【正文】 ●根據(jù)規(guī)格要求，選定盛皿飾物，備齊操作用具?！窕謴?fù)原樣，各就各位?！駲z查各崗位員工著裝、出勤、工作等?！翊蚝山拥揭雅浜没蛞寻才胖匦屡胫频牟穗?，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚?！癜氤善反娣欧直ｕr膜包裝，存放溫度適宜，不超過24小時。●關(guān)閉能源、關(guān)閉門窗?！駥Σ煌再|(zhì)的原料根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過油等初步熟處理?！窭洳販囟葹椋?176?！?關(guān)閉水、電符合要求。●將禽類按烹調(diào)需要宰殺?！癯鰞袈蔬_(dá)到95%以上，漲發(fā)率達(dá)到95%以上，綜合利用率達(dá)到95%以上?！窦皶r妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失?！裾{(diào)查全面且被調(diào)查對象具有一定的競爭力。C10176。將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫?！癫途吲c菜肴配套?！癜匆?guī)格加工制作冷菜及調(diào)味品?！耜P(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖柜門?！翊_認(rèn)屬烹飪失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。●配齊各類菜肴沙司。●衛(wèi)生整潔?！駜Σ貢r間不超過24小時。●清潔衛(wèi)生，整理用具，歸類擺放?！駨N師檢查記錄●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 西餐菜肴工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé) 任 人 工 作 要 求 驗收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄西餐主廚冷菜廚師了解情況冷菜制作準(zhǔn)備制作出品餐前準(zhǔn)備工作●▲▲▲●●●●了解客情，清潔工作臺面，用具擺放就位?！癯椴槔洳速|(zhì)量?！裨?0分鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜。●選擇盛器?！窳泓c冷菜按訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。●接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時進(jìn)行烹調(diào)。C 1176。●備齊主料和配料，并準(zhǔn)備配菜用具?！裼帽ｕr膜封好，分別放置廚房加工間冷藏庫留待取用?！癖２胤绞骄弦?。●按規(guī)格配料，控制每份出品數(shù)量?！駞⑴c試菜人員提出試菜報告，餐飲部經(jīng)理匯總組織，確定是否開發(fā)新菜式，若開發(fā)新品，應(yīng)明確新品的具體要求（包括創(chuàng)新部分）?！竦豆こ尚握R?！駥忣I(lǐng)單●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 切配工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄切配主廚切配廚師切配學(xué)員采購經(jīng)理配 置做好收尾工作▲●●▲●接受訂單，配制各類菜肴主料，配料及料頭?！袂鍧嵐ぷ髋_，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原位?！駥嵤┲黧w ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號：冷菜加工工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄冷菜主廚加工廚師冷菜學(xué)員餐前準(zhǔn)備檢查原料加工制作準(zhǔn)備出菜結(jié)束工作●▲▲▲●▲●●▲▲●▲●打開并及時關(guān)閉紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌?！耖_餐結(jié)束，整理冰箱。●消毒洗凈后的新鮮，無變質(zhì)的水果?！裨献銐?