【正文】 中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué) ? 首選教材： 烹調(diào)工藝學(xué) 馮玉珠 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2020 ? 二選教材： 烹調(diào)工藝學(xué) 季鴻崐主編 高等教育出版社 2020 ? 參考書目： 烹調(diào)工藝學(xué) 周曉燕主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社 2020 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) 王樹溫主編 中國(guó)商業(yè)出版社 1994 烹調(diào)工藝 國(guó)貿(mào)部飲服管理司編 中國(guó)商業(yè)出版社 1994 中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué) 羅長(zhǎng)松編 中國(guó)商業(yè)出版社 1990 實(shí)用刀工和配菜 上海電視二臺(tái)社教部編 上?？茖W(xué)技術(shù) 出版社 1992 烹飪技術(shù)教材 孫世信編著 遼寧鐵道學(xué)會(huì) 1985 第一章 菜肴的組配工藝 （ 8課時(shí)） 第一節(jié) 菜肴的配制的各種類型 （ 3課時(shí)） 一、菜肴配制的類型 （一） 依菜肴配制在烹調(diào)工藝流程中的位置分 ： 1．冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三種：?jiǎn)我辉侠浔P的配制、多種原料冷盤的配制和什錦冷盤的配制。 2．熱菜配制 一般熱菜的組配，依主、配料的多少可分為 3種：?jiǎn)我辉喜穗鹊慕M配、主輔料菜肴的組配和多種主料菜肴的組配。 （二） 依配制對(duì)象的存在關(guān)系分： 1．單份菜配制 2．成套菜配制 （三） 依實(shí)踐操作的難易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制 第二節(jié) 單個(gè)菜肴的組配工藝 （ 3課時(shí)） 一、定義 是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某種菜肴需要的原料種 類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量、使其成為可供直接食用的菜 肴，或能夠直接烹調(diào)的半成品的操作過(guò)程。 二、單個(gè)菜肴組配的作用和要求 奠定菜肴的質(zhì)量基礎(chǔ) 奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ) 使菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本確定。 控制菜肴的成本 菜肴創(chuàng)新的基本手段。 三、單個(gè)菜肴的組配基本要求 按照菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和凈料成本進(jìn)行組配 必須將主料和輔料分別放置 物盡其用，綜合利用 注意營(yíng)養(yǎng)成分的配合 四、單個(gè)菜肴組配的基本形式和種類 組配的基本形式 單個(gè)菜肴組配的種類 五、組配單個(gè)菜肴的基本原則 原料色彩的組配原則 以主料的色彩為基調(diào)，以輔料的色彩為輔色。要求輔料的色澤應(yīng)適應(yīng)主料。 案例分析： 遼寧名菜雞絲豌豆 原料香氣的組配原則 案例分析： 廣西歷史名菜耗油柚皮鴨 原料口味的組配原則 原料形狀的組配原則 菜肴原料與器皿的組配 第三節(jié) 筵席菜肴的組配工藝 （ 2課時(shí)） 一、定義及構(gòu)成 定義 筵席菜肴的組配工藝，簡(jiǎn)稱筵席配菜，是根據(jù)筵席的規(guī)格和要求，按照一定標(biāo)準(zhǔn)、原則、比例對(duì)多種類型的單個(gè)菜肴進(jìn)行合理搭配組合，使其 成為具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計(jì)、編排過(guò)程。 構(gòu)成 中式宴會(huì)有 “ 龍頭、象肚、鳳尾 ” 之說(shuō)。一般的宴會(huì)菜單由冷菜、湯羹、主食、水果構(gòu)成。其中冷菜和熱菜為筵席的主體分，也就是龍頭和象 肚。 冷菜，又稱為 “ 冷盤 ” 、 “ 冷葷 ” 、 “ 涼菜 ” 等，是相對(duì)熱菜而言的。形式有單盤、雙拼、什錦拼盤或花拼帶圍碟，都系佐酒開胃菜肴。 二、筵席菜肴的組配方法 合理分配菜點(diǎn)成本 菜單的構(gòu)成 酒水 另計(jì)（不同的消費(fèi)對(duì)象，比例有很大的差別） 冷碟 10% 熱菜 80%（ 1~2道頭菜再加上 5~10道熱菜） 主食 10% 果品 （奉送） 核心菜點(diǎn)的配備 核心菜點(diǎn)是筵席的主角，一般來(lái)說(shuō)，主盤、頭菜、座湯、首點(diǎn)是筵席的四大支柱。其中頭菜是筵席的最核心。 輔佐菜肴的配備 輔佐菜肴與核心菜肴一同構(gòu)成筵席完整的美食體系。 筵席菜目的編排順序 一般是先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡后味濃。 三、影響筵席菜點(diǎn)組配的因素 辦宴者及赴宴賓客對(duì)菜點(diǎn)組配的影響 筵席菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求對(duì)組配的影響 廚房生產(chǎn)因素對(duì)菜點(diǎn)組配的影響 筵席廳接待能力對(duì)菜點(diǎn)組配的影響。 四、筵席菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)組配的依據(jù) —— 《 中國(guó)居民膳食指南 》 筵席食品原料應(yīng)多樣。 筵席食物酸堿應(yīng)平衡。 筵席菜品的數(shù)量要適當(dāng)，使?fàn)I養(yǎng)不過(guò)剩。 控制筵席食品的脂肪含量。 筵席食品應(yīng)清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)。 注： 1997年 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 《 中國(guó)居民膳食指南 》 1998年 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 成立 “ 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量專家委員會(huì) ” ，制定了 “ 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs） 1999年 5月 〈 國(guó)家職業(yè)分類大典 〉 ，將營(yíng)養(yǎng)配餐員作為一個(gè)新的職業(yè)。 五、筵席配菜的基本要求 熟悉筵席的規(guī)格和上菜要求 特級(jí)、高級(jí)、中級(jí)及一般筵席中高檔菜肴的一般比例為60%、 40%、 20%及 10%左右。 注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)、器的配合。 注意菜肴與餐具的配備 筵席菜肴的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)應(yīng)合理。 第二章 風(fēng)味調(diào)配工藝 第一節(jié) 調(diào) 味 一 、 味覺的概念 味 ， 也稱為口味 、 滋味 、 味道 ， 是物質(zhì)所具有的能使人得到某種味覺的特性 ， 如咸 、 甜 、 酸 、 苦 、 鮮等 。 味覺 ， 是指某種溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感覺 。 二 、 味覺的特性 味覺的靈敏性 味覺的適應(yīng)性 味覺的可融性 味覺的變異性 味覺的關(guān)聯(lián)性 三、調(diào)味的作用 使菜肴獲得滋味 增進(jìn)滋味 協(xié)調(diào)滋味 使菜肴多樣化 突出地方風(fēng)味 美化菜肴色彩 四 、 味的分類 基本味 苦味 酸味 酸味 鮮味 咸味 咸味 甜味 復(fù)合味 復(fù)合味是由兩種以上的基本味混合，通過(guò)味覺器官不同程度的接觸，由各味產(chǎn)生對(duì)比相乘相抵、變味而形成各種不同的味型。 最常用的復(fù)合味型有： 主要由咸味 、 甜味輔以鮮味調(diào)和而成 。 如叉燒肉 、 醬爆肉等 。 主要由咸味 、 甜味和酸味調(diào)和而成 。 由于酸甜的比例不同 ， 又分為各種酸甜味 ， 如酸大于甜 、 甜大于酸 、 酸甜適度等 。 是菜肴烹制中的基本復(fù)合味 ， 是由咸味和鮮味調(diào)和而成的 。 是由花椒的麻味 ， 辣椒的辣味 ， 食鹽的咸味調(diào)和成的 ， 是富有刺激性的復(fù)合味 。 是由咸、甜、辣、麻、鮮、香料配制而成的。是川菜中的獨(dú)特味型。