廚房部運作手冊-文庫吧資料
2025-07-02 12:46本頁面
【正文】 ●迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚?！駸o法重新烹飪、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由總廚或主管交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷?！翊_認(rèn)屬烹飪失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪?！穹弦?guī)格大小?！襁m當(dāng)數(shù)量的各種水果。●妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場地。按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤，封上保鮮紙儲藏于冷藏柜?！襁x擇盛器。●申領(lǐng)單●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 水果盤制作工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄冷菜廚師餐前準(zhǔn)備制 作收藏原料做好安全措施●●●●●了解客情，并根據(jù)前廳部房間用水果計劃領(lǐng)取。●領(lǐng)用物料適中，新鮮?！耜P(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖柜門。將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱?！顸c心在接訂單后15分鐘內(nèi)可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品?！駵?zhǔn)備所需調(diào)料備齊開餐用的各類餐具?！駲z查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。●零點冷菜按訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊?！駳⒕贤饩€強(qiáng)度不低于70微瓦每平方厘米。●清潔整理工作場地及用具?！癜匆?guī)格加工制作冷菜及調(diào)味品?！窳私鉅I業(yè)情況，備齊冷菜所用原料、調(diào)料?！裰坪读媳壤郎?zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆粒及異物?！竦踔茰?，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白?！耜P(guān)閉能源開關(guān)?！窠邮艽蚝砂才牛鶕?jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時進(jìn)行烹調(diào)?！竦踔魄鍦?，尚湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準(zhǔn)備?！裼唵巍駥嵤┲黧w ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 爐灶工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄爐灶主廚爐灶廚師打荷廚師開餐準(zhǔn)備初步加工開 餐開餐結(jié)束▲●▲▲●▲▲▲▲●●●準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，挑油煙罩，使之處于工作狀態(tài)?！癫途吲c菜肴配套?！耜P(guān)鎖工作門柜?！駥⒁蜒b飾好的菜肴傳達(dá)遞至了菜位置?！癜错樞蚝凸?jié)奏，傳送分派種類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)?！耦I(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯。C 1176。C10176?！窠邮芰泓c訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，預(yù)訂宴會菜肴用餐前20分鐘配齊。將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。按配份規(guī)格配制將配好的菜肴放于配菜臺出菜處；用料數(shù)量符合規(guī)格，主配料分別放置?！駶q發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿、清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率95%以上?！駥Ξ?dāng)日用已發(fā)完好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用?！窀鶕?jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管?！駛潺R主料和配料，并準(zhǔn)備配菜用具。●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號：切配工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄切配主廚切配廚師切配學(xué)員采購經(jīng)理領(lǐng)取、準(zhǔn)備原料切 割取 泡洗 滌備用具清理▲●●●●▲▲
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