廚房部運作手冊-wenkub
2023-07-11 12:46:14 本頁面
【正文】 ▲●●準確全面詢價，把好原料采購定價關?！駵蚀_使用調(diào)味料，杜絕調(diào)味料浪費，減少調(diào)味品成本開支?！穹线M貨檢驗作業(yè)書的要求?！癖２胤绞骄弦蟆 1176。試菜報告在試菜后兩天內(nèi)提交餐飲部，并且有個人感覺的描述和具體建議?！窆ぷ饔涗洷尽袷袌稣{(diào)查計劃●試菜的報告●試菜報告● 廚房原材料請購單●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期廚房部運作手冊文件編號： 粗加工工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責任者 工作要求 驗收標準 文件/記錄加工廚師洗菜工切配廚師管事領班采購經(jīng)理領用原料宰 殺洗 滌切 割放 置清 場結束工作●▲●●●●●●●●▲▲△●根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的禽類原料和用具?！裼帽ｕr膜封好，分別放置廚房加工間冷藏庫留待取用?！駳⒖谶m當，血液放盡。●放置位置固定取用方便?！裾麧?、干凈?！駛潺R主料和配料，并準備配菜用具?！駥Ξ斎沼靡寻l(fā)完好干貨進行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用。按配份規(guī)格配制將配好的菜肴放于配菜臺出菜處；用料數(shù)量符合規(guī)格，主配料分別放置?！窠邮芰泓c訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，預訂宴會菜肴用餐前20分鐘配齊。C 1176?！癜错樞蚝凸?jié)奏，傳送分派種類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)?！耜P鎖工作門柜。●訂單●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 爐灶工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責任者 工作要求 驗收標準 文件/記錄爐灶主廚爐灶廚師打荷廚師開餐準備初步加工開 餐開餐結束▲●▲▲●▲▲▲▲●●●準備用具，開啟爐灶，挑油煙罩，使之處于工作狀態(tài)?！窠邮艽蚝砂才?，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)?！竦踔茰鍦珓t清澈見底，白湯則濃稠乳白?！窳私鉅I業(yè)情況，備齊冷菜所用原料、調(diào)料。●清潔整理工作場地及用具?！窳泓c冷菜按訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊?！駵蕚渌枵{(diào)料備齊開餐用的各類餐具。將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱?！耦I用物料適中，新鮮。●選擇盛器?！裢咨剖詹赜檬５乃?，清潔用具及場地?！穹弦?guī)格大小?！駸o法重新烹飪、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由總廚或主管交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷?！裨?0分鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜?！駸岵伺胫瞥墒煅b入自助餐保溫鍋，送上餐臺。●盛具齊全，清潔?！駥嵤┲黧w ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 中廚廚師長檢查工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責 任 人工 作 要 求 驗收標準文件/記錄中廚廚師長廚師查看客情報告檢查著裝出勤工作檢查原料領用、使用情況檢查加工切配質(zhì)量檢查開餐準備衛(wèi)生●●●●●△△△△△●查看符合規(guī)范、及時、溝通、充分?！癯椴槔洳速|(zhì)量?！窀鲘?
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