廚房部運(yùn)作手冊(cè)(參考版)
2025-06-29 12:46本頁(yè)面
【正文】 ●領(lǐng)料單●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●實(shí)施主體 ▲ 配合者 △ 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 17 / 17。●制作方法香當(dāng)。●清潔衛(wèi)生，整理用具，歸類擺放?！癜磁浔群椭谱鞣椒ㄟM(jìn)行制作?！耦I(lǐng)料單●訂單●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 甜品出品工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次 工作流程責(zé) 任 人 工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄餅師準(zhǔn)備工作制 作出 品結(jié)束工作●●●●●根據(jù)宴會(huì)訂單，零點(diǎn)訂單備齊甜品原料，調(diào)料?！駜?chǔ)藏時(shí)間不超過24小時(shí)。●用具擺放正確?！駲z查及準(zhǔn)備開餐。●準(zhǔn)備干凈刀、砧板、備齊開餐抽需各種餐具?！耦I(lǐng)取備齊當(dāng)天所需食品原料，調(diào)制，妥善保管?！駨N師檢查記錄●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 西餐菜肴工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人 工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄西餐主廚冷菜廚師了解情況冷菜制作準(zhǔn)備制作出品餐前準(zhǔn)備工作●▲▲▲●●●●了解客情，清潔工作臺(tái)面，用具擺放就位。●每天檢查各營(yíng)業(yè)點(diǎn)不少于3次。●規(guī)格質(zhì)量符合要求。●衛(wèi)生整潔?！癫焕速M(fèi)，及時(shí)供應(yīng)周轉(zhuǎn)?！瘛兑?guī)章制度》●廚房各點(diǎn)班次時(shí)間安排表●記錄本●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期2 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 廚師長(zhǎng)檢查工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄中廚廚師長(zhǎng)廚師檢查冷菜規(guī)格質(zhì)量檢查開餐出品秩序及質(zhì)量檢查原料和半成品入庫(kù)庫(kù)存情況檢查開餐后收檔工作●●●●△△△△●抽查不少于3位廚師的出品質(zhì)量?！窀鲘徫徽麧?、衛(wèi)生符合酒店要求?！窆ぷ鞣止で宄龊脺?zhǔn)備工作?！癯椴槔洳速|(zhì)量?！駲z查各崗位原料領(lǐng)用使用情況，按客情、營(yíng)業(yè)情況做好領(lǐng)用、使用原料?！駥?shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 中廚廚師長(zhǎng)檢查工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄中廚廚師長(zhǎng)廚師查看客情報(bào)告檢查著裝出勤工作檢查原料領(lǐng)用、使用情況檢查加工切配質(zhì)量檢查開餐準(zhǔn)備衛(wèi)生●●●●●△△△△△●查看符合規(guī)范、及時(shí)、溝通、充分?！衽潺R各類菜肴沙司?！袷⒕啐R全，清潔?！裰蹬_(tái)人員在客人用餐期間隨時(shí)整理餐臺(tái)食品，確定食品是否需添加，如有燒烤類服務(wù)菜肴品種，負(fù)責(zé)客人需要份量燒烤菜品的切割分份服務(wù)?！駸岵伺胫瞥墒煅b入自助餐保溫鍋，送上餐臺(tái)?！窀鶕?jù)菜單需要加工、切配各類原料?！裨?0分鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜。
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