【正文】 全、適用。如要進(jìn)入管理制作區(qū)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求。，其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標(biāo)示。，應(yīng)嚴(yán)格控制處理溫度和時間并在規(guī)定時間內(nèi)冷卻，迅速移至下一道工序。、切片及各項(xiàng)添加物的添加量按規(guī)定的時間、順序、溫度和添加量進(jìn)行控制。，防止滴油。，應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。，貯存物品不得直接放置在地面上。，詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。，實(shí)行嚴(yán)格的定置管理，所有盛放食品的容器不得直接與地面接觸，各工序各種用途的器具應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識，避免混用，HACCP監(jiān)管員定期檢查，并將結(jié)果記錄在“每月衛(wèi)生評審表”內(nèi)。“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。 ，評估結(jié)果記錄在“每月衛(wèi)生評審表”內(nèi)。1995年Joan ，要做好 HACCP工作，必須在食品生產(chǎn)操作中密切關(guān)注關(guān)鍵危害(critical hazards)，以最簡單方式讓管理者理解HACCP和具有HACCP的專業(yè)執(zhí)行小組。 原則5 當(dāng)檢測的CCPs被證實(shí)有偏差，即偏離所建立的臨界極限時，需要采取準(zhǔn)確的補(bǔ)救和校正措施，包括在控制范圍內(nèi)重新決定CCPs的工作以及在控制范圍之外對產(chǎn)品加工所采取的管理控制。但是，同樣的昆蟲存在于罐頭食品中，由于在加工過程中已滅菌就不會引起食品安全性問題。如在農(nóng)業(yè)上，甲胺磷等高毒有機(jī)磷農(nóng)藥被禁止用于蔬菜作物上，此類農(nóng)藥在HACCP系統(tǒng)中就要加以控制和管理。有一些合成色素，如酒石黃(tartrazine)已被認(rèn)為是一種使兒童活動過強(qiáng)的相關(guān)因子，盡管還沒被證實(shí)。物理性危害包括外來物質(zhì)如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子和害蟲等進(jìn)入食品中，它們主要是損傷咽喉、腸胃等部位；另外還有放射性物質(zhì)和輻射的影響。食物中多氯聯(lián)苯最重要的來源就是通過環(huán)境污染，造成的魚對多氯聯(lián)苯的吸收，然后通過食物鏈蓄積，最終進(jìn)入人體，危害人體健康。激素和生長調(diào)節(jié)劑在很多國家已禁止用于食用動物，抗生素和其他藥物的使用也受嚴(yán)格控制。農(nóng)藥在全世界使用較廣，包括在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、航海和家庭中，與食品安全最為相關(guān)的是在農(nóng)業(yè)上使用的農(nóng)藥，但其他來源的農(nóng)藥污染也必須注意。生物性危害可能來自大型生物或微生物，因此HACCP從大型生物和微生物危害控制入手。 原則3 建立和確定每一個CCPs相對應(yīng)的臨界極限(Critical limits)，即確定判斷標(biāo)準(zhǔn)。.致病菌（微生物危害）HACCP .化學(xué)污染物.外來物質(zhì)（物理危害）危害分析決定CCPs說明判斷標(biāo)準(zhǔn)完成檢測系統(tǒng)正確行動鑒定記錄圖1 HACCP原理、鼠害的滅除。 、無松動、無破損、無丟失的金屬件。，合理布局設(shè)備，工序安排適當(dāng)，并保持良好，粗加工間、精加工間、殺菌間、外包裝間相互隔離，限制各區(qū)間人員，物品的交叉流動。、供應(yīng)科負(fù)責(zé)原輔材料的衛(wèi)生管理。、地址，消費(fèi)者服務(wù)專線或生產(chǎn)企業(yè)的電話號碼。，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。，每批成品應(yīng)留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時備檢。（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）進(jìn)行管理?！顿|(zhì)量手冊》、。為確保亞硝酸鹽分散均勻，添加前應(yīng)與食鹽或糖預(yù)混，或者溶于水中，再均勻分散于原料肉中。設(shè)備的維護(hù)必須嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序。生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以濺水污染或由容器底處面污染所引起的間接污染。，并有明確醒目的標(biāo)識以區(qū)分。，達(dá)標(biāo)后排放。 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用危害肉制品安全及衛(wèi)生的非食品級清潔劑。 定期對壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以免生產(chǎn)污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。處理廢棄物的設(shè)備停機(jī)后須及時清洗消毒。廢棄物根據(jù)其性質(zhì)分類存施。 企業(yè)應(yīng)有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗(yàn)人員，以滿足整個生產(chǎn)過程的現(xiàn)場質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗(yàn)的要求。7 管理機(jī)構(gòu)與人員 機(jī)構(gòu)與職責(zé) 應(yīng)建立公司（廠）級領(lǐng)導(dǎo)（或集團(tuán)公司直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)）負(fù)責(zé)質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，對企業(yè)質(zhì)量管理負(fù)全面職責(zé)。 安裝。 倉庫須防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應(yīng)設(shè)防鼠板和防鼠溝等）。 更衣室應(yīng)分設(shè)外更衣室和內(nèi)更衣室。進(jìn)氣口必須距地面2米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。 供水供汽設(shè)施 生產(chǎn)用水（冰）必須達(dá)到符合GB 5749的規(guī)定。 車間內(nèi)空調(diào)風(fēng)管理的安裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，原則上應(yīng)安裝于天花板的上方。清潔作業(yè)區(qū)（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應(yīng)予以隔離（如表表2）。，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚(yáng)塵及積水。指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。（車間）指直接處理食品的區(qū)域。 本規(guī)范適用于全省范圍內(nèi)的，肉制品生產(chǎn)企業(yè)，不包括罐頭制品企業(yè)。對于一般食品企業(yè)辦理衛(wèi)生許可證非常容易。第二節(jié) HACCP與食品衛(wèi)生安全制度的關(guān)系目前我國正在大力推行食品安全準(zhǔn)入制度。 41二、HACCP原理 42三、危害的重要性及其在HACCP系統(tǒng)中的控制 43四、HACCP應(yīng)用分析 46第二節(jié) HACCP模式 49一、美國FDA提供的HACCP模式 49二、HACCP系統(tǒng)在罐頭食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 55第五章 第基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 58前 言 58引 言 591 范圍 602 規(guī)范性引用文件 603 術(shù)語和定義 60 流程圖 flow diagram 60 食品安全 food safety 61 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 61 SSM 方案 supportive safe measures programs 61 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 61 危害分析 hazard analysis 62 HACCP審核 HACCP audit 62 基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 62 HACCP計(jì)劃 HACCP plan 62 HACCP 體系 HACCP system 62 控制 control 62 確認(rèn) validation 62 驗(yàn)證 verification 63 關(guān)鍵限值、CL critical limit 63 關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP critical control point 63 監(jiān)視 monitor 63 潛在危害 potential hazard 63 顯著危害 significant hazard 64 危害 hazard 64 原料 raw material 64 控制措施 control measure 644 HACCP管理體系要求 64 總要求 64 HACCP管理體系 66 文件和記錄控制 71 HACCP管理體系的運(yùn)行 72 HACCP管理體系的保持 74第六章 肉類加工技術(shù) 76第一節(jié) 肉制品的原料 76一 、原料肉的種類 76二、 原料肉的化學(xué)成分 77三、 原料肉的加工性能 78四、分割原料肉 78五、原料肉的保存和解凍 79第二節(jié) 肉制品的輔料 80一、調(diào)味料 80二、香辛料 82三、增稠劑（賦形劑） 83四、添加劑 88第三節(jié) 腸衣和包裝材料 93一、什么是腸衣 93二、腸衣的分類 93三、人造腸衣的特性 93第四節(jié) 肉類加工機(jī)械 94一、肉類處理機(jī)械 94二、肉制品加工機(jī)械 95三、包裝機(jī)械 97第五節(jié) 肉制品的分類 97一、肉制品的分類 97二、肉制品分類的定義和鑒別特征 99第六節(jié) 肉制品的防腐與保鮮 102一、柵欄技術(shù) 102二、輻照技術(shù) 103三、微波處理技術(shù) 103四、生化保藏技術(shù) 103五、肉品添加劑技術(shù) 104六、包裝技術(shù) 105第七節(jié) 肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理 106一、肉制品的質(zhì)量管理 106二、肉制品的衛(wèi)生管理 107第八節(jié) 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn) 109一、如何檢測肉及肉制品的一般細(xì)菌數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等 109二、測定肉及肉制品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量 110三、如何測定肉和肉制品的食鹽含量 112四、如何測定肉制品中的淀粉含量 112五、測定肉和肉制品中亞硝酸鹽的方法(比色法)GB/T 113六、測定色、香、味等感官特性 114七、測定山梨酸的含量 115八、制造過程中如何快速檢查成分 115第九節(jié) 產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實(shí)例 116一、菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 116二、脆皮腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 118三、高溫火腿腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 122四、果木大烤腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 124五、切片火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 126六、鹽水方腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 129七、豬蹄(雞翅)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 131第十節(jié) 肉制品企業(yè)規(guī)章制度 133一、衛(wèi)生管理制度 133二、文明生產(chǎn)制度 134三、水、電、汽及設(shè)備管理制度 134四、生產(chǎn)設(shè)備安全操作制度 135第十一節(jié) 肉制品企業(yè)崗位責(zé)任制 135一、技術(shù)部 135二、研發(fā)中心 135三、檢驗(yàn)中心 136四、動力車間 136五、管理中心 137六、生產(chǎn)部 137七、供應(yīng)部 141八、營銷部 141九、財務(wù)部 141十、辦公室 141十一、保衛(wèi)部 142ight 169。近年來HACCP系統(tǒng)在食品控制上被逐漸接受。HACCP食品安全體系與QS有聯(lián)系但有區(qū)別。七、HACCP食品安全體系的基礎(chǔ)建立HACCP食品安全體系是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及食品企業(yè)的技改投入、管理方法；它是建立在GMP、SSOP的基礎(chǔ)上的。指以豬、牛雞等畜禽及內(nèi)臟為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的肉類加工品。 指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。 場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等） 為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕布）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。 生產(chǎn)車間的窗戶不宜設(shè)內(nèi)窗臺，若有窗臺，則要設(shè)于地面1米以上，且臺面應(yīng)向內(nèi)傾斜450。 不使用自來水使用自備水源的，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)設(shè)置水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相差規(guī)范規(guī)定。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調(diào)節(jié)冷熱水的沙龍頭）。 不得使用大通道沖水式廁所。貯存危險品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間和食品倉庫。清潔食品接觸面和食品表面的壓縮空氣，應(yīng)采取措施濾除油分、水分、微生物、昆蟲和其它雜物。 衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和從業(yè)人員健康檢查等。 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。 車間儲水槽（塔、池）應(yīng)定期并于每天上班前檢查消毒情況。 貯水槽（塔、池）應(yīng)定期 （至少每季度1次）清洗、消毒、并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放置于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。、滅害管理，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。、管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽、以便區(qū)分。，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。定期清洗加溫預(yù)處理設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長，造成污染。，應(yīng)迅速包裝并冷葳。經(jīng)判定拒收應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。、工器具、工作服、操作工手部、包裝后最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢驗(yàn)，必要時做霉菌、酵母檢查，驗(yàn)證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起的串味的物品。，便于倉庫管理及成品召回。，車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備，管道中的食品接觸表面，工器具均應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用無毒、無異味、耐腐、不和清潔劑、消毒劑起反應(yīng)、易清洗材料制造。、消毒，穿戴整潔的工作衣、帽、鞋；不許戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等可能掉入罐頭食品中的物品，不得帶與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品；嚴(yán)禁化妝、吸煙、飲食、串崗等不符合安全衛(wèi)生的行為發(fā)生。，貯藏和使用控制。，生產(chǎn)區(qū)建筑布局合理。簡單地說，HACCP通過一些簡單步驟來完成：即觀察產(chǎn)品或過程、決定危害、控制監(jiān)測、記錄、確保工作連續(xù)有效。 原則6 建立有效記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供證據(jù)。顯然確保食品免遭大型生物危害是重要的，它們是HACCP的研究部分，因此，要弄清危險性發(fā)生的地方以確保食品安全。另外，對于直接接觸農(nóng)藥的原料，必須注意在食品加工的任何過程與農(nóng)藥交叉污染的可能性，可能是原材料的交叉污染，或是加工場所如來自殺蟲劑的污染。顯然對兒童食品，使用天然添加劑是切實(shí)可行的，但必須明白的是“天然”并不意味著“安全”，如很多天然植物提取物卻是急性毒素。它們能通過GMP被有效控制，同時這些也都是H