和 所處的位置是必要的，這可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。 ‘’’’’’’’’/’ /’’ 。 圖 1 食品鏈上的溝通實(shí)例 最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動(dòng)中；這將為組織和相關(guān)方帶來(lái)最大利益。附錄 A 提供了本 準(zhǔn)則和 GB/T190012020 的對(duì)照表。 本準(zhǔn)則整合了國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系和實(shí)施步驟；根據(jù)本準(zhǔn)則中可審核的要求，將 HACCP 計(jì)劃與前提方案結(jié)合。本準(zhǔn)則要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種 過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要 , 本準(zhǔn)則提供了確定并形成文件的方法。 國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）原則和實(shí)施步驟與本準(zhǔn)則對(duì)照見(jiàn)附件 B。但各組織可自由選擇必要的方法和途徑來(lái)滿(mǎn)足本準(zhǔn)則要求。 雖然本準(zhǔn)則僅只對(duì)食品安全方面進(jìn)行闡述，但本準(zhǔn)則提供的方法同樣可用于食品的其他特定方面，如風(fēng)俗習(xí)慣、消費(fèi)者意識(shí)等。 本準(zhǔn)則旨在食品鏈內(nèi)協(xié)調(diào)全球范圍的食品安全管理經(jīng)營(yíng)上的要求，尤其適合于尋求更有重點(diǎn)、更和諧和更完整的食品安全管理體系組織使用，而不僅是通常上的法規(guī)要求。 食品安全管理體系 —— 對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求 1 范圍 本準(zhǔn)則為食品鏈中需 要證實(shí)有能力控制食品安全危害、確保食品人類(lèi)消費(fèi)安全的組織，規(guī)定了其食品安全管理體系的要求。組織可以通過(guò)利用內(nèi)部和 /或外部資源來(lái)實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則的要求。 本準(zhǔn)則所有要求都是通用的，旨在適用于在食品鏈中的所有組織，無(wú)論其規(guī)模大小和復(fù)雜程度如何。 本準(zhǔn)則允許組織，如小型和 /或欠發(fā)達(dá)組織（如小農(nóng)場(chǎng)，小分包商，小零售或食品服務(wù)商）實(shí)施外部開(kāi)發(fā)的控制措施組合。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本準(zhǔn)則的引用而成為本準(zhǔn)則的條款。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本準(zhǔn)則。 為方便本準(zhǔn)則的使用者，對(duì)引用 GB/T190002020 的部分定義加以注釋?zhuān)@些注釋僅適用于本特定用途。定義中黑體字表明參考了本章的其他術(shù)語(yǔ)，引用的條款號(hào)在括號(hào)內(nèi)。 注 1：改編自文獻(xiàn) [11]。 食品鏈 food chain 從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)、貯存和處理。 注 1：改編自文獻(xiàn) [11]。風(fēng)險(xiǎn)在 ISO/IEC導(dǎo)則 51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。 注 4：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類(lèi)不良健康后果的成份。 食品安全方針 food safety policy 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的 食品安全 （ ） 宗旨和方向。 注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。 控制措施 control measure 食品安全 能夠用于防止或消除食品安全危