廚房部運(yùn)作手冊-展示頁
2025-07-05 12:46本頁面
【正文】 ▲▲●△▲●根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料?！裾麧?、干凈。C10176?！穹胖梦恢霉潭ㄈ∮梅奖?。●洗滌干凈，無毛、雜質(zhì)?！駳⒖谶m當(dāng)，血液放盡?！耜P(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜?！裼帽ｕr膜封好，分別放置廚房加工間冷藏庫留待取用?！窀鶕?jù)中、西餐廚房的規(guī)格要求洗凈瀝干?！窆ぷ饔涗洷尽袷袌稣{(diào)查計(jì)劃●試菜的報告●試菜報告● 廚房原材料請購單●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 粗加工工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄加工廚師洗菜工切配廚師管事領(lǐng)班采購經(jīng)理領(lǐng)用原料宰 殺洗 滌切 割放 置清 場結(jié)束工作●▲●●●●●●●●▲▲△●根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的禽類原料和用具?！裾{(diào)查全面且被調(diào)查對象具有一定的競爭力。試菜報告在試菜后兩天內(nèi)提交餐飲部，并且有個人感覺的描述和具體建議?！癫惋嫴拷?jīng)理對選好的酒店的菜式進(jìn)行品嘗，了解其口味特點(diǎn)和制作方法、裝飾等內(nèi)容。C 1176。C10176。●保藏方式均符合要求。●出品數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)食譜卡要求?！穹线M(jìn)貨檢驗(yàn)作業(yè)書的要求?！窦皶r妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。●準(zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)味料浪費(fèi)，減少調(diào)味品成本開支?！癜匆蠹庸ぃμ岣叱鰞袈?，漲發(fā)率和綜合利用率。廚房部運(yùn)作手冊文件編號：菜肴生產(chǎn)成本控制工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次 工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄廚師長廚房主管加工廚師詢 價驗(yàn) 貨加 工配 料使用調(diào)味料出品檢查保 藏▲●●▲▲●●▲▲▲●●▲▲●●準(zhǔn)確全面詢價，把好原料采購定價關(guān)?！駠?yán)格驗(yàn)貨手續(xù)，把好進(jìn)貨質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。●按規(guī)格配料，控制每份出品數(shù)量。●加強(qiáng)出品檢查，不斷提高出品的成功率，及時出品銷售，減少成品回爐等造成的損耗或浪費(fèi)?！穸▋r合理?！癯鰞袈蔬_(dá)到95%以上，漲發(fā)率達(dá)到95%以上，綜合利用率達(dá)到95%以上?！癯銎焚|(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的要求。冷藏溫度為：0176。C冰凍溫度為：20176。C●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡● 實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 菜肴新品開發(fā)工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄 廚師長廚房主管財務(wù)部相關(guān)部門總經(jīng)理確定新品開發(fā)方向試菜和市場調(diào)查報 告購置原料▲●▲●▲▲●▲●▲●結(jié)合酒店風(fēng)格和菜式方向，選擇一些同行中出品較好的單位和菜式進(jìn)行調(diào)查?！駞⑴c試菜人員提出試菜報告，餐飲部經(jīng)理匯總組織，確定是否開發(fā)新菜式，若開發(fā)新品，應(yīng)明確新品的具體要求（包括創(chuàng)新部分）?！癜丛嫌嗀浌ぷ饕?guī)范購買原料?！衩吭?2次試菜●原料選料精良。●將禽類按烹調(diào)需要宰殺。
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