【文章內容簡介】 ）、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。 酸味 烹調中用于調味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。 酸味具有使食物中所含有的維生素（ VitC）在烹調中少受損失的作用，還可以促使食物中鈣質的分解，除腥解膩。 酸味一般不獨立作為菜肴的滋味，都是與其它單一味一起構成復合味。 烹調中較常用的調味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。 酸味能使鮮味減弱，少量的苦味或澀味，可以 使酸味增強，與甜味和咸味相比，閾值較低，并且隨溫度升高而增強。 鮮味 鮮味主要為氨基酸鹽、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有機酸鹽的滋味。通常一般不能獨立作為菜肴的滋味，必須與咸味等其它單一味一起構成復合的美味。鮮味主要來源是烹調原料本身所含的氨基酸等物質和呈現(xiàn)鮮味的調味料。鮮味可使菜肴鮮美可口，增強 難點 課堂小結 食欲。 烹調常用的呈鮮調味料主要有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚露及鮮湯等。 鮮味與其它單一味相混合時，一般可使其它味感減緩，其它味對鮮味的作用情況，視味的種類不同而異，一般規(guī)律是咸可增鮮，酸可減鮮，甜鮮 結合則產生一種復雜的味感。 烹調中應用最廣泛的鮮味調味料是味精，用量一般為所用食鹽的10%～ 30%，口味清淡的菜肴為 10%左右，口味濃厚的菜肴為 20%～ 30%。另外，味精用量還要隨菜肴所用主、輔料中所含鮮味成分的種類和數量而定。但是，應該清楚使用味精的總原則是突出原料本身的鮮美本味。 辣味 辣味是某些化學物質刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所產生的一種痛感。不屬于味覺，但卻是烹調中常用的刺激性最強的一種單一味。辣味物質有在常溫下就具有揮發(fā)性和在常溫下難揮發(fā)需加熱才揮發(fā)兩種情況。前者習慣稱之為辛辣，后者稱之 為熱辣或火辣。辣味具有去腥解膩、增進食欲、幫助消化等作用。 較常用的調味料有辣椒、胡椒、辣醬、蒜、芥末等。 苦味 是一種特殊味，在菜肴中一般不單獨呈味，都是輔助其它調味品的作用，形成清香，爽口的特殊風味，如杏仁豆腐。 烹調中常用的調味料主要有杏仁、柚皮、陳皮、白豆蔻等。 二、復合味 是指用兩種或兩種以上呈味物質調制出的具有綜合味道的滋味。 咸鮮味型 主要用精鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調味品和味精或鮮湯等呈現(xiàn)鮮味的調味料調制而成。在調制時要注意咸味適度、突出鮮味、咸鮮清香。 甜酸味型 也稱糖醋味型。調制時需以適量的咸味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。 香 辣味型 一般都是以精鹽、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等調制。特點是 味 醇辣香、咸鮮味濃。 麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精鹽、料酒、紅酒、味精等調制。特點是麻辣味厚、鮮咸而香。 本堂課主要講解了常見的單一味和復合味，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調味做好鋪墊。 1. 什么是基本味，常見的基本味有哪些？ 2. 什么是復合味，常見的復合味有哪些？ 課后作業(yè) 復習提問 講授新課 1. 什么是基本味 ，常見的基本味有哪些？ 2. 什么是復合味，常見的復合味有哪些？ 167。 63 幾種常用調味品的加工 常見的自制調味料 應用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油、大蔥油、蔥椒油、雞油（鴨油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬 下面對以上常見的自制調味料的配料、制作方法及用途介紹如下： （一） 花 椒鹽 按原料可分為兩種：一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是 先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細末過籮，然后花椒與精鹽按 3：1 的比例調勻即可。 另一種是以胡椒為主料的胡椒鹽，采用胡 椒粉與精鹽按 3： 1 的比例調勻即可。 兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。 （二） 西檸汁 主要是港粵地區(qū)經常用到的 調味汁。 西檸汁的原料有：檸檬汁 500 克， 白醋 250 克 ，白糖 300 克，精鹽15 克 ， 味精 10 克，吉士粉 25 克等 。 新派西檸汁 原料有：檸檬汁 500 克，檸檬 2 個，白糖 750 克，洋蔥150 克，姜 50 克，西芹 100 克，白葡萄酒 250 克，奶油 100 克，精鹽，橙黃色素各適量。 （三） 花椒油 以芝麻油、花椒為原料，制作時用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花 椒打撈干凈，晾涼即可使用。 成品花椒香味濃郁，主要用于紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。 （ 四 ）辣椒油 以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。 成品色澤鮮紅，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作。 （五）香糟鹵 糟鹵是用科學方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調味汁，精制而成的香糟鹵體態(tài)透明無沉淀，突出陳釀酒糟的香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、保湯、炒 菜皆宜。 現(xiàn)成的干香糟（即酒糟）不能直接作調味用，必須加工成香糟鹵才能使用。 用料分量：香糟一斤，黃酒四斤，糖五兩；鹽三兩，桂花少許。 加工方法：先將酒糟用黃酒化開，加入糖、鹽、桂花調和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成。 （六）糖醋汁 番茄醬 2500 克、白醋 6500 克、橙汁 250 克、白砂糖 250 克、 OK汁 1000 克、冰花酸梅醬 200 克、大紅浙醋 1000 克、冰糖 3500 克、姜300 克、青尖椒 300 克、味精 100 克、鹽 10 克、大紅色素 克。 課后小結 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 （ 七 ）芥末糊 以芥末粉 為主料，制作時將芥末粉用溫開水及少許醋調糊狀，加蓋燜制半小時左右（急用時也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據調味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等調勻即可。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于涼菜的制作。 （ 八 ）咖喱汁 以咖喱粉為主料，制作時先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒時油溫不可過高，避免糊底，導致變色變味。 成品色澤金黃，香辣適口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。 本堂課主要講解了幾種常用調味品的加工，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課 上對制作調味汁做好鋪墊。 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作 方法 香糟鹵的制作方法 糖醋汁的制作方法 167。 64 調味的方式與原則 調味品的保管 ? 一、調味的 方式主要分為三個階段 ? （一）烹前調味 ? 就是在原料加熱以前進行調味，此階段專業(yè)上習慣稱為基本調味。 ? 其主要目的是使原料在加熱前就具有一個基本的滋味（底味），同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。一般多適用于在加熱過程中不宜調味或不能很好入味的烹調方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前調味一是要準確使用調味、手法及入味時間，二是要留有余地 。 ? （二）烹中調味 ? 就是在原料加熱的過程中進行調味，這一階段專業(yè)上習慣稱為正式調味、定性調味或定型調味。 ? 其特征是在原料加熱的工具中進行，目的是使菜肴的主料、輔料及調味料的味道融合在一起，從而確定菜肴的滋味。烹中調味應 注意各種調味品的投放時機，進而達到每種調味品應起的作用，確定菜肴的滋味，保持風味特色。 ? （三）烹后調味 ? 就是在原料加熱成熟后進行調味，此階段，專業(yè)上習慣稱為輔助調味。 ? 其目的是補充前面調味的不足，進一步增加風味，使菜肴的滋味更加完美。 ? 二、調味的原則 ? （一）看菜調味 ? 每一種菜肴都有特定的風味要 求，所謂看菜調味，就是視其所制作的菜肴風味，準確、適宜的調味，保持風味特色。 ? （二）看料調味 ? 就是按照原料本身的性質進行調味，一般情況是： ? 本身味好的原料 應突出原料的本味，不宜被濃厚調味品的滋味所掩蓋。 ? 本身味次的原料 應酌加去腥解膩、除去異味的調味品，達到解除異味、增進美味、確保風味的效果。 ? 本身無味的原料 應注意增味。 ? （三）看季調味 ? 就是隨季節(jié)變化適當調和菜肴的滋味，一般規(guī)律是氣溫較高的季節(jié)，應以清淡為主；氣溫較低的季節(jié)，應以濃郁為主。 ? （四）看人調味 ? 就是根據不同的食 用對象進行有的放矢的調味。 ? 例如食用者的性別、年齡、職業(yè)及食用者長期居住地區(qū)的飲食習慣等。 三、調味品的保管 容器的選擇。有腐蝕性的調料，應該選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器。含揮發(fā)性的調料，如花椒、大料等應該密封保存；易發(fā)生化學反應的調料，如調料油等油脂性調料，由于在陽光作用下會加速脂肪的氧化，故存放時應避光、密封；易潮解的調料，如鹽、糖、味精等應選 課堂小結 課后作業(yè) 復習提問 講授新課 擇密閉容器。 環(huán)境的選擇。環(huán)境溫度要適宜，如蔥、姜、蒜等，溫度高易生芽，溫度太低易凍傷；濕度太大，會加速微生物的繁殖，會加速糖、鹽等調味品的潮解；濕 度過低，會使蔥、姜等調味品大量失水。 方法的選擇。不同性質的調料應該分別保管，如新油與使用過的油不易相互混合。調料也應及時使用，現(xiàn)用現(xiàn)加工，應根據烹飪使用量決定加工數量。 四、合理放置調味品 ? 臨灶操作調味品的合理放置 ? 臨灶操作時，為使用調味品方便、快捷，提高工作效率，專業(yè)技術人