【正文】 a)建議企業(yè)制定詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對供水系統(tǒng)管理與維護。實施過程中應(yīng)有檢查、監(jiān)控，如果實施不力還要進行糾正。糾正措施應(yīng)當(dāng)與所遇到不合格的影響程度相適應(yīng)。評審的結(jié)果應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保持記錄。提示：持續(xù)改進是增強體系滿足消費者食用安全要求的能力的循環(huán)活動，改進的作用是提高HACCP體系過程實現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。由于影響食品安全性的因素復(fù)雜，專業(yè)技術(shù)性強，易變化，與這些因素相關(guān)的信息對HACCP體系的有效性具有重要意義，在某些情況下甚至具有決定意義。對關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件的確認(rèn)應(yīng)當(dāng)獲得充分的現(xiàn)場證據(jù)，必要時采用檢驗、試驗等方法確保確認(rèn)的符合性。實施產(chǎn)品的監(jiān)視、測量和確認(rèn)的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。應(yīng)當(dāng)對所確定的關(guān)鍵限值和預(yù)防特定潛在危害的接受準(zhǔn)則進行確認(rèn)，以證實其具有區(qū)分特定產(chǎn)品中相應(yīng)危害是否處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)的功效。食品企業(yè)應(yīng)針對各個過程的特點選擇應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆椒?。?yīng)當(dāng)保持過程監(jiān)視、測量的結(jié)果以及包括確認(rèn)在內(nèi)的實施人員的記錄。過程監(jiān)視、測量和確認(rèn)的頻率應(yīng)當(dāng)確保過程的有效性。在確認(rèn)中，應(yīng)當(dāng)對危害識別、評估結(jié)果的符合性，以及預(yù)防措施、控制措施的有效性的結(jié)論提供充分依據(jù)。 內(nèi)部審核是持續(xù)改進HACCP體系的主要方式之一，食品企業(yè)實施內(nèi)部審核的質(zhì)量對確保HACCP體系的符合性和有效性具有重要意義。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定策劃和實施審核、報告結(jié)果和保持記錄負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)當(dāng)確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品及其產(chǎn)生的原因。對HACCP體系而言，其有效性只能保證或保持，不能改進，更不能更新。HACCP體系的符合性是指，HACCP體系的建立與實施符合本指南的要求以及食品企業(yè)所確定的HACCP體系的要求。這應(yīng)當(dāng)包括對統(tǒng)計技術(shù)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度的確定。 應(yīng)當(dāng)確保獲得危害預(yù)防、控制過程有效運行所需的特定資源，包括來自外部的資源。 評審輸出管理評審的輸出應(yīng)當(dāng)包括與以下方面有關(guān)的任何決定和措施：a)食品安全方針和食品安全目標(biāo)的修訂；b)確保 HACCP體系及其過程有效性所需的更新或改進；c)安全產(chǎn)品的保證；d)資源需求。 評審輸入管理評審的輸入應(yīng)當(dāng)包括以下方面的信息：a) 食品安全方針和食品安全目標(biāo)；b) 消費者食用安全的監(jiān)視與評價結(jié)果；c) 內(nèi)外部溝通的結(jié)果；d) 驗證結(jié)果；e) 信息分析結(jié)果；f) 更新和改進結(jié)果；g) 糾正措施的狀況；h) 產(chǎn)品召回計劃和應(yīng)急預(yù)案的狀況；i) 以往管理評審的跟蹤措施。評審應(yīng)當(dāng)包括評價HACCP體系改進的機會和更新的需要。應(yīng)保持外部溝通結(jié)果和實施溝通人員的記錄。內(nèi)部溝通結(jié)果是信息分析過程的重要信息來源。 內(nèi)部溝通最高管理者應(yīng)當(dāng)確保在食品企業(yè)內(nèi)建立、實施和保持有效的溝通過程，以保證HACCP體系HACCP體系的有效性。當(dāng) HACCP體系發(fā)生變更時，如果影響到已規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新予以規(guī)定和溝通。HACCP體系的變更會造成其過程和資源配置的變化以及所產(chǎn)生的連鎖影響，為保持體系的完整性需再次進行策劃。b) 在對HACCP體系的變更進行策劃時，保持 HACCP體系的一致性和完整性。提示：建立食品安全目標(biāo)對于食品企業(yè)實現(xiàn)其食品安全方針和進行HACCP體系及其過程策劃是必要的。 食品安全方針最高管理者應(yīng)當(dāng)確保食品安全方針：a) 包括滿足消費者和法律法規(guī)對食品安全的要求的承諾；b) 與食品企業(yè)在食品鏈中為保證食品安全方面所承擔(dān)的責(zé)任相適應(yīng)；c) 提供制定和評審食品安全目標(biāo)的框架；d) 在食品企業(yè)內(nèi)得到充分溝通和理解；e) 在持續(xù)適宜性方面得到評審。 以消費者食用安全為關(guān)注焦點最高管理者應(yīng)當(dāng)以增強消費者滿意為目的，確保消費者食用安全的要求得到確定并予以滿足。本指南建議但不限于以下記錄：a) 前提計劃所需的記錄；b) HACCP計劃所需的記錄；c) 內(nèi)外部溝通所需的記錄；d) 管理評審所需的記錄；e) 內(nèi)部審核所需的記錄；f) 過程監(jiān)視、測量和確認(rèn)所需的記錄；g) 產(chǎn)品監(jiān)視、測量和確認(rèn)所需的記錄；h) 信息收集和分析所需的記錄；i) 改進所需的記錄。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。提示：文件控制是對文件的編制、評審、批準(zhǔn)、標(biāo)識、發(fā)放、使用、更改、再批準(zhǔn)、召回、作廢、處置等全過程的系統(tǒng)管理。HACCP手冊是規(guī)定食品企業(yè)HACCP體系的文件，HACCP手冊包括：a) HACCP體系的范圍，包括所覆蓋的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系；b) 為HACCP體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟?；c) HACCP體系過程及其相互作用的表述。突出修訂處；提示：體系文件是HACCP體系運行的依據(jù)，可以起到溝通意圖、統(tǒng)一行動的作用。特定食品可能發(fā)生的危害與整個食品鏈有關(guān)，對其進行預(yù)防和控制需要食品鏈內(nèi)各相關(guān)食品企業(yè)的協(xié)調(diào)。體系的建立包括規(guī)定食品企業(yè)在HACCP體系內(nèi)的結(jié)構(gòu)、職責(zé)、過程和資源；體系建立的結(jié)果應(yīng)當(dāng)文件化；體系實施指運行體系的過程；體系保持表示持續(xù)運行這些過程；體系更新要求將相關(guān)的最新信息、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程的運行，以保持過程實現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；體系的持續(xù)改進要求不斷地將相關(guān)的先進理論、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程，以提高過程實現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；確保體系的有效性要求切實保證HACCP體系過程的運行能夠?qū)崿F(xiàn)所策劃的結(jié)果。注2：管理的理念應(yīng)當(dāng)深深融入上述HACCP體系中。建議食品企業(yè)按本指南的要求，策劃、實施、檢查和持續(xù)改進HACCP體系的過程，并提供所需的資源。簡明的記錄保持體系也是有效的，易于向員工溝通信息。 建立HACCP體系記錄保持程序（原理7）記錄保持是維持一個有效的HACCP計劃的關(guān)鍵因素。為保證驗證活動的全面性、準(zhǔn)確性、獨立性，驗證不應(yīng)由從事監(jiān)控和糾偏行動的人員進行。c)對產(chǎn)品的食品安全特性進行有針對性的取樣、檢測和分析，包括成品微生物檢測，以驗證HACCP計劃運行的有效性。 建立HACCP計劃運行的驗證程序 （原理6）建議HACCP小組建立并實施HACCP計劃運行的驗證程序，以證實HACCP計劃處于有效運行狀態(tài)。對于后一類原因，通常會出現(xiàn)反復(fù)偏離關(guān)鍵限值或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施能力的情況，此時，HACCP小組應(yīng)重新評估與這種情況相關(guān)的控制措施的有效性和適宜性，并在必要時對其進行更新或改進。當(dāng)某個關(guān)鍵限值反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的能力時，HACCP小組應(yīng)當(dāng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以更新或改進，并再確認(rèn)。在評估中，核查相應(yīng)危害在受影響產(chǎn)品中的可接受水平指標(biāo)，適用時，包括生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗。提示：監(jiān)控計劃是用來確定是否采取了控制措施及是否符合關(guān)鍵限值，監(jiān)控計劃應(yīng)確定HACCP計劃表中的：第4欄（監(jiān)控對象）、第5欄（監(jiān)控方法）、第6欄（監(jiān)控頻率）、第7欄（監(jiān)控人員）（監(jiān)控計劃表的填寫可參見附錄F）。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)授權(quán)專門的監(jiān)控人員對各關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控。 說明了CCP、危害和關(guān)鍵限值如何記錄在HACCP計劃表的第2和3中，可供參考建議HACCP小組針對每個關(guān)鍵控制點制定并實施有效的監(jiān)控計劃，確定：a) 監(jiān)控對象；b) 監(jiān)控方法；c) 監(jiān)控頻次；d) 監(jiān)控人員。對于謹(jǐn)慎的加工者會進行加工調(diào)整，使巴氏殺菌溫度回到高于750C，由于調(diào)整是在溫度降至低于720C的關(guān)鍵限值之前進行的，不需要糾偏行動的記錄。應(yīng)對關(guān)鍵限值進行確認(rèn)，以確保在符合關(guān)鍵限值的狀態(tài)下，相應(yīng)顯著危害的可接受水平指標(biāo)能夠得到滿足。提示：關(guān)鍵限值是控制措施對顯著危害實施控制的過程控制指標(biāo)，對同一種顯著危害，不同的控制措施通常有不同的關(guān)鍵限值。b)在通常情況下，關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)是可測量的，并應(yīng)當(dāng)實時、快速地得到測量結(jié)果。，可供參考。關(guān)鍵控制點的確定結(jié)果應(yīng)能保證所有顯著危害得到系統(tǒng)控制，以確保提供安全產(chǎn)品。例如金屬危害可以通過配料溯源、磁鐵、過濾和金屬探測器來控制，都在一條生產(chǎn)線上，但如果通過金屬探測和產(chǎn)品報廢可有效控制金屬危害，溯源、磁鐵和過濾則不被認(rèn)定為CCP。一個CCP應(yīng)當(dāng)是工藝流程中一個特定的點，在此實施控制措施能有效預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平。根據(jù)實際需要危害分析報告可以各種形式，表格是一種形式，表格各欄中分別列出步驟、潛在危害、判斷顯著危害的理由、控制措施（）。HACCP小組應(yīng)不斷完善危害分析，并補充危害分析報告。，可供參考。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，如果針對某種顯著危害不能制定有效的控制措施，意味著不能保證提供安全產(chǎn)品。 提示：控制措施是針對已確認(rèn)的顯著危害制定的，屬于HACCP計劃采取的措施, 例如附錄B1列出的熟牛肉餅生產(chǎn)中，通過危害分析，腸道微生物病原體（沙門氏菌和大腸桿菌）在原料肉中被確認(rèn)為潛在危害，蒸煮就是一個有效的降低這類危害的控制措施。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，當(dāng)不能制定有效控制某種顯著危害的控制措施時，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)策劃和實施必要的技術(shù)改造。，說明了危害分析的邏輯順序，實例中重點分析了生物危害，化學(xué)危害和物理危害同樣需要重點考慮。當(dāng)相關(guān)因素發(fā)生變化，尤其是這種變化導(dǎo)致前提計劃的有效性受到影響時，HACCP小組應(yīng)當(dāng)及時做出反應(yīng)，必要時，將相關(guān)特定潛在危害轉(zhuǎn)由HACCP計劃實施控制，以確保危害預(yù)防或控制的有效性。提示：顯著危害是“如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。若確認(rèn)證實前提計劃能夠降低、控制或消除某個危害，那幺HACCP計劃就不必對此危害加以控制。例如，在先前加工過乳制品或含乳飲料后，設(shè)備未經(jīng)適當(dāng)?shù)厍逑淳图庸す咧赡苁构咧谢爝M乳類蛋白質(zhì)成分，這對于那些對乳類蛋白質(zhì)過敏的個體來說，如果飲用這種果蔬汁就會對其健康帶來無法預(yù)測的危害?；瘜W(xué)危害主要有：天然毒素類（如黃曲霉毒素、貝類毒素、生物堿、植物血凝集素等）；種養(yǎng)殖過程中引入的化學(xué)物質(zhì)類（農(nóng)藥、殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、荷爾蒙、砷、汞、氰化物等）；食品添加劑類（防腐劑－亞硝酸鹽和亞硫酸鹽、味精、營養(yǎng)強化劑、發(fā)色劑等）；間接引入的化學(xué)物質(zhì)（如潤滑劑、清潔劑、消毒劑等）。所識別的特定潛在危害與特定產(chǎn)品直接相關(guān)，是必須實施特定預(yù)防的危害。對不同的特定產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)分別進行危害分析。HACCP小組應(yīng)當(dāng)識別每種特定潛在危害的所有原因。 HACCP原理的應(yīng)用（原理1）危害分析的目的是列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，通過危害分析確定哪些危害是顯著危害和必須在HACCP計劃中需要控制的危害，并考慮已識別危害的相應(yīng)控制措施。 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖 建議食品企業(yè)按以下要求現(xiàn)場確認(rèn)流程圖： a)現(xiàn)場確認(rèn)流程圖在操作的任何階段和時間內(nèi)都和加工操作相互一致，驗證流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。提示：流程圖系統(tǒng)地反映了特定產(chǎn)品的特定操作的整體狀況，并通過所附工藝說明對每個步驟的特定操作做出描述，以便為分析確定特定操作對特定產(chǎn)品發(fā)生的有害作用提供依據(jù)。 產(chǎn)品描述可供參考 制定食品加工過程流程圖建議HACCP小組在食品企業(yè)直接控制的范圍內(nèi)，根據(jù)特定食品的特定操作制定流程圖，流程圖包括：a) 每個步驟及其相應(yīng)的特定操作；b) 這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；c) 人流物流在流程中的出入位置；d) 特定操作的前后步驟及其輸入輸出接口。對銷售方式、運輸方式等各種操作方式，應(yīng)當(dāng)充分描述可能產(chǎn)生危害的細(xì)節(jié)。也有可能的是，某個取得此類指南并經(jīng)良好培訓(xùn)的個人，能在內(nèi)部完成HACCP計劃。小組應(yīng)明確HACCP計劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品企業(yè)在食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)，并說明危害的總體分類（如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類），確認(rèn)危害分析和HACCP計劃的完整性。但是如果生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，或產(chǎn)品與生產(chǎn)過程相關(guān)的危害不同，就應(yīng)分別按類制定HACCP計劃。 HACCP計劃的建立與實施HACCP計劃具有產(chǎn)品和加工的特定性，它的格式會因此變化，建立HACCP計劃必須考慮各食品企業(yè)的特定條件。因而，前提計劃的糾正措施中，通常只包括一系列通用的步驟，要求被授權(quán)人員或者監(jiān)控者在現(xiàn)場作出最佳糾正的偏離決定，以重新達到前提的要求。d)怎樣監(jiān)控：即監(jiān)控任務(wù)怎樣完成實施。相關(guān)實例可參考衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的操作指導(dǎo)。建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實施人員培訓(xùn)計劃：a) 確保從事影響食品安全工作的各級管理者和員工具有必要的能力；b) 確保對上述管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其它措施，必要時，聘請外部專家，以滿足對人員能力和專業(yè)技術(shù)知識的需求；c) 確保培訓(xùn)的有效性；d) 確保各級管理者和員工具有食品安全意識，并認(rèn)識到所從事活動對保證食品安全的相關(guān)性和重要性，以及如何為實現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出貢獻。產(chǎn)品加工操作線上某些工序很容易引入危害，但這些工序在HACCP計劃中又不足以構(gòu)成關(guān)鍵控制點，建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實施產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計劃：a) 確保產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可能引入的特定潛在危害及其所有原因都得到識別；b) 確保通過產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)ι鲜鲇嘘P(guān)危害得到有效預(yù)防；c) 確保對產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序得到有效的監(jiān)視。 應(yīng)急預(yù)案建議食品企業(yè)建立應(yīng)急預(yù)案，預(yù)防潛在的食品安全事故或緊急情況，必要時做出響應(yīng)，以減少可能產(chǎn)生危害的影響。食