【文章內容簡介】 傳熱介質 第三節(jié) 烹的基本方式 經常使用的烹制方式有水烹 、 油烹 、 汽烹 、 鍋烹 、 輻射烹等 。 （ 一 ） 水烹方式 水烹是以水或湯汁作為傳熱介質 ， 利用液體的不斷對流將原料加熱成熟 。 對流是依靠流體的運動把熱量由一處傳到另一處 ， 是傳熱的基本方式之一 。 水烹適合多種烹調方法及初步烹處理技法 ， 是最基本的加熱方式 。 （ 1） 湯汁醇美 （ 2） 酥爛脫骨 （ 3） 味透肌里 （ 二 ） 油烹方式 油烹是以油為傳熱介質 ， 利用液體不斷對流將原料烹制成熟 。油烹適合于多種烹調方法和原料 ， 是一種常見的加熱方式 。 （ 1） 滑嫩 、 軟糯 （ 2） 脆酥松嫩 二 、 汽烹方式和鍋烹方式 汽烹是以水蒸氣作為傳熱介質 ， 利用蒸氣的熱對流烹制菜肴 。 （ １ ） 在水量充足 、 火力適中 、 蒸氣沖力不大的蒸發(fā)狀態(tài)下 ， 使成品達到形態(tài)完整 、 暄軟鮮嫩的特點 。 （ ２ ） 在水量充足 、 火力強 、 蒸氣沖擊力大 、 溫度高 ， 是沸騰狀態(tài)下加熱 ， 使成品達到鮮嫩適口 、 酥爛脫骨的特點 。 鍋烹屬固體加熱方式 ，它是利用鐵鍋將爐火的熱能直接傳導給原料。 （ 1） 外酥里嫩 （ 2） 下酥上嫩 （ 3） 油韌軟香 （ 4） 清爽脆嫩 （ 5） 干酥糊香 第四節(jié) 火候及其調控 一 、 火候的定義 在烹調過程中根據原料的性質 、 加工的形狀 、 環(huán)境的條件 、 烹調方法 、 菜肴的質量要求 ， 以及地區(qū)人們飲食習俗不同 ， 確定火力大小及成熟長短的方法叫火候的掌握 。 二 、 掌握火候的原則 ， 火候也不同 ， 所用火候也不同 三 、 掌握火候的方法 第五節(jié) 原料的初步熟處理 所謂的 初步熟處理 就是把加工后的原料，根據菜肴的需要在油或水、蒸氣中進行初步加熱，使之成為半熟或剛熟的半成品，為正式烹調做好準備的工藝操作過程。 一 、 焯水 又稱出水、水鍋等，就是把經過初加工過的原料，放入沸水鍋中略加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進一步切配成形或烹調菜肴。 二、 水煮 的定義 就是將大塊的或整只的原料，在焯水后或直接投入溫水鍋中煮至所需的成熟程度，為正式烹調做好準備的熟處理方法。 烹調制作菜肴的需要；如回鍋肉的制法 。 便于直接食用；如各種涼拌菜 。 除去原料的異味；各種內臟的烹調 。 縮短原料的烹調時間 。 這是各種初步熟處理的共同作用 。 水煮的原料既可以先焯水 ， 也可以直接水煮； 不同性質的原料 ， 水煮的程度亦不相同； 加熱的過程中 ， 要撇去浮沫 。 常見的動物性原料及內臟 。 一般要斷生 。 ? 要求在操作之前將原料細干凈； ? 一次性加足水； ? 控制好火力 ， 使水浮而不騰； ? 掌握好成熟程度； ? 若將原料撈出之后在原湯中浸泡一段時間 ， 表面更有光澤 。 ? 不同性質的原料應分開水煮 ， 以免串味或染色； ? 同一種原料應同時放入同時撈出； ? 要利用好煮后的湯汁 。 三、走紅 又稱醬鍋或紅鍋。就是對一些經過焯水或走紅油的半成品、原料進行上色、入味后再進行加熱的一種熟處理方法。 走紅的顏色深淺要符合菜肴的要求； 鹵汁走紅時要先用旺火燒開 ， 再改用小火繼續(xù)加熱 ， 使鹵脂的滋味和顏色慢慢的滲入原料內部 。 操作時可用一些雞骨墊底 ， 以增加香味 ， 避免原料燒糊； 根據要求決定原料走紅的顏色 ， 掌握好出色物質的量；控制好走紅原料的成熟程度；走紅要保持原料形態(tài)的完整 。 項目 類別 油溫 成數 鑒 別 運 用 溫 油 鍋 3~4成熱 指油溫在 60C~100C之間 ， 無青煙 ， 無響聲 ， 油面平靜 適宜 “ 溜 ” 或干料漲發(fā) ，有保鮮嫩和除水分的作用 。 熱 油 鍋 5~6成熱 指油溫在 110C~160C之間 ，有少量青煙從四周向中間翻動 ， 攪動時微有響動 適宜 “ 炒 ”“ 熗 ”“ 炸 ”或半成品等加工 ， 如肉元 、炸魚 ， 有酥皮增香 、 不易碎爛的作用 。 旺 油 鍋 7~8成熱 油溫在 170C~220C之間 ， 冒青煙油面似平靜 ， 攪動時有炸響聲 。 適宜于 “ 爆 、 重油炸 ” 或炸魚等 ， 有脆皮和凝結原料表面 ， 不易破碎的作用 。 四、過油 是以油為介質 ， 將已加工成型的原料 ， 在油鍋中加熱至熟或炸制成半制品的熟處理方法 。 五 、 汽蒸 又稱氣鍋蒸鍋 。 汽蒸是以水蒸氣為傳熱介質 ， 將已加工整理的原料 ， 入籠采用不同火力蒸制成半制品的熟處理方法 。 (1)旺火沸水長時間蒸制 。 主要適用于體積較大 、 韌性較強 、不易熟爛的原料 。 (2)中火沸水徐緩蒸制 。 主要適用于新鮮度高 ， 細嫩易熟 ，不耐高溫的加工后的半成品原料 。 第六節(jié) 制湯工藝 制湯，又稱吊湯，是用一些富含鮮味成分的動物性及植物性原料。經水煮提取鮮湯的過程。鮮湯，常簡稱為湯，相對于菜肴而言，只是一種調味料。 一、湯的種類及其應用 1. 葷湯及其應用 2. 素湯及其應用 二、制湯的基本原理 1. 鮮香湯味的形成 2. 粘濃湯質的形成 3. 乳白湯色的形成 4. 澄清湯汁的形成 三、制湯的基本要求 1. 嚴格選料，確保湯料質量 2. 冷水下料，水量一次加足 3. 旺火燒開，小火保持微沸 4. 除腥增鮮，注意調料投放 5. 不撇浮油，注意湯鍋加蓋 第七節(jié) 臨灶操作與勺工工藝 一 、 熱源 C+O2=CO2 +Q（ 完全燃燒 ， 放出熱量 ） C+ CO2=2COQ（不完全燃燒，吸收熱量 ) CnH2n+2O2 CO2+H2O+Q 二 、 熱源溫度的精確測定 測量溫度的常用儀器有：普通玻璃溫度計 （ 適合溫度較低且溫度變化較慢的環(huán)境 ， 如檢測水溫 、 食物的溫度 ） 、 電阻溫度計 、 熱電偶溫度計 （ 是利用溫度與溫差電勢 —— 由于溫度高低造成的電位差異 ， 的關系來確定溫度的高低 ， 測量溫度的范圍值大 ， 且在驟冷驟熱的環(huán)境下不易損壞 ） 。 三 、 源溫度的估測 名 稱 形態(tài) 顏色 亮度 溫度 應 用 旺火 （ 急火 ） 火焰全 部升起 呈黃 白色 光度 耀眼 熱度 逼人 急速烹制菜肴 ， 能使菜肴脆嫩爽口 ， 如爆炒烹汆蒸 。 中火 （ 武火 ） 火焰高 而穩(wěn)定 呈黃 色 光度 明亮 有焦 灼感 快速烹制菜肴 ， 使菜肴鮮脆軟嫩 。如炸熘蒸等 。 小火