【正文】 候的大小在實際操作過程中是很難掌握的，在制作一道菜肴時火候都是有所變化的，要根據(jù)菜肴大小、老嫩程度、形狀的不同，掌握好火候。 勾芡恰當 翻鍋自如 出鍋及時 裝盤熟練 復(fù)習(xí)提問 講授新課 重點 什么叫火候？研究火候有什么意義？ 熱傳遞有哪幾種形式？各有什么特點？ 167。 52 加熱對烹飪原料的作用于影響 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生多種理化變化。其變化隨原料與加熱方式不同而異。 一般來說，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝結(jié)等。主要的化學(xué)變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。 烹飪原料加熱，在理化變化的作用下，形狀、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等均有新變化，其中火候的掌握及運用是變化的關(guān)鍵之一。 一、 加熱對烹飪原料的作用： 分散作用 是指破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，使烹飪原料的成分從濃度較高的地方向濃度較低的地方擴散，屬于物理變化。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個階段。 水解作用 是指原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學(xué)變化。 難點 課后小結(jié) 布置作業(yè) 凝固作用 是加熱過程中，烹飪原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。 酯化作用 是指醇類物質(zhì)與有機酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反應(yīng)，屬于化學(xué)反應(yīng)。 氧化作用 是一種化學(xué)反應(yīng)。在烹調(diào)加熱時，食用油脂及食物中所含的維生素最 易發(fā)生這種反應(yīng)。 食用油脂在高溫下連續(xù)反復(fù)使用，發(fā)生高溫氧化反應(yīng)，所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化物對人體有害，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。 其他作用 如淀粉及其它糖類物質(zhì)的糊精反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)，形成黃色或棕紅色；蛋清中的蛋白質(zhì)含有硫元素，蛋黃中的蛋白質(zhì)含有鐵，加熱過程中硫與鐵化合，產(chǎn)生了暗綠色的硫化鐵，使得煮熟的雞蛋蛋黃表面呈現(xiàn)一層暗綠色。 二、加熱對烹飪原料的影響 （一）用油作輔助原料 外酥里嫩 干香氣味 （二）用水作輔助原料 湯汁鮮美 分解維生素 （三）蒸對烹飪原料的 影響 使菜肴柔軟鮮嫩 保持完整 （四）烘、烤對烹飪原料的影響 外部干香 內(nèi)部鮮嫩 今天主要講述了加熱對烹飪原料的作用與影響， 加熱對烹飪原料有哪些作用？ 加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明 復(fù)習(xí)提問 講授新課 重點 加熱對烹飪原料有哪些作用？ 加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明 167。 53 火候的掌握 掌握火候的概念 所謂掌握火候，就是按照烹調(diào)方法、菜品特點及食用的不同具體要求，調(diào)節(jié)控制加熱溫度和時間，將食品原料烹制至符合食用要求并達到規(guī)定的質(zhì)量標準。 （一） 、火力 的鑒別 所謂火力，是指各種能 源經(jīng)物理或化學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭?。燃料燃燒過程，屬于化學(xué)變化范疇。專業(yè)上是指燃料在爐膛內(nèi)燃燒的烈度，燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就強，反之則弱。 火力，在專業(yè)中，一般是根據(jù)燃料燃燒所產(chǎn)生的火焰高低、燒的明暗度和輻射熱的強弱等現(xiàn)象綜合判斷，一般分為急火、慢火、微火三類。 旺 火 又稱 急 火、武火或大火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，輻射熱能強。 中火 火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強。 小 火 又稱文火?；鹧婕毿?，時有時無，光度暗淡，輻射熱較弱 微火 又稱 慢 火?？床坏交鹧?，光呈暗紅色，輻射熱很弱。 （二）掌握火候的 方法 油溫的判定 原料變化的鑒別 飯鍋技巧的運用 難點 課堂小結(jié) 課后作業(yè) （三）掌握火候的一般原則 質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般采用急火、短時間加熱。 成菜質(zhì)地要求脆、嫩的，一般采用急火、短時間加熱。 需要快速操作，短時間成菜的烹調(diào)方法，一般采用急火、短時間加熱。 質(zhì)老、形大的烹調(diào)原料，一般采用慢火、長時間加熱。 成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用慢火、長時間加熱。 需要長時間加熱，原料要求味透的烹調(diào)方法，一般采用慢火、長 時間加熱。 （四）、掌握火候的具體要求 了解組成菜肴的原料性質(zhì) 了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點 掌握菜肴成品的質(zhì)量標準 能熟練運用各種勺法，動作敏捷、利落 能正確鑒別火力的強弱及油溫 能恰當控制用火時間的長短和靈活用火 本節(jié)課講述了 火力 的鑒別、 掌握火候的 方法 、 掌握火候的一般原則以及掌握火候的具體要求，從而為以后的熱菜烹調(diào)實訓(xùn)課做好鋪墊。 怎么鑒別火力？ 掌握火候的方法是什么？ 復(fù)習(xí)提問 講述新課 怎么鑒別火力？ 掌握火候的方法是什么？ 167。 61 味覺與調(diào)味 一、味覺 是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時所產(chǎn)生的感覺 （一） 味覺的幾種現(xiàn)象 1. 對比現(xiàn)象 味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用調(diào)和在一起，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道更加突出的調(diào)味方式。 例如，用少量的鹽提高鮮味，提高糖液甜度。試驗，在 15%的蔗糖溶液中加入 %的食鹽，結(jié)果這種糖鹽混合液比 15%的純蔗糖溶液更甜。 2. 變味現(xiàn)象 變味現(xiàn)象是指先攝取的食物的味給后攝取的食物的味帶來質(zhì)的影響。 3. 相乘現(xiàn)象 味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致 這種味道進一步加強的調(diào)味方式。 雞精與味精混合使用可是鮮度增大，而且更加鮮醇。 主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補味時使用。 4. 相抵現(xiàn)象 是將兩種或兩種以上不同的呈味物質(zhì)，按一定比例混合使用，使各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。 A、使用多種調(diào)味品綜合達到味道適宜。 如：口味過咸或過酸，適當加些糖，可使咸味或酸味有所減輕，并食不出甜味。 B、利用某些調(diào)味品中揮發(fā)性呈味物質(zhì)掩蓋。 如：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇；肉桂中的桂皮醛；蔥、蒜中的二硫化物；料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。 C、利用某些調(diào)味品中的化 學(xué)元素消殺。 如：魚體內(nèi)的氧化三甲胺，是呈鮮的主要物質(zhì)，但是，當魚死后， 課堂小結(jié) 課后作業(yè) 這種物質(zhì)在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經(jīng)過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解。因此，烹魚時加醋和料酒等，不僅能產(chǎn)生脂化反應(yīng)形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。 二、調(diào)味 （一）、調(diào)味的定義 所謂調(diào)味，簡而言之，就是對菜肴調(diào)和滋味。具體講，就是采用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在菜肴烹制的不同時機影響原料，使菜肴具有多種味道和風(fēng)味特色的技法。 （二） 調(diào)味的作用 1 使菜獲得滋味：一些 無味的原料經(jīng)調(diào)和得到人們喜愛的滋味 2 增加滋味： 經(jīng)過調(diào)和使單一的味變鮮美可口的復(fù)合味 3 使菜更多樣化：菜的名稱因調(diào)味而變化，使同一原料有不同之風(fēng)味，增加菜的花色品種 4 協(xié)調(diào)滋味： 把滋味較濃、淡、葷、素加以調(diào)和，起協(xié)調(diào)、互相滲透滋味的作用 5 突出地方風(fēng)味：使地方菜有其個性 6 美化菜的色彩：經(jīng)調(diào)味使菜在調(diào)味品的作用下增加菜的確良色彩與顏色 本堂課主要講解了味覺的幾種現(xiàn)象，調(diào)味的定義以及作用，通過本堂課的講解使學(xué)生為以后在熱菜實訓(xùn)課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。 1. 味覺有哪幾種現(xiàn)象？ 2. 調(diào)味的定義以及 作用。 1. 味覺有哪幾種現(xiàn)象？ 2. 調(diào)味的定義以及作用。 復(fù)習(xí)提問 講述新課 重點 167。 62 味的種類 味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。 菜肴的味是由調(diào)味品和烹調(diào)原料（主、輔料）中的呈味物質(zhì)，通過加熱、調(diào)拌融合而成的。 調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起感覺的物質(zhì)（呈味成分），用于制作菜品調(diào)和味道所用的物料。在菜點烹制過程中，凡能起到突出菜點口味、改變菜點外觀、增進菜點色彩、消除腥膻異味等無毒的非主、輔料食品，統(tǒng)稱為調(diào)味品。 菜肴的味是一種復(fù)雜的生理感受， 是 神經(jīng)通過味蕾所感受到的滋味。口腔中能產(chǎn)生物理和化學(xué)未決，味大體可分 為單一味和復(fù)合味 兩類類。 一、 單一味 也稱為基本味、母味。是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦 、鮮 。 咸味 咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，是菜肴調(diào)味的主味，菜肴中除了純甜味品種外，幾乎都帶有咸味，而且咸味調(diào)料中的呈味成分氯化鈉是人體的必須營養(yǎng)素之一，故常被稱為“百味之本”、“百肴之將”。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的復(fù)合味。 甜味 甜味在古代也稱甘味，在調(diào)料中的作用僅次于咸味。在烹調(diào)中，甜味除了調(diào)制單一甜味菜肴外，更重要的是調(diào)制更多復(fù)合味的菜肴。 甜味可以增加菜肴的鮮味，并有特殊調(diào)和滋味的作用。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖（白糖、紅糖、冰糖等