廚房部運(yùn)作手冊(cè)-文庫(kù)吧
2025-06-11 12:46 本頁(yè)面
【正文】 其它物品混放?！裾麧?、干凈?！?關(guān)閉水、電符合要求。●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)：切配工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄切配主廚切配廚師切配學(xué)員采購(gòu)經(jīng)理領(lǐng)取、準(zhǔn)備原料切 割取 泡洗 滌備用具清理▲●●●●▲▲▲▲●△▲●根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。根據(jù)加工原料申領(lǐng)單到加工廚房領(lǐng)到加工原料?！駛潺R主料和配料，并準(zhǔn)備配菜用具。●對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工?！窀鶕?jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。●根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管?！駥?duì)當(dāng)日用已發(fā)完好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用?！駛潺R開餐用各類配菜筐，盤，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜?！駶q發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿、清潔無(wú)異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率95%以上。●審領(lǐng)單●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 切配工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄切配主廚切配廚師切配學(xué)員采購(gòu)經(jīng)理配 置做好收尾工作▲●●▲●接受訂單，配制各類菜肴主料，配料及料頭。按配份規(guī)格配制將配好的菜肴放于配菜臺(tái)出菜處；用料數(shù)量符合規(guī)格，主配料分別放置?！耖_餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫(kù)。●清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門柜。●接受零點(diǎn)訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，預(yù)訂宴會(huì)菜肴用餐前20分鐘配齊?！窭洳販囟葹椋?176。C10176。C冰凍溫度為：20176。C 1176。C●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 打荷工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄打荷廚師傳菜員主廚領(lǐng) 取備餐具領(lǐng)花卉傳菜、分派生準(zhǔn)備出菜結(jié)束工作●●●▲●▲●▲●取出備齊的調(diào)味汁?！耦I(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯?！窀鶕?jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉?！癜错樞蚝凸?jié)奏，傳送分派種類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)?！駷榕胝{(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。●將已裝飾好的菜肴傳達(dá)遞至了菜位置?！袂鍧嵐ぷ髋_(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原位。●關(guān)鎖工作門柜。●放于固定位置。●餐具與菜肴配套?！窨腿它c(diǎn)菜后20分鐘內(nèi)按順序出菜，除甜菜外的其它菜點(diǎn)在45分鐘內(nèi)出齊。●訂單
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