中餐熱菜制作第一學(xué)期教案(編輯修改稿)
2025-05-13 13:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ．紅燒還可制作什么菜肴?味型可否變化?任務(wù)拓展操作要領(lǐng)調(diào)味時注意姜：蒜：蔥比例為1：2：3。板書設(shè)計魚香茄子 主料：茄子調(diào)料：姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、鹽、味精各適量。烹調(diào)方法：燒味型：魚香味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例五 酸辣里脊復(fù)習(xí)舊課時間分配5分鐘教師活動展示學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法熘在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示熘制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時間分配5分鐘教師活動展示學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法熘的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法熘分步驟制作酸辣里脊任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實施酸辣里脊主料：豬里脊肉400克。輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。烹調(diào)方法：焦熘味型：酸辣味制作過程：，青紅椒切菱形片，木耳撕成小塊，蔥切“馬耳朵”，姜、蒜切片，干紅椒切段。，加鹽、料酒、蛋清、濕淀粉、少量面粉拌勻。，加油燒至四、五成熱，將拌好的肉丁下入炸至定型撈出，用手撕成小塊，待油再次升至六、七成熱，下入炸至金黃色裝盤。，下蔥、姜、蒜、干紅椒炒出香味，下入青紅椒片、木耳煸炒，加入鮮湯、醬油、胡椒粉、味精、料酒、醋燒沸，用水淀粉勾芡，淋在炸好的里脊上即可。理論知識一．熘的概念熘就是將切配后的絲、丁、片、塊等小型或整形原料(多屬魚、蝦、禽類)，經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮等方法加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋汁成菜的烹調(diào)方法。二．熘的特點(diǎn)熘的菜肴一般芡汁較寬，突出特征就是“勾芡”。三．熘的種類 由于半成品加工和初步熟處理方式以及勾芡火候和濃度的不同，熘可分為焦熘、滑熘、軟熘。任務(wù)交流及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)用烹調(diào)方法熘嘗試制作一道菜肴。任務(wù)拓展提出問題。，需炸三次（一定型、二成熟、三上色）。板書設(shè)計酸辣里脊主料：豬里脊肉400克。輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。烹調(diào)方法：焦熘味型：酸辣味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例六 青椒肉絲復(fù)習(xí)舊課時間分配5分鐘教師活動展示學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時間分配5分鐘教師活動展示學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法炒的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作青椒肉絲任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實施青椒肉絲主料：青椒250克。輔料：豬里脊肉200克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：滑炒味型：咸鮮味制作過程：，青椒切成絲，蔥切段，姜、蒜切片；拿一小碗，加鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、濕淀粉兌成滋汁。、胡椒粉、料酒、濕淀粉碼味上漿待用。 、四成熱，下肉絲滑散滑熟，倒出瀝油。鍋留底油燒熱，放入蔥段，姜、蒜片煸炒再下青椒炒熟，放入滑好的肉絲，加入兌好的滋汁翻炒均勻出鍋即可。理論知識一．炒的概念炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。二．炒的特點(diǎn)使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。三．炒的種類炒是最基本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用的原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。任務(wù)交流及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1．直刀切的操作要領(lǐng)是什么?任務(wù)拓展操作要領(lǐng)芡汁別太多，青椒、肉絲別炒太老即可。板書設(shè)計青椒肉絲主料：青椒250克。輔料：豬里脊肉200克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉
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