【正文】 ，新鮮。●按出品的秩序進行，并質(zhì)量保證，符合酒店要求?！衽_面干凈無污跡?！癯銎飞?、香、味均符合顧客要求?！裾{(diào)制各種冷沙司?！駠栏癜淳频曩|(zhì)量規(guī)定進行檢查并記錄在案?！裰谱骼洳它c心及包餅裝盤送上餐臺。●接受訂單，制作零點水果拼盤?！窦庸ぶ谱黟W心及其它半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。●焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污?！窀鶕?jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，領取各類盤飾用花卉。●根據(jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管?！裨项I用適量，及時。C冰凍溫度為：20176。廚房部運作手冊文件編號：菜肴生產(chǎn)成本控制工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次 　工作流程 責任者 工作要求 驗收標準文件/記錄廚師長廚房主管加工廚師詢 價驗 貨加 工配 料使用調(diào)味料出品檢查保 藏▲●●▲▲●●▲▲▲●●▲▲●●準確全面詢價，把好原料采購定價關。C 1176。●殺口適當，血液放盡?！駥Ξ斎沼靡寻l(fā)完好干貨進行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用?！癜错樞蚝凸?jié)奏，傳送分派種類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)?！竦踔茰?，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。●準備所需調(diào)料備齊開餐用的各類餐具?！裢咨剖詹赜檬５乃?，清潔用具及場地?！駸岵伺胫瞥墒煅b入自助餐保溫鍋，送上餐臺。●各崗位整潔、衛(wèi)生符合酒店要求?！駵蕚涓蓛舻?、砧板、備齊開餐抽需各種餐具?！耦I料單●標準食譜卡●實施主體 ▲ 配合者 △ 接受主體擬制審核批準日期日期日期 17 / 17。●檢查及準備開餐。●《規(guī)章制度》●廚房各點班次時間安排表●記錄本●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期2 廚房部運作手冊文件編號： 廚師長檢查工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責任者工作要求 驗收標準 文件/記錄中廚廚師長廚師檢查冷菜規(guī)格質(zhì)量檢查開餐出品秩序及質(zhì)量檢查原料和半成品入庫庫存情況檢查開餐后收檔工作●●●●△△△△●抽查不少于3位廚師的出品質(zhì)量?！裰蹬_人員在客人用餐期間隨時整理餐臺食品，確定食品是否需添加，如有燒烤類服務菜肴品種，負責客人需要份量燒烤菜品的切割分份服務?！襁m當數(shù)量的各種水果?！顸c心在接訂單后15分鐘內(nèi)可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品?！裰坪读媳壤郎蚀_，稀稠適當，糊中無顆粒及異物?！駥⒁蜒b飾好的菜肴傳達遞至了菜位置?！駶q發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿、清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā)率95%以上?！裣礈旄蓛簦瑹o毛、雜質(zhì)。●餐飲部經(jīng)理對選好的酒店的菜式進行品嘗，了解其口味特點和制作方法、裝飾等內(nèi)容。●按要求加工，努力提高出凈率，漲發(fā)率和綜合利用率。冷藏溫度為：0176?！袂鍧崍龅兀暹\垃圾，清理用具，妥善保管?！駥Σ穗扰淞线M行切割，部分主料根據(jù)需要加工。C●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 打荷工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責任者 工作要求 驗收標準 文件/記錄打荷廚師傳菜員主廚領 取備餐具領花卉傳菜、分派生準備出菜結束工作●●●▲●▲