【正文】 此資料來(lái)自企業(yè) 食品企業(yè) HACCP 體系建立與實(shí)施通用指南 131 分子課題組 二 00 五年七月 目 錄 引言 ????????????????????????????????????Ⅰ 1范圍 ????????????????????????????????????1 2 規(guī)范性引用文件 ??????????????????????????????? 3 術(shù)語(yǔ)和定義 ????????? ???????????????????????? 4 HACCP的應(yīng)用 ??????????????????????????????? 此資料來(lái)自企業(yè) 前提計(jì)劃的建立與實(shí)施 ??????????????????????????? HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施 ??????????????????????????? 5 管理要求 ?????????????????????????????????? 食品安全管理總要求 ???????????????????????????? 文件要求 ??????????? ????????????????????? 管理職責(zé) ???????????????????????????????? ???????????????????????????????? HACCP體系的驗(yàn)證、分析和改進(jìn) ?????????????????????? 附錄 A（資料性附錄）前提計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo) 附錄 B（資料性附錄）產(chǎn)品描述的操作指導(dǎo) 附錄 C（資料性附錄）進(jìn)行危害分析的操作指導(dǎo) 附錄 D（資料性附錄）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作指導(dǎo) 附錄 E（資料性附錄）確定關(guān)鍵限值的操作指 導(dǎo) 附錄 F（資料性附錄）監(jiān)控計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo) 附錄 G（資料性附錄）糾偏行動(dòng)計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo) 附錄 H（資料性附錄）驗(yàn)證計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo) 引 言 總則 本指南根據(jù) HACCP體系基礎(chǔ)模式制定 ,并遵循了中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 20xx年第 3號(hào)公告《食品生產(chǎn)食品企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的基本原則。 此資料來(lái)自企業(yè) HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國(guó)際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制方法。 本指南提供的 HACCP體系是 以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，致力于在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防和控制所有涉及食品安全的特定危害， 為消費(fèi)者提供安全產(chǎn)品，并保障產(chǎn)品的食用安全。 滿足適用的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求是保證食品安全性的基礎(chǔ)，對(duì)潛在危害實(shí)施充分預(yù)防，可以降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，為此建立的一系列前提計(jì)劃構(gòu)成了 HACCP體系的必要組成部分。 HACCP計(jì)劃的有效性依賴于在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)顯著危害實(shí)施的過(guò)程控制，獲得證實(shí)這種過(guò)程控制有效性的科學(xué)證據(jù)是十分關(guān)鍵的。 為便于企業(yè)的操作，指南給出了前提計(jì)劃和 HACCP計(jì)劃的各類操作 指導(dǎo)，可供參考。 對(duì)任何食品企業(yè)而言，為有效建立和實(shí)施 HACCP體系，達(dá)到控制食品安全危害的目的，有賴于食品企業(yè)管理層的管理，管理的理念需要深深融入到 HACCP體系中，管理層必須作出相應(yīng)的管理承諾，本指南給出了必要的管理要求。 對(duì)任何食品企業(yè)，實(shí)現(xiàn)管理者的承諾和員工的全員參與是確保 HACCP體系實(shí)施有效性的關(guān)鍵，這取決于具備 HACCP管理及控制知識(shí)和技能的管理者和員工。因此，在適宜的情況下，持續(xù)地對(duì)各級(jí)管理者和員工進(jìn)行培訓(xùn)是必要的。 此資料來(lái)自企業(yè) 確定、收集和分析對(duì)保持 HACCP體系 有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息是至 關(guān)重要的環(huán)節(jié)，可為 HACCP體系 更新或改進(jìn)提供方向、數(shù)據(jù)和依據(jù)，以達(dá)到確保 HACCP體系 持續(xù)的有效性的目的。 本指南的制定以 Annex to CAC/RCP 1— 1969, HACCP原理及其應(yīng)用體系為核心，并考慮了管理體系的有關(guān)要素。 HACCP 原理 國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）公布的 HACCP原理包括： 原理 1 進(jìn)行危害分析 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理 3 確定關(guān)鍵限值 原理 4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) 原理 5 建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃 原理 6 建立驗(yàn)證程序 原 理 7 建立文件和記錄保持系統(tǒng) HACCP體系建立與實(shí)施通用指南 1 適用范圍 本指南為食品企業(yè) (包括進(jìn)口企業(yè) )參照我國(guó) HACCP體系基礎(chǔ)模式建立與實(shí)施 HACCP體系提供指導(dǎo)性建議，這些企業(yè)包括食品鏈上涉及供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的企業(yè)。 本指南為第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)的 HACCP體系進(jìn)行認(rèn)證提供了參考依據(jù)。 本指南也可作為食品安全主管部門對(duì)食品企業(yè)的 HACCP 體系進(jìn)行驗(yàn)證和監(jiān)督管理的指導(dǎo)性依據(jù)。 此資料來(lái)自企業(yè) 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本指南的引用而成為本指南的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后 所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本 部分 ，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本指南達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本 部分 。 GB/T 1900020xx 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（ idt ISO 9000： 20xx） 3 術(shù)語(yǔ)和定義 GB/T 1900020xx中給出的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本指南。 注：在下列術(shù)語(yǔ)中，如果與 GB/T 1900020xx 提供的術(shù)語(yǔ)相同，采用本指南給出的定義。 控制 （動(dòng)詞） control 采取一 切必要行動(dòng)，以確保和保持符合 HACCP計(jì)劃 （ ） 所制定的指標(biāo)。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 控制 （名詞） control 遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 控制措施 control measure 用以防止、消除 食品安全（ ） 的 危害（ ） 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏涡袆?dòng)或活動(dòng)。 注： 引自參考文獻(xiàn) [1]。 糾偏行動(dòng) corrective action 當(dāng) 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ ） 的 監(jiān)控 ()結(jié)果 表明發(fā)生 偏離 ()時(shí)所采取的行動(dòng)。 注： 引自參考文獻(xiàn) [1]。 食品鏈 food chain 生產(chǎn)或制造某特定食品所需的，從 初級(jí) 生產(chǎn) （ ） 到最終消費(fèi)的所有操作 步驟 ()及其順序和相互關(guān)系。 注：食品鏈的范圍包括從 初級(jí)生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售 此資料來(lái)自企業(yè) 或制售直到最終消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)、 CCP Critical Control Point(CCP) 能夠進(jìn)行 控制 ()， 并且該控制對(duì) 防止、消除某一 食品安全 ()的 危害 ()或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋?步驟 （ ） 。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 關(guān)鍵限值 critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 偏離 deviation 不符合 關(guān)鍵限值（ ） 。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 流程圖 flow diagram 生產(chǎn)或制造某特定 食品 所用 步驟 （ ） 或操作的 順序的系統(tǒng)表達(dá)。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis and critical control point（ HACCP） 對(duì) 食品安全 （ ） 顯著危害 ()加以識(shí)別、評(píng)估和 控制 ()的體系。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 HACCP計(jì)劃 HACCP plan 根據(jù) HACCP()原理制定的，確保在所考慮的 食品鏈 ()各環(huán)節(jié)中對(duì) 食品安全 ()的 顯著危害 ()予以 控制 ()的文件。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 危害 hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 此資料來(lái)自企業(yè) 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 潛 在危害 potential hazard 在危害分析過(guò)程中所識(shí)別的有可能存在或發(fā)生的 危害 （ ）。 注：潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定 環(huán)境 對(duì)食品發(fā)生有害作用的機(jī)理，如果不加以預(yù)防將具備有害作用的發(fā)生條件。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件。 顯著危害 significant hazard 如不加以 控制 （ ）， 將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的 潛在危害 （ ） 。 注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”。 危害分析 hazard analysis 收集信息和評(píng)估 危害 （ ） 及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定那些危害對(duì) 食品安全 （ ） 有顯著意義，而需列入 HACCP計(jì)劃 （ ） 中。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 監(jiān)控 monitor 為了評(píng)估 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ） 是否處于 控制 ()之中，對(duì)被 控制 ()參數(shù)按既定頻率進(jìn)行觀察和測(cè)量及其控制的活動(dòng)。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 步驟 step 從 初級(jí)生產(chǎn) （ ） 到最終消費(fèi)的 食品鏈 （ ） 中 [包括原料 ]的某個(gè)點(diǎn)、工序、作業(yè)或階段。 注： 引自參考文獻(xiàn) [1]。 確認(rèn) validation 獲得證據(jù)以證明 HACCP 計(jì)劃各要素是有效的過(guò)程。 注：引自