廚房部運(yùn)作手冊(cè)-wenkub
2023-07-11 12:46:14 本頁(yè)面
【正文】 ▲●●準(zhǔn)確全面詢價(jià)，把好原料采購(gòu)定價(jià)關(guān)?！駵?zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)味料浪費(fèi)，減少調(diào)味品成本開支?！穹线M(jìn)貨檢驗(yàn)作業(yè)書的要求?！癖２胤绞骄弦?。C 1176。試菜報(bào)告在試菜后兩天內(nèi)提交餐飲部，并且有個(gè)人感覺的描述和具體建議?！窆ぷ饔涗洷尽袷袌?chǎng)調(diào)查計(jì)劃●試菜的報(bào)告●試菜報(bào)告● 廚房原材料請(qǐng)購(gòu)單●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 粗加工工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄加工廚師洗菜工切配廚師管事領(lǐng)班采購(gòu)經(jīng)理領(lǐng)用原料宰 殺洗 滌切 割放 置清 場(chǎng)結(jié)束工作●▲●●●●●●●●▲▲△●根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的禽類原料和用具?！裼帽ｕr膜封好，分別放置廚房加工間冷藏庫(kù)留待取用?！駳⒖谶m當(dāng)，血液放盡?！穹胖梦恢霉潭ㄈ∮梅奖??！裾麧崱⒏蓛?。●備齊主料和配料，并準(zhǔn)備配菜用具?！駥?duì)當(dāng)日用已發(fā)完好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用。按配份規(guī)格配制將配好的菜肴放于配菜臺(tái)出菜處；用料數(shù)量符合規(guī)格，主配料分別放置?！窠邮芰泓c(diǎn)訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，預(yù)訂宴會(huì)菜肴用餐前20分鐘配齊。C 1176?！癜错樞蚝凸?jié)奏，傳送分派種類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)?！耜P(guān)鎖工作門柜?！裼唵巍駥?shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 爐灶工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄爐灶主廚爐灶廚師打荷廚師開餐準(zhǔn)備初步加工開 餐開餐結(jié)束▲●▲▲●▲▲▲▲●●●準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，挑油煙罩，使之處于工作狀態(tài)?！窠邮艽蚝砂才牛鶕?jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)?！竦踔茰鍦珓t清澈見底，白湯則濃稠乳白。●了解營(yíng)業(yè)情況，備齊冷菜所用原料、調(diào)料。●清潔整理工作場(chǎng)地及用具。●零點(diǎn)冷菜按訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開餐前20分鐘備齊?！駵?zhǔn)備所需調(diào)料備齊開餐用的各類餐具。將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱?！耦I(lǐng)用物料適中，新鮮?！襁x擇盛器。●妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場(chǎng)地?！穹弦?guī)格大小?！駸o(wú)法重新烹飪、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由總廚或主管交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。●在10分鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜?！駸岵伺胫瞥墒煅b入自助餐保溫鍋，送上餐臺(tái)?！袷⒕啐R全，清潔?！駥?shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 中廚廚師長(zhǎng)檢查工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄中廚廚師長(zhǎng)廚師查看客情報(bào)告檢查著裝出勤工作檢查原料領(lǐng)用、使用情況檢查加工切配質(zhì)量檢查開餐準(zhǔn)備衛(wèi)生●●●●●△△△△△●查看符合規(guī)范、及時(shí)、溝通、充分?！癯椴槔洳速|(zhì)量。●各崗
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