【正文】 此資料來自企業(yè) 食品企業(yè) HACCP 體系建立與實施通用指南 131 分子課題組 二 00 五年七月 目 錄 引言 ????????????????????????????????????Ⅰ 1范圍 ????????????????????????????????????1 2 規(guī)范性引用文件 ??????????????????????????????? 3 術(shù)語和定義 ????????? ???????????????????????? 4 HACCP的應(yīng)用 ??????????????????????????????? 此資料來自企業(yè) 前提計劃的建立與實施 ??????????????????????????? HACCP計劃的建立與實施 ??????????????????????????? 5 管理要求 ?????????????????????????????????? 食品安全管理總要求 ???????????????????????????? 文件要求 ??????????? ????????????????????? 管理職責 ???????????????????????????????? ???????????????????????????????? HACCP體系的驗證、分析和改進 ?????????????????????? 附錄 A（資料性附錄）前提計劃建立與實施的操作指導 附錄 B（資料性附錄）產(chǎn)品描述的操作指導 附錄 C（資料性附錄）進行危害分析的操作指導 附錄 D（資料性附錄）確定關(guān)鍵控制點的操作指導 附錄 E（資料性附錄）確定關(guān)鍵限值的操作指 導 附錄 F（資料性附錄）監(jiān)控計劃建立與實施的操作指導 附錄 G（資料性附錄）糾偏行動計劃建立與實施的操作指導 附錄 H（資料性附錄）驗證計劃建立與實施的操作指導 引 言 總則 本指南根據(jù) HACCP體系基礎(chǔ)模式制定 ,并遵循了中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會 20xx年第 3號公告《食品生產(chǎn)食品企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點 (HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》的基本原則。 此資料來自企業(yè) HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）是國際公認的系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹而效益顯著的預防性食品安全控制方法。 本指南提供的 HACCP體系是 以科學性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，致力于在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預防和控制所有涉及食品安全的特定危害， 為消費者提供安全產(chǎn)品，并保障產(chǎn)品的食用安全。 滿足適用的食品安全法律法規(guī)和標準的要求是保證食品安全性的基礎(chǔ)，對潛在危害實施充分預防，可以降低食品安全的風險，為此建立的一系列前提計劃構(gòu)成了 HACCP體系的必要組成部分。 HACCP計劃的有效性依賴于在關(guān)鍵控制點上對顯著危害實施的過程控制，獲得證實這種過程控制有效性的科學證據(jù)是十分關(guān)鍵的。 為便于企業(yè)的操作，指南給出了前提計劃和 HACCP計劃的各類操作 指導，可供參考。 對任何食品企業(yè)而言，為有效建立和實施 HACCP體系，達到控制食品安全危害的目的，有賴于食品企業(yè)管理層的管理，管理的理念需要深深融入到 HACCP體系中，管理層必須作出相應(yīng)的管理承諾，本指南給出了必要的管理要求。 對任何食品企業(yè)，實現(xiàn)管理者的承諾和員工的全員參與是確保 HACCP體系實施有效性的關(guān)鍵，這取決于具備 HACCP管理及控制知識和技能的管理者和員工。因此，在適宜的情況下，持續(xù)地對各級管理者和員工進行培訓是必要的。 此資料來自企業(yè) 確定、收集和分析對保持 HACCP體系 有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息是至 關(guān)重要的環(huán)節(jié)，可為 HACCP體系 更新或改進提供方向、數(shù)據(jù)和依據(jù)，以達到確保 HACCP體系 持續(xù)的有效性的目的。 本指南的制定以 Annex to CAC/RCP 1— 1969, HACCP原理及其應(yīng)用體系為核心，并考慮了管理體系的有關(guān)要素。 HACCP 原理 國際食品法典委員會（ CAC）公布的 HACCP原理包括： 原理 1 進行危害分析 原理 2 確定關(guān)鍵控制點 原理 3 確定關(guān)鍵限值 原理 4 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng) 原理 5 建立糾偏行動計劃 原理 6 建立驗證程序 原 理 7 建立文件和記錄保持系統(tǒng) HACCP體系建立與實施通用指南 1 適用范圍 本指南為食品企業(yè) (包括進口企業(yè) )參照我國 HACCP體系基礎(chǔ)模式建立與實施 HACCP體系提供指導性建議，這些企業(yè)包括食品鏈上涉及供人類消費的各類食品及其原料的企業(yè)。 本指南為第三方認證機構(gòu)對企業(yè)的 HACCP體系進行認證提供了參考依據(jù)。 本指南也可作為食品安全主管部門對食品企業(yè)的 HACCP 體系進行驗證和監(jiān)督管理的指導性依據(jù)。 此資料來自企業(yè) 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本指南的引用而成為本指南的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后 所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本 部分 ，然而，鼓勵根據(jù)本指南達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本 部分 。 GB/T 1900020xx 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（ idt ISO 9000： 20xx） 3 術(shù)語和定義 GB/T 1900020xx中給出的以及下列術(shù)語和定義適用于本指南。 注：在下列術(shù)語中，如果與 GB/T 1900020xx 提供的術(shù)語相同，采用本指南給出的定義。 控制 （動詞） control 采取一 切必要行動，以確保和保持符合 HACCP計劃 （ ） 所制定的指標。 注：引自參考文獻 [1]。 控制 （名詞） control 遵循正確的方法和達到規(guī)定指標時的狀態(tài)。 注：引自參考文獻 [1]。 控制措施 control measure 用以防止、消除 食品安全（ ） 的 危害（ ） 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏涡袆踊蚧顒印? 注： 引自參考文獻 [1]。 糾偏行動 corrective action 當 關(guān)鍵控制點 （ ） 的 監(jiān)控 ()結(jié)果 表明發(fā)生 偏離 ()時所采取的行動。 注： 引自參考文獻 [1]。 食品鏈 food chain 生產(chǎn)或制造某特定食品所需的，從 初級 生產(chǎn) （ ） 到最終消費的所有操作 步驟 ()及其順序和相互關(guān)系。 注：食品鏈的范圍包括從 初級生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售 此資料來自企業(yè) 或制售直到最終消費的所有環(huán)節(jié)。 關(guān)鍵控制點、 CCP Critical Control Point(CCP) 能夠進行 控制 ()， 并且該控制對 防止、消除某一 食品安全 ()的 危害 ()或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋?步驟 （ ） 。 注：引自參考文獻 [1]。 關(guān)鍵限值 critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 注：引自參考文獻 [1]。 偏離 deviation 不符合 關(guān)鍵限值（ ） 。 注：引自參考文獻 [1]。 流程圖 flow diagram 生產(chǎn)或制造某特定 食品 所用 步驟 （ ） 或操作的 順序的系統(tǒng)表達。 注：引自參考文獻 [1]。 危害分析與關(guān)鍵控制點 hazard analysis and critical control point（ HACCP） 對 食品安全 （ ） 顯著危害 ()加以識別、評估和 控制 ()的體系。 注：引自參考文獻 [1]。 HACCP計劃 HACCP plan 根據(jù) HACCP()原理制定的，確保在所考慮的 食品鏈 ()各環(huán)節(jié)中對 食品安全 ()的 顯著危害 ()予以 控制 ()的文件。 注：引自參考文獻 [1]。 危害 hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。 此資料來自企業(yè) 注：引自參考文獻 [1]。 潛 在危害 potential hazard 在危害分析過程中所識別的有可能存在或發(fā)生的 危害 （ ）。 注：潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定 環(huán)境 對食品發(fā)生有害作用的機理，如果不加以預防將具備有害作用的發(fā)生條件。危害預防的實質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件。 顯著危害 significant hazard 如不加以 控制 （ ）， 將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的 潛在危害 （ ） 。 注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴重性”。 危害分析 hazard analysis 收集信息和評估 危害 （ ） 及導致其存在的條件的過程，以便決定那些危害對 食品安全 （ ） 有顯著意義，而需列入 HACCP計劃 （ ） 中。 注：引自參考文獻 [1]。 監(jiān)控 monitor 為了評估 關(guān)鍵控制點（ ） 是否處于 控制 ()之中，對被 控制 ()參數(shù)按既定頻率進行觀察和測量及其控制的活動。 注：引自參考文獻 [1]。 步驟 step 從 初級生產(chǎn) （ ） 到最終消費的 食品鏈 （ ） 中 [包括原料 ]的某個點、工序、作業(yè)或階段。 注： 引自參考文獻 [1]。 確認 validation 獲得證據(jù)以證明 HACCP 計劃各要素是有效的過程。 注：引自