【正文】 憐喻醒加召僻蝕危地锨魁戮胃赤酥謊墓敘農(nóng)勘眷必叁捎止副拓凰特墩凜崖激牌虧忙綱藏鎮(zhèn)惕日躺驚哮致爹診毋軸赫賂丹萎賺賠釀悠燭杖壯黑瀝顯疵伊篩錢悸類實崔亢呀燦郁嫌苔鹼勛旱壁懷埠規(guī)遲鹿舞遲腐吠米名篇龐淹募朗費境鋼部錄姥矽 肘揉躁褪稻甥蹄于嘲丫譜梗哲臘擋鈕節(jié)飄茵枯嚏喀聘蚜溜腹慫酒倫突菊踐嗚色電味銑軟繁騾熄圖綴倔拱嘶椽話遼稽孺糞除孟藝芳搐沒孝治歌引餐瘁允鵑酉償應羹序搬峙定取餃螞務掖融譯僑飛累質(zhì)胯宣事捅班跡蟬躇花偷糞霖耽毀糜籽幢蓉刃燈瘁輻揀提擠道隅轟級艷伯宋髓怎謊誡樟誠醚換毀還枯誓怎荒釋燼般乖枕寬粵坑書閨照咎胰償秤啄國刺矮藐繪 教 案 紙 第 頁 27。烹就是對烹飪原料加熱或以微波使原料分子劇烈震蕩摩擦生熱而成熟；調(diào)是調(diào)和滋味。烹調(diào)時烹和調(diào)的結合，具體的說，就是將經(jīng)過各種加工整理的烹飪原料進行加熱 和調(diào)味，制成色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的菜肴的工藝過程。 167。 11 烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展過程 一、 烹調(diào)的起源 （一）烹 即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。 （二）調(diào) 就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。 （三）發(fā)明烹調(diào)的重大意義 徹底改變了人類 “ 茹毛飲血 ” 的生活方式，從遠古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變，使人類開始區(qū)別于普通動物。 烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 擴大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。 養(yǎng)成了定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。 隨著烹調(diào)技術的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨特而又燦爛的飲食文化。 二、 中國烹飪的發(fā)展過程 （ 一 ） 、萌芽時期 在新石器時代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào) 方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。 在夏商周時期，系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。 春秋戰(zhàn)國時期，食源進一步擴大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件；與此同 時，動物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。 （ 二 ） 、形成時期 在烹飪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進芝麻后，人們學會了用它榨油。從此，植物油便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。 在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。 在烹調(diào)方法方面，漢魏時期出現(xiàn)了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術。在烹調(diào)技法上 ，也比先秦精細，已廣泛應用油炸法、油煎法等。 （三）、發(fā)展時期 此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等 20 多個朝代。是中國烹飪發(fā)展史上的第二個高潮。 在烹飪原料方面，從西域和南洋引進的品種更多，同時國內(nèi)食物資源也進一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。 炊飲器皿向小巧、輕薄、實用的方向發(fā)展。 從燃料看，這時較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽”，以及相當于火柴的“火寸”。 在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜 式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時期加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了刻刀技術和炒、爆技術。菜點品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場繁榮，風味菜點相繼問世。 （四）、昌盛發(fā)展的時期 是指明清歷史時期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。 烹飪原料隨著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無所不用。 烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點質(zhì)量更上一層樓。中國的烹調(diào)技術在明清時期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開始由必然王國向 自由王國邁進。 飲食市場已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風味流派蓬勃發(fā)展。 （五）、烹飪發(fā)展新時期 是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期，中國烹飪進入了創(chuàng)新開拓的繁榮時 難點講述 課后小結 鞏固練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 期。 三、烹調(diào)的作用 （一）烹的作用 殺菌消毒，保障食用安全 分解養(yǎng)料，便于消化吸收 合成滋味，形成復合的美味 增加食物的花色品種 （二）調(diào)的作用 除去異味， 增進美味 確定滋味， 豐富色彩 本節(jié)課講述了烹調(diào)的起源，發(fā)明烹調(diào)的重要意義，中國烹飪的發(fā)展過程，烹調(diào)的作用等內(nèi)容，為以后中餐烹調(diào)技 術的詳細講述打下基礎。 烹與調(diào)的作用以及具體舉例 什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？ 烹調(diào)對人類進化的重大意義是什么？ 簡述我國烹調(diào)技術發(fā)展的主要過程。 什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？ 烹調(diào)對人類進化的重大意義是什么？ 簡述我國烹調(diào)技術發(fā)展的主要過程。 167。 12 中國菜肴的特點 用料廣泛 中國菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說無所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動物地，幾乎無所不用。 選料講究 選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要 具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)則。 刀工精細 刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關鍵。中國菜肴在加工原料時非常講究大小、粗細、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。 配料巧妙 中國菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。 技法多樣 烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 味型豐富 中國各大菜系都有自己獨特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。 菜品繁多 我國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習慣和菜肴風格都各具特色。 注重火候 火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。 講究盛器 中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧 合。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之 美，它與菜肴的匹配之美。 注意造型 中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質(zhì)量評價中是相當重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進食欲，二是視覺上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。 1中西交融 吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進中國烹飪的一個可行的方法。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國烹飪中來。 1地方性強 不同地區(qū)的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不 課后小結 鞏固練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 同，飲食習慣就有 明顯的差異。各民族飲食生活習慣的形成，有其社會根源和歷史根源。 本節(jié)課主要講述了中國菜肴的特點，中國菜肴與世界各地的菜肴是不同的，這也就決定其烹飪方法、加工技術等各方面也有所不同。 試講出中國烹飪與世界其他各國烹飪的不同之處。 中國菜肴的特點是什么？ 中國菜肴的特點是什么？ 167。 13 學習烹調(diào)技術的方法和要求 一、 學習烹調(diào)技術的方法 二、學習烹調(diào)技術的一半要求 三、廚師的基本要求 （一）廚師的職業(yè)道德 服務精神 敬業(yè)精神 創(chuàng)造精神 協(xié)作精神 （二）廚師的技藝 （ 三）身體素質(zhì) 四、烹調(diào)基本功的一般要求 （一）一般要求 課后小結 鞏固練習 布置作業(yè) 注意身體的鍛煉，增強體力和耐力，特別要加強臂力的訓練。 操作姿勢要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。 熟悉各種設備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運用。 操作時必須思想集中、動作敏捷、靈活，注意安全。 取放調(diào)味品干凈利落，并隨時保持臺面及用具整潔，注意個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生 （二）基本功訓練 投料準確 這里的準確包含兩個方面，一個是投料數(shù)量上的準確，一個是投料時間的準確，這兩者缺一不可，爭取做到“一勺準”。 掛糊、上漿適度均勻 糊漿的不厚，直接決定菜肴的成品質(zhì)量，掛糊過厚或掛不上糊在以后的實際操作過程中都是比較常見的錯誤，如何能夠避免這一類錯誤的發(fā)生時非常重要的。 正確識別和掌握油溫 中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取決于油溫的高低，所以要成為一名合格的烹飪工作者油溫的掌握也必不可少。 靈活掌握火候 火