廚房部運(yùn)作手冊(cè)(文件)
【正文】 位整潔、衛(wèi)生符合酒店要求?！癫焕速M(fèi)，及時(shí)供應(yīng)周轉(zhuǎn)。●規(guī)格質(zhì)量符合要求。●廚師檢查記錄●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 西餐菜肴工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人 工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄西餐主廚冷菜廚師了解情況冷菜制作準(zhǔn)備制作出品餐前準(zhǔn)備工作●▲▲▲●●●●了解客情，清潔工作臺(tái)面，用具擺放就位。●準(zhǔn)備干凈刀、砧板、備齊開(kāi)餐抽需各種餐具?！裼镁邤[放正確?！耦I(lǐng)料單●訂單●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 甜品出品工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次 工作流程責(zé) 任 人 工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄餅師準(zhǔn)備工作制 作出 品結(jié)束工作●●●●●根據(jù)宴會(huì)訂單，零點(diǎn)訂單備齊甜品原料，調(diào)料?！袂鍧嵭l(wèi)生，整理用具，歸類擺放。●領(lǐng)料單●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●實(shí)施主體 ▲ 配合者 △ 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 17 / 17。●制作方法香當(dāng)。●按配比和制作方法進(jìn)行制作?！駜?chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)?！駲z查及準(zhǔn)備開(kāi)餐。●領(lǐng)取備齊當(dāng)天所需食品原料，調(diào)制，妥善保管?！衩刻鞕z查各營(yíng)業(yè)點(diǎn)不少于3次。●衛(wèi)生整潔?！瘛兑?guī)章制度》●廚房各點(diǎn)班次時(shí)間安排表●記錄本●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期2 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 廚師長(zhǎng)檢查工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄中廚廚師長(zhǎng)廚師檢查冷菜規(guī)格質(zhì)量檢查開(kāi)餐出品秩序及質(zhì)量檢查原料和半成品入庫(kù)庫(kù)存情況檢查開(kāi)餐后收檔工作●●●●△△△△●抽查不少于3位廚師的出品質(zhì)量?！窆ぷ鞣止で宄龊脺?zhǔn)備工作。●檢查各崗位原料領(lǐng)用使用情況，按客情、營(yíng)業(yè)情況做好領(lǐng)用、使用原料。●配齊各類菜肴沙司?！裰蹬_(tái)人員在客人用餐期間隨時(shí)整理餐臺(tái)食品，確定食品是否需添加，如有燒烤類服務(wù)菜肴品種，負(fù)責(zé)客人需要份量燒烤菜品的切割分份服務(wù)?！窀鶕?jù)菜單需要加工、切配各類原料?！裱杆龠f與備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。●確認(rèn)屬烹飪失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪?！襁m當(dāng)數(shù)量的各種水果。按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤，封上保鮮紙儲(chǔ)藏于冷藏柜?！裆觐I(lǐng)單●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 水果盤制作工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄冷菜廚師餐前準(zhǔn)備制 作收藏原料做好安全措施●●●●
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