廚房部運作手冊(完整版)
【正文】 工作要求 驗收標準文件/記錄廚師長廚房主管加工廚師詢 價驗 貨加 工配 料使用調(diào)味料出品檢查保 藏▲●●▲▲●●▲▲▲●●▲▲●●準確全面詢價，把好原料采購定價關?！穸▋r合理。C冰凍溫度為：20176?！衩吭?2次試菜●原料選料精良。●原料領用適量，及時。C不與其它物品混放?！窀鶕?jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。●清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門柜?！窀鶕?jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，領取各類盤飾用花卉?！窨腿它c菜后20分鐘內(nèi)按順序出菜，除甜菜外的其它菜點在45分鐘內(nèi)出齊?！耢趟卟松珴甚r艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污。●接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜并放于規(guī)定的出菜位置。●加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。關閉工作區(qū)域、烤箱、蒸籠等電源及其它用具的整理。●接受訂單，制作零點水果拼盤。交由廚師長或主廚復查鑒定?！裰谱骼洳它c心及包餅裝盤送上餐臺。●按開胃菜、熱菜、甜品、水果的擺臺順序擺放?！駠栏癜淳频曩|(zhì)量規(guī)定進行檢查并記錄在案。●物品擺放符合規(guī)定。●調(diào)制各種冷沙司?！癫途吒骶透魑唬瑪[放整齊?！癯銎飞?、香、味均符合顧客要求?！裱b盤，裝飾及出品?！衽_面干凈無污跡。●工作記錄本?！癜闯銎返闹刃蜻M行，并質(zhì)量保證，符合酒店要求。●抽查不少于3個崗位的切配質(zhì)量?！裨献銐?，新鮮?！裉幚砬闆r及結果事后記入廚房菜點處理記錄表?！裣鞠磧艉蟮男迈r，無變質(zhì)的水果?！袢∮盟??！耖_餐結束，整理冰箱?！癫藛喂洳司谐善?，隨時可供點用?！駥嵤┲黧w ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號：冷菜加工工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責 任 人工 作 要 求 驗收標準 文件/記錄冷菜主廚加工廚師冷菜學員餐前準備檢查原料加工制作準備出菜結束工作●▲▲▲●▲●●▲▲●▲●打開并及時關閉紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌?！癜幢壤Q量調(diào)料熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作?！袂鍧嵐ぷ髋_，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原位。C冰凍溫度為：20176?！駥忣I單●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 切配工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責任者工作要求 驗收標準 文件/記錄切配主廚切配廚師切配學員采購經(jīng)理配 置做好收尾工作▲●●▲●接受訂單，配制各類菜肴主料，配料及料頭。根據(jù)加工原料申領單到加工廚房領到加工原料。●刀工成形整齊。●將加工的原料送切割崗位切割，按不同的配菜要求進行不同的切割?！駞⑴c試菜人員提出試菜報告，餐飲部經(jīng)理匯總組織，確定是否開發(fā)新菜式，若開發(fā)新品，應明確新品的具體要求（包括創(chuàng)新部分）?！癯銎焚|(zhì)量符合標準食譜卡的要求?！癜匆?guī)格配料，控制每份出品數(shù)量。●準確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)味料浪費，減少調(diào)味品成
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