中餐熱菜制作第一學(xué)期教案-免費閱讀
【正文】 三．燉的種類燉在習(xí)慣上一般分為不隔水燉和隔水燉兩種。分析任務(wù)用烹調(diào)方法燉分步驟制作冬瓜排骨湯任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實施冬瓜排骨湯【烹調(diào)方法】清燉【味型】咸鮮味【風(fēng)味特點】此湯味道清淡，利于清熱。（四）干炒法 就是鍋內(nèi)既不放油也不放水，而是干鍋炒糖，比較容易掌握，但糖易巴鍋?？梢韵葘⒂拖洛?，也可以糖、油同時下鍋。調(diào)料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。 。分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作虎皮青椒任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實施虎皮青椒主料：青椒調(diào)料：蔥花、姜沫、蒜沫、精鹽、味精、醋、白糖、水淀粉各適量。任務(wù)交流及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)任務(wù)拓展操作要領(lǐng)，碼芡不宜太厚，肉片要抖散入鍋。烹調(diào)方法：水煮味型：麻辣味制作過程：；蒜苗、芹菜切成10厘米的段，萵筍尖切成片。輔料：豬里脊肉200克。 、四成熱，下肉絲滑散滑熟，倒出瀝油。烹調(diào)方法：焦熘味型：酸辣味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例六 青椒肉絲復(fù)習(xí)舊課時間分配5分鐘教師活動展示學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。三．熘的種類 由于半成品加工和初步熟處理方式以及勾芡火候和濃度的不同，熘可分為焦熘、滑熘、軟熘。輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。二．燒的特點味型多樣，質(zhì)感軟嫩。向?qū)W生展示燒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時間分配5分鐘教師活動展示學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法燒的概念、特點、種類。由于炒所用的原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作回鍋肉任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實施回鍋肉主料：豬硬五花肉400克。任務(wù)交流及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)請寫出香菇菜心的詳細制作過程。輔料：菜心100克。，因為豆腐易碎，要做到沸而不騰。調(diào)料 ：大蒜、生姜、蔥、鹽、豆瓣醬、白糖、胡椒、花椒面、味精、鮮湯各適量。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。二．燒的特點味型多樣，質(zhì)感軟嫩。向?qū)W生展示扒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時間分配5分鐘教師活動展示學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法扒的概念、特點、種類。理論知識一．扒的概念扒是指將初步處理好的原料，改刀成形，好面朝下，擺放整齊或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品，小火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺將好面朝上，淋上明油拖人盤內(nèi)的方法。烹調(diào)方法：扒味型：咸鮮味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例三 回鍋肉復(fù)習(xí)舊課時間分配5分鐘教師活動展示學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。理論知識一．炒的概念炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。輔料：青蒜苗100克。、燒至七成熱時，放入茄子段炸成金黃色時，撈起將油瀝干。向?qū)W生展示熘制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時間分配5分鐘教師活動展示學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法熘的概念、特點、種類。，下蔥、姜、蒜、干紅椒炒出香味，下入青紅椒片、木耳煸炒，加入鮮湯、醬油、胡椒粉、味精、料酒、醋燒沸，用水淀粉勾芡，淋在炸好的里脊上即可。板書設(shè)計酸辣里脊主料：豬里脊肉400克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉各適量。由于炒所用的原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。分析任務(wù)用烹調(diào)方法煮分步驟制作水煮牛肉任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實施水煮牛肉主料：凈牛柳 200克。理論知識一．煮的的概念煮是指將原料或經(jīng)過初步熟處理的半成品切配后放人多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。烹調(diào)方法：水煮味型：麻辣味制作過程：教學(xué)反思 教 學(xué) 過 程
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