廚房部運(yùn)作手冊(cè)-在線瀏覽
2024-08-06 12:46本頁(yè)面
【正文】 ●將加工的原料送切割崗位切割，按不同的配菜要求進(jìn)行不同的切割?！袂鍧崍?chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管?！裨项I(lǐng)用適量，及時(shí)。●羽毛去凈，內(nèi)臟、雜物除盡?！竦豆こ尚握R?！窭洳販囟葹椋?176。C不與其它物品混放。● 關(guān)閉水、電符合要求。根據(jù)加工原料申領(lǐng)單到加工廚房領(lǐng)到加工原料。●對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工?！窀鶕?jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管?！駛潺R開(kāi)餐用各類配菜筐，盤(pán)，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜?！駥忣I(lǐng)單●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 切配工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄切配主廚切配廚師切配學(xué)員采購(gòu)經(jīng)理配 置做好收尾工作▲●●▲●接受訂單，配制各類菜肴主料，配料及料頭?！耖_(kāi)餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作?！袂鍧嵳砉ぷ鲄^(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)柜?！窭洳販囟葹椋?176。C冰凍溫度為：20176。C●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 打荷工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄打荷廚師傳菜員主廚領(lǐng) 取備餐具領(lǐng)花卉傳菜、分派生準(zhǔn)備出菜結(jié)束工作●●●▲●▲●▲●取出備齊的調(diào)味汁?！窀鶕?jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤(pán)飾用花卉?！駷榕胝{(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤(pán)飾?！袂鍧嵐ぷ髋_(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原位?！穹庞诠潭ㄎ恢?。●客人點(diǎn)菜后20分鐘內(nèi)按順序出菜，除甜菜外的其它菜點(diǎn)在45分鐘內(nèi)出齊?！駥?duì)不同性質(zhì)的原料根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟處理。●按比例稱量調(diào)料熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。●開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具?！耢趟卟松珴甚r艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污?！裾{(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)：冷菜加工工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄冷菜主廚加工廚師冷菜學(xué)員餐前準(zhǔn)備檢查原料加工制作準(zhǔn)備出菜結(jié)束工作●▲▲▲●▲●●▲▲●▲●打開(kāi)并及時(shí)關(guān)閉紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌?！駲z查原料是否符合制作要求?！窠邮苡唵魏脱鐣?huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜并放于規(guī)定的出菜位置?！耜P(guān)閉能源、關(guān)閉門(mén)窗?！癫藛喂?yīng)冷菜均有成品，隨時(shí)
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