廚房部運作手冊(編輯修改稿)
2025-07-23 12:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 爐灶工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責任者 工作要求 驗收標準 文件/記錄爐灶主廚爐灶廚師打荷廚師開餐準備初步加工開 餐開餐結(jié)束▲●▲▲●▲▲▲▲●●●準備用具，開啟爐灶，挑油煙罩，使之處于工作狀態(tài)?！駥Σ煌再|(zhì)的原料根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理?！竦踔魄鍦?，尚湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備?！癜幢壤Q量調(diào)料熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作?！窠邮艽蚝砂才?，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。●開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具?！耜P(guān)閉能源開關(guān)?！耢趟卟松珴甚r艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污?！竦踔茰?，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白?！裾{(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。●制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號：冷菜加工工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責 任 人工 作 要 求 驗收標準 文件/記錄冷菜主廚加工廚師冷菜學(xué)員餐前準備檢查原料加工制作準備出菜結(jié)束工作●▲▲▲●▲●●▲▲●▲●打開并及時關(guān)閉紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌?！窳私鉅I業(yè)情況，備齊冷菜所用原料、調(diào)料。●檢查原料是否符合制作要求?！癜匆?guī)格加工制作冷菜及調(diào)味品?！窠邮苡唵魏脱鐣ㄖ獑?，按規(guī)格切制裝配冷菜并放于規(guī)定的出菜位置?！袂鍧嵳砉ぷ鲌龅丶坝镁??！耜P(guān)閉能源、關(guān)閉門窗。●殺菌紫外線強度不低于70微瓦每平方厘米。●菜單供應(yīng)冷菜均有成品，隨時可供點用。●零點冷菜按訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊?！駱藴适匙V卡●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 點心加工工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責 任 人工 作 要 求 驗收標準 文件/記錄面點廚師面點學(xué)員餐前準備接受訂單制作出品結(jié)束工作●●●▲▲●●了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料?！駲z查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況?！窦庸ぶ谱黟W心及其它半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團隊點心。●準備所需調(diào)料備齊開餐用的各類餐具?！窠邮苡唵我院?，按照規(guī)格制作出品、各類點心?！顸c心在接訂單后15分鐘內(nèi)可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。●開餐結(jié)束，整理冰箱。將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱?！袂鍧?、整理工作臺等?！耜P(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖柜門。關(guān)閉工作區(qū)域、烤箱、蒸籠等電源及其它用具的整理?！耦I(lǐng)用物料適中，新鮮?！癜氤善反娣欧直ｕr膜包裝，存放溫度適宜，不超過24小時。●申領(lǐng)單●標準食譜卡●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期
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