【正文】 （ 二 ） 、形成時期 在烹飪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。 二、 中國烹飪的發(fā)展過程 （ 一 ） 、萌芽時期 在新石器時代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào) 方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。 烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。烹就是對烹飪原料加熱或以微波使原料分子劇烈震蕩摩擦生熱而成熟；調(diào)是調(diào)和滋味。烹調(diào)時烹和調(diào)的結合，具體的說，就是將經(jīng)過各種加工整理的烹飪原料進行加熱 和調(diào)味，制成色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的菜肴的工藝過程。 （二）調(diào) 就是調(diào)和滋味。 擴大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。 在夏商周時期，系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。 在烹調(diào)方法方面，漢魏時期出現(xiàn)了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。是中國烹飪發(fā)展史上的第二個高潮。 在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜 式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。 （四）、昌盛發(fā)展的時期 是指明清歷史時期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。 飲食市場已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風味流派蓬勃發(fā)展。 什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？ 烹調(diào)對人類進化的重大意義是什么？ 簡述我國烹調(diào)技術發(fā)展的主要過程。 選料講究 選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要 具備豐富的知識和熟練運用的技巧。 配料巧妙 中國菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。 菜品繁多 我國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習慣和菜肴風格都各具特色。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之 美，它與菜肴的匹配之美。色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進食欲，二是視覺上的欣賞。 1地方性強 不同地區(qū)的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不 課后小結 鞏固練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 同，飲食習慣就有 明顯的差異。 中國菜肴的特點是什么？ 中國菜肴的特點是什么？ 167。 操作時必須思想集中、動作敏捷、靈活，注意安全。 靈活掌握火候 火候的大小在實際操作過程中是很難掌握的，在制作一道菜肴時火候都是有所變化的，要根據(jù)菜肴大小、老嫩程度、形狀的不同，掌握好火候。 一般來說，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝結等。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個階段。 氧化作用 是一種化學反應。 二、加熱對烹飪原料的影響 （一）用油作輔助原料 外酥里嫩 干香氣味 （二）用水作輔助原料 湯汁鮮美 分解維生素 （三）蒸對烹飪原料的 影響 使菜肴柔軟鮮嫩 保持完整 （四）烘、烤對烹飪原料的影響 外部干香 內(nèi)部鮮嫩 今天主要講述了加熱對烹飪原料的作用與影響， 加熱對烹飪原料有哪些作用？ 加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明 復習提問 講授新課 重點 加熱對烹飪原料有哪些作用？ 加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明 167。專業(yè)上是指燃料在爐膛內(nèi)燃燒的烈度，燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就強，反之則弱。 中火 火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強。 （二）掌握火候的 方法 油溫的判定 原料變化的鑒別 飯鍋技巧的運用 難點 課堂小結 課后作業(yè) （三）掌握火候的一般原則 質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般采用急火、短時間加熱。 成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用慢火、長時間加熱。 61 味覺與調(diào)味 一、味覺 是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時所產(chǎn)生的感覺 （一） 味覺的幾種現(xiàn)象 1. 對比現(xiàn)象 味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用調(diào)和在一起，導致量大的那種呈味物質(zhì)味道更加突出的調(diào)味方式。 3. 相乘現(xiàn)象 味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導致 這種味道進一步加強的調(diào)味方式。 A、使用多種調(diào)味品綜合達到味道適宜。 C、利用某些調(diào)味品中的化 學元素消殺。 二、調(diào)味 （一）、調(diào)味的定義 所謂調(diào)味，簡而言之，就是對菜肴調(diào)和滋味。 1. 味覺有哪幾種現(xiàn)象？ 2. 調(diào)味的定義以及作用。 調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起感覺的物質(zhì)（呈味成分），用于制作菜品調(diào)和味道所用的物料。 一、 單一味 也稱為基本味、母味。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的復合味。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖（白糖、紅糖、冰糖等）、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。 烹調(diào)中較常用的調(diào)味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。鮮味主要來源是烹調(diào)原料本身所含的氨基酸等物質(zhì)和呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料。 烹調(diào)中應用最廣泛的鮮味調(diào)味料是味精，用量一般為所用食鹽的10%～ 30%，口味清淡的菜肴為 10%左右，口味濃厚的菜肴為 20%～ 30%。不屬于味覺，但卻是烹調(diào)中常用的刺激性最強的一種單一味。 較常用的調(diào)味料有辣椒、胡椒、辣醬、蒜、芥末等。 咸鮮味型 主要用精鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調(diào)味品和味精或鮮湯等呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料調(diào)制而成。 香 辣味型 一般都是以精鹽、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等調(diào)制。 本堂課主要講解了常見的單一味和復合味，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。 兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。 （三） 花椒油 以芝麻油、花椒為原料，制作時用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花 椒打撈干凈，晾涼即可使用。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作。 加工方法：先將酒糟用黃酒化開，加入糖、鹽、桂花調(diào)和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成。主要用于涼菜的制作。主要用于咖喱口味的菜肴制作。 ? 其主要目的是使原料在加熱前就具有一個基本的滋味（底味），同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。 ? （二）烹中調(diào)味 ? 就是在原料加熱的過程中進行調(diào)味，這一階段專業(yè)上習慣稱為正式調(diào)味、定性調(diào)味或定型調(diào)味。 ? 其目的是補充前面調(diào)味的不足，進一步增加風味，使菜肴的滋味更加完美。 ? 本身無味的原料 應注意增味。 三、調(diào)味品的保管 容器的選擇。環(huán)境溫度要適宜，如蔥、姜、蒜等，溫度高易生芽，溫度太低易凍傷；濕度太大，會加速微生物的繁殖，會加速糖、鹽等調(diào)味品的潮解；濕 度過低，會使蔥、姜等調(diào)味品大量失水。 四、合理放置調(diào)味品 ? 臨灶操作調(diào)味品的合理放置 ? 臨灶操作時，為使用調(diào)味品方便、快捷，提高工作效率，專業(yè)技術人員在實踐中總結了放置調(diào)味品的規(guī)律。 本堂課主要講解了調(diào)味品的方式、原則以及保管，通過本 堂課的講解使學生在實際工作中對于調(diào)味品的方式、原則以及保管有所了解。正式烹 調(diào)前的焯水可以通過加熱和稀釋作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹調(diào)原料的 PH 值接近中性，防止和減少脫鎂葉綠素的產(chǎn)生，從而達到保持原料顏色鮮艷的目的。所以， 焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。 ? 可以調(diào)整不同原料的成熟時間 ? 各種原料由于質(zhì)地及形狀的不同，在成熟時間上差異很大。 ? 可以使某些原料便于去皮或切配成形 ? 有些原料，如西紅柿、花生米、栗子、荸薺等去皮比較困難，若通過焯水使之預熟，去皮就容易多了。因此在烹調(diào)中盡量保持原料中的水分不外溢或少外溢。 ? 二、焯水的具體方法 ? 根據(jù)投料時間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。 ? 2）要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌握好成熟度。 ? 2）加熱過程中，注意及時翻動原料，使其受熱均勻。 ? 2）根據(jù)原料具體情況，掌握好下鍋時水的溫度。 ? 6）異味重、易脫色的原料應分別焯水。 課堂 小結 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 ? 2）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，掌握好成熟度。 本堂課主要講解了焯水的方法、要領、適用原料、注意事項等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。過油時利用不同的油溫和不同的加熱時間，使原料的水分與初始狀態(tài)產(chǎn)生差異，從而形成多種質(zhì)感。 ? 改變或確定原料的形態(tài)。 ? （一）滑油 ? 溫油鍋對原料加熱處理的一種方法。 ? 2）視食物原料數(shù)量多少，掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。 ? 6）滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。 ? 走油的操作程序 ? 鐵鍋