【正文】 憐喻醒加召僻蝕危地锨魁戮胃赤酥謊墓敘農(nóng)勘眷必叁捎止副拓凰特墩凜崖激牌虧忙綱藏鎮(zhèn)惕日躺驚哮致爹診毋軸赫賂丹萎賺賠釀?dòng)茽T杖壯黑瀝顯疵伊篩錢(qián)悸類實(shí)崔亢呀燦郁嫌苔鹼勛旱壁懷埠規(guī)遲鹿舞遲腐吠米名篇龐淹募朗費(fèi)境鋼部錄姥矽 肘揉躁褪稻甥蹄于嘲丫譜梗哲臘擋鈕節(jié)飄茵枯嚏喀聘蚜溜腹慫酒倫突菊踐嗚色電味銑軟繁騾熄圖綴倔拱嘶椽話遼稽孺糞除孟藝芳搐沒(méi)孝治歌引餐瘁允鵑酉償應(yīng)羹序搬峙定取餃螞務(wù)掖融譯僑飛累質(zhì)胯宣事捅班跡蟬躇花偷糞霖耽毀糜籽幢蓉刃燈瘁輻揀提擠道隅轟級(jí)艷伯宋髓怎謊誡樟誠(chéng)醚換毀還枯誓怎荒釋燼般乖枕寬粵坑書(shū)閨照咎胰償秤啄國(guó)刺矮藐繪 教 案 紙 第 頁(yè) 27。烹就是對(duì)烹飪?cè)霞訜峄蛞晕⒉ㄊ乖戏肿觿×艺鹗幠Σ辽鸁岫墒?；調(diào)是調(diào)和滋味。烹調(diào)時(shí)烹和調(diào)的結(jié)合，具體的說(shuō)，就是將經(jīng)過(guò)各種加工整理的烹飪?cè)线M(jìn)行加熱 和調(diào)味，制成色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)俱佳的菜肴的工藝過(guò)程。 167。 11 烹調(diào)的起源與中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程 一、 烹調(diào)的起源 （一）烹 即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。 （二）調(diào) 就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。 （三）發(fā)明烹調(diào)的重大意義 徹底改變了人類 “ 茹毛飲血 ” 的生活方式，從遠(yuǎn)古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變，使人類開(kāi)始區(qū)別于普通動(dòng)物。 烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營(yíng)養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 擴(kuò)大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。 養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，有更多時(shí)間從事勞動(dòng)，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。 隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨(dú)特而又燦爛的飲食文化。 二、 中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程 （ 一 ） 、萌芽時(shí)期 在新石器時(shí)代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤(pán)、盆作為食具，烹調(diào) 方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。 在夏商周時(shí)期，系中國(guó)烹飪發(fā)展史上的“初潮”。出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，不僅家畜野味共登盤(pán)餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開(kāi)發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚(yú)蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問(wèn)世準(zhǔn)備了條件；與此同 時(shí)，動(dòng)物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。 （ 二 ） 、形成時(shí)期 在烹飪?cè)戏矫?，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進(jìn)一步擴(kuò)充。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進(jìn)了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進(jìn)芝麻后，人們學(xué)會(huì)了用它榨油。從此，植物油便登上中國(guó)烹飪的大舞臺(tái)，促使油烹法的誕生。 在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。 在烹調(diào)方法方面，漢魏時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術(shù)。在烹調(diào)技法上 ，也比先秦精細(xì)，已廣泛應(yīng)用油炸法、油煎法等。 （三）、發(fā)展時(shí)期 此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等 20 多個(gè)朝代。是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。 在烹飪?cè)戏矫?，從西域和南洋引進(jìn)的品種更多，同時(shí)國(guó)內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。 炊飲器皿向小巧、輕薄、實(shí)用的方向發(fā)展。 從燃料看，這時(shí)較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽(yáng)”，以及相當(dāng)于火柴的“火寸”。 在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜 式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時(shí)期加工工藝開(kāi)始變得精細(xì)，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。菜點(diǎn)品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場(chǎng)繁榮，風(fēng)味菜點(diǎn)相繼問(wèn)世。 （四）、昌盛發(fā)展的時(shí)期 是指明清歷史時(shí)期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達(dá)，是中國(guó)烹飪史上第三個(gè)高潮，碩果累累。 烹飪?cè)想S著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無(wú)所不用。 烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點(diǎn)質(zhì)量更上一層樓。中國(guó)的烹調(diào)技術(shù)在明清時(shí)期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開(kāi)始由必然王國(guó)向 自由王國(guó)邁進(jìn)。 飲食市場(chǎng)已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時(shí)全國(guó)各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風(fēng)味流派蓬勃發(fā)展。 （五）、烹飪發(fā)展新時(shí)期 是指中國(guó)近代、現(xiàn)代歷史時(shí)期，中國(guó)烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開(kāi)拓的繁榮時(shí) 難點(diǎn)講述 課后小結(jié) 鞏固練習(xí) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講授新課 期。 三、烹調(diào)的作用 （一）烹的作用 殺菌消毒，保障食用安全 分解養(yǎng)料，便于消化吸收 合成滋味，形成復(fù)合的美味 增加食物的花色品種 （二）調(diào)的作用 除去異味， 增進(jìn)美味 確定滋味， 豐富色彩 本節(jié)課講述了烹調(diào)的起源，發(fā)明烹調(diào)的重要意義，中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程，烹調(diào)的作用等內(nèi)容，為以后中餐烹調(diào)技 術(shù)的詳細(xì)講述打下基礎(chǔ)。 烹與調(diào)的作用以及具體舉例 什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？ 烹調(diào)對(duì)人類進(jìn)化的重大意義是什么？ 簡(jiǎn)述我國(guó)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的主要過(guò)程。 什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？ 烹調(diào)對(duì)人類進(jìn)化的重大意義是什么？ 簡(jiǎn)述我國(guó)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的主要過(guò)程。 167。 12 中國(guó)菜肴的特點(diǎn) 用料廣泛 中國(guó)菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說(shuō)無(wú)所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動(dòng)物地，幾乎無(wú)所不用。 選料講究 選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ)，要 具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)則。 刀工精細(xì) 刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。中國(guó)菜肴在加工原料時(shí)非常講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。 配料巧妙 中國(guó)菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配。 技法多樣 烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門(mén)絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 味型豐富 中國(guó)各大菜系都有自己獨(dú)特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。 菜品繁多 我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習(xí)慣和菜肴風(fēng)格都各具特色。 注重火候 火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬(wàn)變，沒(méi)有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。 講究盛器 中國(guó)飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧 合。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之 美，它與菜肴的匹配之美。 注意造型 中國(guó)菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質(zhì)量評(píng)價(jià)中是相當(dāng)重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對(duì)菜肴的作用主要有兩個(gè)方面，一是增進(jìn)食欲，二是視覺(jué)上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。 1中西交融 吸收西餐的長(zhǎng)處，洋為中用，是提高和改進(jìn)中國(guó)烹飪的一個(gè)可行的方法。西菜的注重營(yíng)養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國(guó)烹飪中來(lái)。 1地方性強(qiáng) 不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不 課后小結(jié) 鞏固練習(xí) 布置作業(yè) 復(fù)習(xí)提問(wèn) 講授新課 同，飲食習(xí)慣就有 明顯的差異。各民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會(huì)根源和歷史根源。 本節(jié)課主要講述了中國(guó)菜肴的特點(diǎn)，中國(guó)菜肴與世界各地的菜肴是不同的，這也就決定其烹飪方法、加工技術(shù)等各方面也有所不同。 試講出中國(guó)烹飪與世界其他各國(guó)烹飪的不同之處。 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？ 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？ 167。 13 學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的方法和要求 一、 學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的方法 二、學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的一半要求 三、廚師的基本要求 （一）廚師的職業(yè)道德 服務(wù)精神 敬業(yè)精神 創(chuàng)造精神 協(xié)作精神 （二）廚師的技藝 （ 三）身體素質(zhì) 四、烹調(diào)基本功的一般要求 （一）一般要求 課后小結(jié) 鞏固練習(xí) 布置作業(yè) 注意身體的鍛煉，增強(qiáng)體力和耐力，特別要加強(qiáng)臂力的訓(xùn)練。 操作姿勢(shì)要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。 熟悉各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運(yùn)用。 操作時(shí)必須思想集中、動(dòng)作敏捷、靈活，注意安全。 取放調(diào)味品干凈利落，并隨時(shí)保持臺(tái)面及用具整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生 （二）基本功訓(xùn)練 投料準(zhǔn)確 這里的準(zhǔn)確包含兩個(gè)方面，一個(gè)是投料數(shù)量上的準(zhǔn)確，一個(gè)是投料時(shí)間的準(zhǔn)確，這兩者缺一不可，爭(zhēng)取做到“一勺準(zhǔn)”。 掛糊、上漿適度均勻 糊漿的不厚，直接決定菜肴的成品質(zhì)量，掛糊過(guò)厚或掛不上糊在以后的實(shí)際操作過(guò)程中都是比較常見(jiàn)的錯(cuò)誤，如何能夠避免這一類錯(cuò)誤的發(fā)生時(shí)非常重要的。 正確識(shí)別和掌握油溫 中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取決于油溫的高低，所以要成為一名合格的烹飪工作者油溫的掌握也必不可少。 靈活掌握火候 火