廚房部運(yùn)作手冊(完整版)
【正文】 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄廚師長廚房主管加工廚師詢 價驗(yàn) 貨加 工配 料使用調(diào)味料出品檢查保 藏▲●●▲▲●●▲▲▲●●▲▲●●準(zhǔn)確全面詢價，把好原料采購定價關(guān)?！穸▋r合理。C冰凍溫度為：20176。●每月12次試菜●原料選料精良。●原料領(lǐng)用適量，及時。C不與其它物品混放?！窀鶕?jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。●清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門柜?！窀鶕?jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。●客人點(diǎn)菜后20分鐘內(nèi)按順序出菜，除甜菜外的其它菜點(diǎn)在45分鐘內(nèi)出齊?！耢趟卟松珴甚r艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污?！窠邮苡唵魏脱鐣ㄖ獑危匆?guī)格切制裝配冷菜并放于規(guī)定的出菜位置?！窦庸ぶ谱黟W心及其它半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。關(guān)閉工作區(qū)域、烤箱、蒸籠等電源及其它用具的整理?！窠邮苡唵?，制作零點(diǎn)水果拼盤。交由廚師長或主廚復(fù)查鑒定?！裰谱骼洳它c(diǎn)心及包餅裝盤送上餐臺。●按開胃菜、熱菜、甜品、水果的擺臺順序擺放?！駠?yán)格按酒店質(zhì)量規(guī)定進(jìn)行檢查并記錄在案?！裎锲窋[放符合規(guī)定。●調(diào)制各種冷沙司?！癫途吒骶透魑?，擺放整齊?！癯銎飞⑾?、味均符合顧客要求?！裱b盤，裝飾及出品。●臺面干凈無污跡。●工作記錄本。●按出品的秩序進(jìn)行，并質(zhì)量保證，符合酒店要求?！癯椴椴簧儆?個崗位的切配質(zhì)量?！裨献銐颍迈r。●處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。●消毒洗凈后的新鮮，無變質(zhì)的水果?！袢∮盟！耖_餐結(jié)束，整理冰箱?！癫藛喂?yīng)冷菜均有成品，隨時可供點(diǎn)用?！駥?shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊文件編號：冷菜加工工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄冷菜主廚加工廚師冷菜學(xué)員餐前準(zhǔn)備檢查原料加工制作準(zhǔn)備出菜結(jié)束工作●▲▲▲●▲●●▲▲●▲●打開并及時關(guān)閉紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌?！癜幢壤Q量調(diào)料熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。●清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原位。C冰凍溫度為：20176。●審領(lǐng)單●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 切配工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄切配主廚切配廚師切配學(xué)員采購經(jīng)理配 置做好收尾工作▲●●▲●接受訂單，配制各類菜肴主料，配料及料頭。根據(jù)加工原料申領(lǐng)單到加工廚房領(lǐng)到加工原料?！竦豆こ尚握R?！駥⒓庸さ脑纤颓懈顛徫磺懈?，按不同的配菜要求進(jìn)行不同的切割?！駞⑴c試菜人員提出試菜報告，餐飲部經(jīng)理匯總組織，確定是否開發(fā)新菜式，若開發(fā)新品，應(yīng)明確新品的具體要求（包括創(chuàng)新部分）?！癯銎焚|(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的要求。●按規(guī)格配料，控制每份出品數(shù)量?！駵?zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)味料浪費(fèi)，減少調(diào)味品成
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