【正文】 施本身在控制顯著危害的能力方面存在缺陷，這種缺陷即可能來自控制措施的制定過程，也可能來自影響危害控制過程的各種因素的變化。對(duì)于后一類原因，通常會(huì)出現(xiàn)反復(fù)偏離關(guān)鍵限值或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施能力的情況，此時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新評(píng)估與這種情況相關(guān)的控制措施的有效性和適宜性，并在必要時(shí)對(duì)其進(jìn)行更新或改進(jìn)。HACCP小組應(yīng)預(yù)先建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃，以在發(fā)生偏離時(shí)可以立即投入使用。如果預(yù)先編制的糾偏行動(dòng)計(jì)劃不完善，可以根據(jù)實(shí)際采取的糾偏行動(dòng)對(duì)其進(jìn)行修訂。附錄G 建立和實(shí)施糾偏行動(dòng)計(jì)劃操作指導(dǎo)，可供參考。 建立HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序 （原理6）建議HACCP小組建立并實(shí)施HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序，以證實(shí)HACCP計(jì)劃處于有效運(yùn)行狀態(tài)。a)對(duì)HACCP計(jì)劃運(yùn)行的監(jiān)控、糾偏以及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的記錄進(jìn)行復(fù)核。b)驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施實(shí)施的有效性，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。適用時(shí)，應(yīng)當(dāng)通過有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。c)對(duì)產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行有針對(duì)性的取樣、檢測(cè)和分析，包括成品微生物檢測(cè)，以驗(yàn)證HACCP計(jì)劃運(yùn)行的有效性。d)驗(yàn)證的方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合基本的科學(xué)原則，包括運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù)、依靠專家的意見和在操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行觀察或檢測(cè)。e)驗(yàn)證的頻次應(yīng)當(dāng)足以證實(shí)HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行。f)實(shí)施驗(yàn)證的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和HACCP計(jì)劃，理解驗(yàn)證的技術(shù)、目的和重要性，可以是獨(dú)立的專家。為保證驗(yàn)證活動(dòng)的全面性、準(zhǔn)確性、獨(dú)立性，驗(yàn)證不應(yīng)由從事監(jiān)控和糾偏行動(dòng)的人員進(jìn)行。當(dāng)驗(yàn)證要求未被滿足時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，并再驗(yàn)證。提示：驗(yàn)證的一個(gè)方面是對(duì)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)，確定計(jì)劃是科學(xué)的，危害分析是完全的，控制措施的是有效的；另一個(gè)方面是評(píng)估企業(yè)體系是否按照HACCP計(jì)劃有效運(yùn)作。附錄H HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序操作指導(dǎo)，可供參考。 建立HACCP體系記錄保持程序（原理7）記錄保持是維持一個(gè)有效的HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵因素。記錄應(yīng)完整、真實(shí)、及時(shí)，記錄是不能更改的。對(duì)于每一個(gè)HACCP計(jì)劃應(yīng)記錄但不僅限于以下內(nèi)容：a)HACCP計(jì)劃及制定HACCP計(jì)劃的支持性材料，包括危害分析工作單，HACCP計(jì)劃表，HACCP小組名單和各自的責(zé)任，描述食品特性、銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)群體，流程圖，流程圖的確認(rèn)記錄等；b) 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)計(jì)劃和驗(yàn)證程序。提示：文件和記錄保持應(yīng)同食品企業(yè)的作業(yè)性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)，能足以幫助食品企業(yè)驗(yàn)證HACCP體系予以實(shí)施和保持。簡(jiǎn)明的記錄保持體系也是有效的，易于向員工溝通信息?？蓪⒂涗浗Y(jié)合到現(xiàn)有的操作內(nèi)，可以使用現(xiàn)有的記錄表，如交貨發(fā)票和記錄表記錄產(chǎn)品的溫度。專家制定的HACCP指南資料和其它制定HACCP計(jì)劃的資料數(shù)據(jù)（如特定部門的HACCP指導(dǎo)）也可作為HACCP支持文件，只要這些資料反映了食品企業(yè)的特定產(chǎn)品操作等。5 管理要求 食品安全管理總要求建議食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本指南提供的方法建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。建議食品企業(yè)按本指南的要求，策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的過程，并提供所需的資源。食品企業(yè)應(yīng)識(shí)別特定產(chǎn)品的食品鏈，確定食品企業(yè)的HACCP體系的范圍，明確該范圍所涉及的步驟與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系。食品企業(yè)應(yīng)確保對(duì)任何影響產(chǎn)品符合食品安全要求的外包過程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。注1：在本部分中，術(shù)語“產(chǎn)品”（見GB/T 190002000）僅適用于食品企業(yè)預(yù)期提供給顧客或顧客所要求的產(chǎn)品，并指食品企業(yè)的HACCP體系所覆蓋的產(chǎn)品。注2：管理的理念應(yīng)當(dāng)深深融入上述HACCP體系中。提示：指南提出管理要求的目的是為保證HACCP體系的有效性提出相關(guān)建議，管理要求的對(duì)象包括最高管理者的管理過程，含前提計(jì)劃的HACCP應(yīng)用過程，驗(yàn)證、分析和改進(jìn)過程。指南對(duì)這三個(gè)主要過程提出了按照P、D、C、A過程管理模式進(jìn)行管理的建議。指南對(duì)HACCP體系提出了七方面的建議。體系的建立包括規(guī)定食品企業(yè)在HACCP體系內(nèi)的結(jié)構(gòu)、職責(zé)、過程和資源；體系建立的結(jié)果應(yīng)當(dāng)文件化；體系實(shí)施指運(yùn)行體系的過程；體系保持表示持續(xù)運(yùn)行這些過程；體系更新要求將相關(guān)的最新信息、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程的運(yùn)行，以保持過程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；體系的持續(xù)改進(jìn)要求不斷地將相關(guān)的先進(jìn)理論、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程，以提高過程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；確保體系的有效性要求切實(shí)保證HACCP體系過程的運(yùn)行能夠?qū)崿F(xiàn)所策劃的結(jié)果。最高管理者的管理過程是實(shí)現(xiàn)食品安全管理的前提和保證；前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃規(guī)定了對(duì)潛在危害、顯著危害進(jìn)行預(yù)防、實(shí)施控制的過程；驗(yàn)證、分析和改進(jìn)過程用以驗(yàn)證和保證HACCP體系持續(xù)的有效性。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)：a) 識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制特定產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的特定危害，以確保提供安全產(chǎn)品；b) 對(duì)已放行產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)視和評(píng)價(jià)，以保障產(chǎn)品的食用安全；c) 在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，在食品企業(yè)內(nèi)外溝通與危害預(yù)防、控制過程有效性相關(guān)的必要信息；d) 實(shí)施必要的措施，以驗(yàn)證并保證危害預(yù)防和控制過程持續(xù)的有效性。識(shí)別產(chǎn)品的食品鏈?zhǔn)沁M(jìn)行有效的食品安全管理的必要基礎(chǔ)之一。特定食品可能發(fā)生的危害與整個(gè)食品鏈有關(guān)，對(duì)其進(jìn)行預(yù)防和控制需要食品鏈內(nèi)各相關(guān)食品企業(yè)的協(xié)調(diào)。 文件要求 總則HACCP體系文件應(yīng)當(dāng)包括：a) 形成文件的食品安全方針和食品安全目標(biāo)；b) HACCP手冊(cè)；c) 本指南所建議的形成文件的程序；d) 食品企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件；e) 本指南所建議的記錄。注1：本指南出現(xiàn)“形成文件的程序”之處，即建議建立該程序，形成文件，并加以實(shí)施和保持。注2：文件可采用任何形式或類型的媒體。提示：體系文件是HACCP體系運(yùn)行的依據(jù)，可以起到溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)的作用。體系文件應(yīng)清晰易懂，這可以用通過以下一些方法做到：在每一頁上注明文件名，因?yàn)椴牧虾苋菀妆环稚?；在文件上注明頁碼總數(shù)和每一頁的頁碼；突出修訂處；注明修訂的原因，這有助于使用者對(duì)更改的理解；使用通用的語言和文字、標(biāo)點(diǎn)、符號(hào)；加強(qiáng)對(duì)材料進(jìn)行審查。HACCP手冊(cè)是規(guī)定食品企業(yè)HACCP體系的文件，HACCP手冊(cè)包括：a) HACCP體系的范圍，包括所覆蓋的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系；b) 為HACCP體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟?；c) HACCP體系過程及其相互作用的表述。 文件控制HACCP體系所要求的文件應(yīng)當(dāng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行控制。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a) 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b) 必要時(shí)對(duì)其進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；c) 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d) 確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本；e) 確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f) 確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；g) 防止作廢文件的非預(yù)期使用，對(duì)需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。提示：文件控制是對(duì)文件的編制、評(píng)審、批準(zhǔn)、標(biāo)識(shí)、發(fā)放、使用、更改、再批準(zhǔn)、召回、作廢、處置等全過程的系統(tǒng)管理。HACCP體系的實(shí)施主要依靠文件統(tǒng)一員工的行動(dòng)，任何文件錯(cuò)誤將直接影響體系運(yùn)行的有效性。 記錄控制應(yīng)當(dāng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清淅、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。提示：記錄是一種特殊類型的文件，用于提供所完成活動(dòng)的證據(jù)，不能更改，也無需批準(zhǔn)。記錄是證實(shí)HACCP體系的符合性和有效性的主要證據(jù)之一，并為體系的更新或改進(jìn)提供線索。應(yīng)當(dāng)建立和保持的記錄包括本指南要求的記錄也包括本指南雖未明確要求但對(duì)證實(shí)體系有效運(yùn)行所必要的記錄。本指南建議但不限于以下記錄：a) 前提計(jì)劃所需的記錄；b) HACCP計(jì)劃所需的記錄；c) 內(nèi)外部溝通所需的記錄；d) 管理評(píng)審所需的記錄；e) 內(nèi)部審核所需的記錄；f) 過程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)所需的記錄；g) 產(chǎn)品監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)所需的記錄；h) 信息收集和分析所需的記錄；i) 改進(jìn)所需的記錄。 管理職責(zé) 管理承諾最高管理者應(yīng)當(dāng)通過以下活動(dòng)，對(duì)其建立和實(shí)施HACCP體系的承諾提供證據(jù)：a) 向食品企業(yè)傳達(dá)滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求的重要性；b) 制定食品安全方針；c) 確保食品安全目標(biāo)的制定；d) 進(jìn)行管理評(píng)審；e) 確保資源的獲得。提示：為管理承諾提供證據(jù)的活動(dòng)需要最高管理者直接負(fù)責(zé)。最高管理者所做承諾的實(shí)現(xiàn)對(duì)確保HACCP體系建立與實(shí)施的有效性具有重要意義。 以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)最高管理者應(yīng)當(dāng)以增強(qiáng)消費(fèi)者滿意為目的，確保消費(fèi)者食用安全的要求得到確定并予以滿足。提示：最高管理者應(yīng)當(dāng)建立以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)的理念和意識(shí)，并指導(dǎo)其工作。這包括：a) 消費(fèi)者食用安全是消費(fèi)者在按預(yù)期用途制作或食用時(shí)，產(chǎn)品不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。食品企業(yè)不僅需要提供安全產(chǎn)品，也需保障產(chǎn)品的食用安全；b) 建立與實(shí)施HACCP體系的最終目的是保障消費(fèi)者的食用安全，增強(qiáng)消費(fèi)者滿意；c) 實(shí)現(xiàn)這一目的是食品企業(yè)能夠生存的前提，也是食品企業(yè)得到發(fā)展的基礎(chǔ)；d) HACCP體系總過程的輸入是消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求，輸出是消費(fèi)者對(duì)食品安全的滿意；e) 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)識(shí)別、分析并確定最終消費(fèi)者對(duì)食品企業(yè)所提供產(chǎn)品的食品安全的要求，通過建立與實(shí)施HACCP體系滿足這些要求。 食品安全方針最高管理者應(yīng)當(dāng)確保食品安全方針：a) 包括滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求的承諾；b) 與食品企業(yè)在食品鏈中為保證食品安全方面所承擔(dān)的責(zé)任相適應(yīng)；c) 提供制定和評(píng)審食品安全目標(biāo)的框架；d) 在食品企業(yè)內(nèi)得到充分溝通和理解；e) 在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審。提示：食品安全方針應(yīng)當(dāng)通過滿足食品安全目標(biāo)來實(shí)現(xiàn)。 策劃 食品安全目標(biāo)最高管理者應(yīng)當(dāng)確保在食品企業(yè)的相關(guān)職能和層次上建立食品安全目標(biāo)，食品安全目標(biāo)包括滿足安全產(chǎn)品要求所需的內(nèi)容。食品安全目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是可測(cè)量的，并與食品安全方針保持一致。提示：建立食品安全目標(biāo)對(duì)于食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)其食品安全方針和進(jìn)行HACCP體系及其過程策劃是必要的。食品安全目標(biāo)是HACCP體系及其過程建立和運(yùn)行所需達(dá)到的目的，也是體系及其過程策劃的預(yù)期結(jié)果。食品企業(yè)需建立兩方面的食品安全目標(biāo)，在食品企業(yè)的相關(guān)職能和層次上的食品安全目標(biāo)和產(chǎn)品的食品安全目標(biāo)。 HACCP體系策劃最高管理者應(yīng)當(dāng)確保：a) 在現(xiàn)有運(yùn)作的基礎(chǔ)上對(duì)HACCP體系進(jìn)行策劃。b) 在對(duì)HACCP體系的變更進(jìn)行策劃時(shí)，保持 HACCP體系的一致性和完整性。提示：HACCP體系策劃主要包括：最高管理者的管理過程、前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施過程、驗(yàn)證、分析和改進(jìn)過程。在這些過程中分別包括多層次的下級(jí)過程，均需進(jìn)行策劃。 HACCP體系策劃的結(jié)果應(yīng)當(dāng)形成文件，即HACCP手冊(cè)等體系文件，從而建立HACCP體系。HACCP體系的變更會(huì)造成其過程和資源配置的變化以及所產(chǎn)生的連鎖影響，為保持體系的完整性需再次進(jìn)行策劃。 職責(zé)、權(quán)限與溝通 職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)當(dāng)根據(jù)策劃的安排（），確保食品企業(yè)在食品安全HACCP體系內(nèi)的職責(zé)和權(quán)限得到規(guī)定和溝通。提示：體系策劃的結(jié)果確定了 HACCP體系過程對(duì)食品企業(yè)的職責(zé)和權(quán)限的需求，為食品企業(yè)做出相應(yīng)規(guī)定提供了依據(jù)。進(jìn)行職責(zé)和權(quán)限溝通的目的是保證HACCP體系過程的有效運(yùn)行，使食品企業(yè)的行動(dòng)協(xié)調(diào)一致，發(fā)揮體系的作用，為 HACCP體系的有效性提供食品企業(yè)保證。當(dāng) HACCP體系發(fā)生變更時(shí)，如果影響到已規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新予以規(guī)定和溝通。 HACCP小組組長(zhǎng)最高管理者應(yīng)當(dāng)指定一名HACCP小組組長(zhǎng)，無論該成員在其它方面的職責(zé)如何，應(yīng)當(dāng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a) 確保 HACCP體系所需的過程得到建立、實(shí)施和保持；b) 向最高管理者報(bào)告 HACCP體系的有效性、適宜性和任何更新或改進(jìn)的需求；c) 確保在整個(gè)食品企業(yè)內(nèi)提高滿足消費(fèi)者、法律法規(guī)和主管部門的食品安全要求的意識(shí)；d) 領(lǐng)導(dǎo)和食品企業(yè)HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)發(fā)展。注：HACCP小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與HACCP體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。提示：HACCP小組組長(zhǎng)對(duì)HACCP體系的建立、實(shí)施和保持負(fù)有直接責(zé)任，對(duì)體系的更新和改進(jìn)負(fù)有向最高管理者報(bào)告的責(zé)任。 內(nèi)部溝通最高管理者應(yīng)當(dāng)確保在食品企業(yè)內(nèi)建立、實(shí)施和保持有效的溝通過程，以保證HACCP體系HACCP體系的有效性。應(yīng)當(dāng)確保對(duì)以下方面的信息變化情況及時(shí)進(jìn)行溝通：a) 消費(fèi)者或其它顧客和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求；b) 政府主管部門、媒體對(duì)食品安全的相關(guān)信息；c) 食品安全目標(biāo)；d) 特定產(chǎn)品；