中餐廳服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能菜肴服務(wù)教案(編輯修改稿)
2024-11-18 22:42 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，然后配以鮮花；餐巾環(huán)花通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔、雅致。四、餐巾折花的基本技法與要領(lǐng)折疊 折疊是最基本的餐巾折花手法、幾乎所有折花都會(huì)用到。如將餐巾一折二、二折四等，折疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫和角度，一次折成，避免反復(fù)，影響造型挺括美觀。推折卷穿攥拉掰捏翻五、常用餐巾花實(shí)例六、餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，體現(xiàn)整齊劃一。小廳：根據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對(duì)象、席位安排和時(shí)令節(jié)氣等選擇色彩和花型。具體如下：（1）大型宴會(huì)整齊劃一，小型宴會(huì)新穎別致（2）規(guī)格越高質(zhì)地越好，色彩簡(jiǎn)潔莊重（3）接待對(duì)象不同國(guó)籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色法國(guó)人忌菊花、黃色 泰國(guó)人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排主位用花要高大醒目（5）時(shí)令節(jié)氣春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等[板書設(shè)計(jì)]第二章 中餐服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能第二講餐巾折花一、餐巾的概念：餐巾又稱口布，英文Napkin，是客人用餐時(shí)的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。二、餐巾的種類及特點(diǎn)全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 優(yōu)點(diǎn)：吸水性強(qiáng)，觸感好，色彩豐富。缺點(diǎn)：易褪色，不夠挺括。規(guī)格：邊長(zhǎng)50~60cm平均壽命4~6個(gè)月化纖餐巾：價(jià)格適中 規(guī)格：邊長(zhǎng)一般為35cm維薩餐巾優(yōu)點(diǎn)：色彩鮮艷豐富，挺括、方便洗滌，不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2~3年。缺點(diǎn)：吸水性差、價(jià)格較高紙質(zhì)餐巾優(yōu)點(diǎn)：一次性使用，成本較低 適用：快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳 規(guī)格：邊長(zhǎng)35cm、50~60cm三、餐巾花的種類和特點(diǎn)按造型外觀分類（1）動(dòng)物類：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型（2）植物類：包括各種花草和果實(shí)造型（3）其他類造型（實(shí)物造型）按折疊方法與放置用具的不同分類（1）杯花優(yōu)點(diǎn)：立體感強(qiáng)，造型逼真缺點(diǎn)：容易污染杯具，不宜提前折疊儲(chǔ)存（2）盤花優(yōu)點(diǎn)：手法衛(wèi)生簡(jiǎn)捷，可以提前折疊儲(chǔ)存，打開后平整（3）環(huán)花：傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔、雅致四、餐巾折花的基本技法與要領(lǐng) 疊、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻五、常用餐巾花實(shí)例六、餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，體現(xiàn)整齊劃一。小廳：根據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對(duì)象、席位安排和時(shí)令節(jié)氣等選擇色彩和花型。具體如下：（1）大型宴會(huì)整齊劃一，小型宴會(huì)新穎別致（2）規(guī)格越高質(zhì)地越好，色彩簡(jiǎn)潔莊重（3）接待對(duì)象不同國(guó)籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色法國(guó)人忌菊花、黃色 泰國(guó)人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排主位用花要高大醒目（5）時(shí)令節(jié)氣春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等第四篇：中餐廳服務(wù)流程金泰溫泉餐廳服務(wù)流程總程序：餐前準(zhǔn)備迎賓引領(lǐng)拉椅讓座送巾服務(wù)茶水服務(wù)增減餐具餐巾服務(wù)點(diǎn)單服務(wù)酒水服務(wù)上菜服務(wù)席間服務(wù)結(jié)賬服務(wù)送客服務(wù)檢查收臺(tái)、準(zhǔn)備下一桌。一． 迎賓引領(lǐng)：：當(dāng)面預(yù)定注意：姓名、單位、就餐時(shí)間、人數(shù)、聯(lián)系電話、特殊要求。電話預(yù)定：⑴接聽前的準(zhǔn)備：A調(diào)整好情緒和聲音。B準(zhǔn)備好筆和紙.⑵接聽的程序： 。如果三聲以后接聽要先跟客人致歉。根據(jù)正確的時(shí)間問候客人。說(shuō)“您好。**餐廳。，避免打斷客人。⑶.記錄一下電話內(nèi)容：、姓名(最好是全名)、聯(lián)系方式、電話（最好是移動(dòng)電話）、就餐時(shí)間、特殊要求?！肮Ш蚰墓馀R” ，讓客人先掛（以防客人還有其他事情）再輕輕的放下電話。,：①在第一時(shí)間內(nèi)知道客人的預(yù)定情況。安排好臺(tái)位。[您好,有預(yù)定嗎?您好是參加張先生的宴會(huì)嗎?請(qǐng)問您幾位,您看這里還滿意嗎?]②安排好座位后，要禮貌的向客人說(shuō)“您，這邊請(qǐng)”“請(qǐng)隨我來(lái)”。③走在客人左前方1—(或側(cè)著身子走記住要面向賓客)，有臺(tái)階要提醒客人。注意自己的位置，不要遮擋客人。引領(lǐng)要領(lǐng)：身體微前傾，手臂彎曲，以大臂為軸向外展開。目光隨指尖方向移動(dòng)。（四指并攏、大拇指微張）同時(shí)伴隨禮貌用語(yǔ)。④、幫助行動(dòng)不便的老人或殘疾人。⑤到達(dá)臺(tái)位前要詢問客人是否對(duì)座位滿意。如果不滿意要根據(jù)客人的需要重新安排。：，應(yīng)幫助服務(wù)員主動(dòng)為客人拉椅讓座。其次為主人（視入座的先后順序）。：站在椅子后，雙手握住椅子兩側(cè)，左腿在前，右腿在后（根據(jù)個(gè)人習(xí)慣可變化腿）左腿弓、右腿蹬，輕輕的將椅子搬起（注意不要拖）拖后約30CM。，將椅子輕
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