廚房部運(yùn)作手冊(編輯修改稿)
2025-07-23 12:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 爐灶工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄爐灶主廚爐灶廚師打荷廚師開餐準(zhǔn)備初步加工開 餐開餐結(jié)束▲●▲▲●▲▲▲▲●●●準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，挑油煙罩，使之處于工作狀態(tài)?！駥Σ煌再|(zhì)的原料根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過油等初步熟處理?！竦踔魄鍦袦驖鉁?，為烹制高檔及宴會菜肴做好準(zhǔn)備。●按比例稱量調(diào)料熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作?！窠邮艽蚝砂才牛鶕?jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。●開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具?！耜P(guān)閉能源開關(guān)。●焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污?！竦踔茰鍦珓t清澈見底，白湯則濃稠乳白。●調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。●制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆粒及異物?！駥?shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊文件編號：冷菜加工工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄冷菜主廚加工廚師冷菜學(xué)員餐前準(zhǔn)備檢查原料加工制作準(zhǔn)備出菜結(jié)束工作●▲▲▲●▲●●▲▲●▲●打開并及時(shí)關(guān)閉紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。●了解營業(yè)情況，備齊冷菜所用原料、調(diào)料?！駲z查原料是否符合制作要求?！癜匆?guī)格加工制作冷菜及調(diào)味品?！窠邮苡唵魏脱鐣ㄖ獑?，按規(guī)格切制裝配冷菜并放于規(guī)定的出菜位置?！袂鍧嵳砉ぷ鲌龅丶坝镁摺！耜P(guān)閉能源、關(guān)閉門窗?！駳⒕贤饩€強(qiáng)度不低于70微瓦每平方厘米?！癫藛喂?yīng)冷菜均有成品，隨時(shí)可供點(diǎn)用?！窳泓c(diǎn)冷菜按訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 點(diǎn)心加工工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄面點(diǎn)廚師面點(diǎn)學(xué)員餐前準(zhǔn)備接受訂單制作出品結(jié)束工作●●●▲▲●●了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料?！駲z查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況?！窦庸ぶ谱黟W心及其它半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心?！駵?zhǔn)備所需調(diào)料備齊開餐用的各類餐具?！窠邮苡唵我院?，按照規(guī)格制作出品、各類點(diǎn)心。●點(diǎn)心在接訂單后15分鐘內(nèi)可以出品，宴會點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品?！耖_餐結(jié)束，整理冰箱。將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱?！袂鍧?、整理工作臺等?！耜P(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖柜門。關(guān)閉工作區(qū)域、烤箱、蒸籠等電源及其它用具的整理?！耦I(lǐng)用物料適中，新鮮?！癜氤善反娣欧直ｕr膜包裝，存放溫度適宜，不超過24小時(shí)?！裆觐I(lǐng)單●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期
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