中餐廳零點(diǎn)服務(wù)程序培訓(xùn)教材(編輯修改稿)
2025-03-13 13:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 45度角，瓶口不要碰白酒杯，瓶口離杯口距離為 2厘米為宜，以免酒水濺出。 ? （ 4）酒斟八分滿。 ? （ 5）倒完一杯時(shí)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口，避免酒滴在臺(tái)面上，并及時(shí)用毛巾擦干瓶口。 ? ★ “先生 /小姐，請(qǐng)問(wèn)您是否需來(lái)點(diǎn)白酒？ ” ? ★商標(biāo)朝向賓客 ? 白酒添加： ? （ 1）隨時(shí)為客人加酒。 ? （ 2）當(dāng)瓶中酒只剩下 1/3的量時(shí)，詢問(wèn)主人是否再加一瓶，如主人同意再加一瓶，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上。 ? ★“先生 /小姐，請(qǐng)問(wèn)白酒是否需再加一瓶？” ? ★如果主人不再加酒，應(yīng)觀察客人，待其喝完酒后，征詢客人意見(jiàn)后將空的酒杯撤掉。 ?⑷ 啤酒服務(wù) ? 斟 啤 酒： ? （ 1）用托盤托著啤酒，依據(jù)先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則為客人斟啤酒。 ? （ 2）提供啤酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手執(zhí)酒瓶，身體側(cè)站，將啤酒勻速倒入杯中，啤酒應(yīng)沿杯壁慢慢流下，以減少泡沫，注意泡沫不得溢出杯外。 ? （ 3）酒斟八分滿。 ? （ 4）啤酒飲用最佳溫度在 7度左右。 ? ★ “先生 /小姐，請(qǐng)問(wèn)您需要的啤酒是冰鎮(zhèn)的嗎？ ” ? ★倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面對(duì)客人，瓶口不得碰杯。 ? 啤酒添加： ? （ 1）隨時(shí)為客人添加。 ? （ 2）當(dāng)只剩下一瓶的啤酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人的意見(jiàn)，是否續(xù)加幾瓶。 ? ★ “先生 /小姐，啤酒是否需要再加幾瓶？ ” ? ★如主人不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，征詢客人后從客人右側(cè)撤掉空杯。 ?⑷ 飲料服務(wù) ? 盡量向賓客推銷鮮榨果汁類飲料，服務(wù)員填寫完飲料單后，到酒水吧臺(tái)取飲料。 ? 客人點(diǎn)完畢：“好的，謝謝，請(qǐng)稍等。 ? （ 1）罐裝飲料要側(cè)身當(dāng)客人面打開(kāi)，斟倒飲料的速度不宜過(guò)快，避免含氣體的飲料溢出泡沫。 ? （ 2）如客人不需再添加飲料，等客人喝完飲料后，征詢后從客人右側(cè)撤走空飲料杯。 ? ⑴ 上 熱 菜 ? （ 1）先整理好臺(tái)面上的菜盤，留好足夠的空位，再把熱菜放上去。 ? （ 2）上最后一道菜時(shí)，要輕聲告訴客人，菜已上齊，是否需要點(diǎn)主食。 ? ★“讓你們久等了，這是菜，它是我們酒店的特色菜，它的原料有 …… ，請(qǐng)品嘗。 ” ? ★上第一道熱菜前，在將桌上鮮花撤走。 ? ★檢查菜肴質(zhì)量，檢查是否與賓客所點(diǎn)一致，注意葷素、色彩、造型的搭配。 ? ★上（撤）菜，必須在打荷位進(jìn)行，有轉(zhuǎn)盤的大桌，必須把菜肴旋至主人與主賓之間，退后一步，報(bào)上菜名。 ? ★上菜不要從客人的頭頂或肩上過(guò)，避免湯汁等灑出。 ? ★上菜不要從老人或小孩旁邊過(guò)，避免碰到或燙到小孩。 ? ★上有頭型、象生拼盤、橢圓型的菜碟上桌時(shí)，要注意方向，有裝飾花的一律朝向轉(zhuǎn)盤中心。 ? ★菜要一道道趁熱上，上菜前先整理臺(tái)面，沙窩、鐵板、煲湯類菜，必須上臺(tái)后開(kāi)蓋，凡有配料的菜，如基圍蝦、河蟹、青蟹之類的菜食，要先上配料，并緊跟洗手盅。 ? ★分菜時(shí)，掌握好菜肴份量，件數(shù)要均勻，盡量避免響聲，如有湯水要用碗盛。 ? ⑵ 上 湯 羹 ? （ 1）先將整盤菜上桌，然后勻速轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，退后一步報(bào)菜名。 ? （ 2）征詢客人意見(jiàn)后將其撤回落臺(tái)上，用翅碗或骨碟按人數(shù)一一分好，再?gòu)闹髻e位開(kāi)始每人一份分給客人。 ? ★ 這是 XXX菜，我為你們分一下好嗎？ ? ★“菜，請(qǐng)慢用?！保ㄓ檬质疽猓? ? ① 在工作臺(tái)上派，每份分量要均勻 ? ②分羹時(shí)，必須八分滿 ? ③上羹必須跟調(diào)羹，勺柄方向右側(cè) 分湯 ? ⑶ 整魚服務(wù) ? 準(zhǔn)備工作： 準(zhǔn)備派菜用的刀叉，并根據(jù)賓客人數(shù)準(zhǔn)備足夠的餐盤。 ? 展示與擺放 ? （ 1）服務(wù)員在打荷位將整條魚橫向擺放在轉(zhuǎn)盤上，魚頭向左，魚尾向右，魚肚向外，按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)到主人面前，并退后一步報(bào)菜名。 ? （ 2）征詢客人后，將此菜撤下，準(zhǔn)備為客人剔魚骨或分魚。 ? ★魚脊不能面向客人。 ? 剔 魚 骨 ? （ 1）服務(wù)員左手持餐叉，右手持餐刀，用餐叉輕輕將魚身上的蔥絲等移到菜盤邊上。 ? （ 2）然后將叉輕輕按在魚背上，以避免魚在盤中滑動(dòng)，但不要叉進(jìn)魚肉中，右手的餐刀在魚頭下面切一刀，在魚尾上切一刀，切到魚骨刺為止。 ? （ 3）用刀叉橫向削下魚肉至魚尾。 ? （ 4）將魚骨輕輕挑起，放在旁邊骨盤中，最后把移菜盤邊上的蔥絲重新覆蓋在魚肉上，并淋上湯汁。 ? ★動(dòng)作利落，不能將魚肉弄碎，從而破壞整條魚的造型。 ? 分 魚 ? （ 1）一般先切下魚頭、魚尾，然后加上魚身的一小塊肉，擺在一個(gè)餐盤內(nèi)，并淋上湯汁，給最重要的客人，表示一整條完整的魚。 ? （ 2）剩下的魚，根據(jù)賓客人數(shù)，均勻分給其余的客人。 ? （ 3）將分好的魚按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則從賓客的右側(cè)送上。 ? ★魚背向上，且分量大致均勻。 ? 換骨碟 ? 當(dāng)客人用完魚后，主動(dòng)征詢客人換上干凈的骨碟（避免骨碟內(nèi)有魚刺，影響用餐）。 ? 動(dòng)作利落。 ? ⑷ 吃蟹的服務(wù) ? 準(zhǔn)備工作： 先為每位客人分別上好吃湖蟹用的“蟹具”、一次性手套、調(diào)料，并根據(jù)賓客人數(shù)準(zhǔn)備足夠的餐盤。 ? 數(shù)量準(zhǔn)備充分 ? 展示與擺放 ? （ 1）服務(wù)員在打荷位將整盤湖蟹擺放在轉(zhuǎn)盤上，按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)到主人面前，并退后一步報(bào)菜名。征詢客人后，將此菜撤下，準(zhǔn)備為客人分蟹。 ? （ 2）服務(wù)員在打荷位端上洗手盅，并委婉說(shuō)明請(qǐng)用洗手盅。 ? ★提醒客人是洗手盅，避免客人誤解。 ? 分 蟹 ? （ 1）根據(jù)賓客人數(shù)，將蟹均勻分給客人。 ? （ 2）按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則從賓客的右側(cè)送上。 ? ★蟹背向上，且分量大致均勻。 ? 換骨碟 ? 當(dāng)客人用完蟹后，主動(dòng)征詢客人后，撤下“蟹具”并換上干凈的骨碟（吃蟹后殼比較多，必須換骨碟）。 ? 動(dòng)作利落。 ? 上姜茶 ? 當(dāng)
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