廚房部運作手冊-資料下載頁
2025-06-26 12:46本頁面
【正文】 加工切配質(zhì)量檢查開餐準備衛(wèi)生●●●●●△△△△△●查看符合規(guī)范、及時、溝通、充分?！駲z查各崗位員工著裝、出勤、工作等?！駲z查各崗位原料領(lǐng)用使用情況，按客情、營業(yè)情況做好領(lǐng)用、使用原料。●抽查不少于3個崗位的切配質(zhì)量?！癯椴槔洳速|(zhì)量?！裰b、出勤符合酒店規(guī)定?！窆ぷ鞣止で宄?，做好準備工作?！駠栏癜淳频曩|(zhì)量規(guī)定進行檢查并記錄在案?！窀鲘徫徽麧?、衛(wèi)生符合酒店要求?！裱鐣ㄖ獑??！瘛兑?guī)章制度》●廚房各點班次時間安排表●記錄本●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期2 廚房部運作手冊文件編號： 廚師長檢查工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責任者工作要求 驗收標準 文件/記錄中廚廚師長廚師檢查冷菜規(guī)格質(zhì)量檢查開餐出品秩序及質(zhì)量檢查原料和半成品入庫庫存情況檢查開餐后收檔工作●●●●△△△△●抽查不少于3位廚師的出品質(zhì)量。●按出品的秩序進行，并質(zhì)量保證，符合酒店要求?！癫焕速M，及時供應(yīng)周轉(zhuǎn)?！袷諜n完整，無遺漏?！裥l(wèi)生整潔?！裎锲窋[放符合規(guī)定?！褚?guī)格質(zhì)量符合要求。●恢復(fù)原樣，各就各位。●每天檢查各營業(yè)點不少于3次?！窆ぷ饔涗洷尽！駨N師檢查記錄●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 西餐菜肴工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責 任 人 工 作 要 求 驗收標準 文件/記錄西餐主廚冷菜廚師了解情況冷菜制作準備制作出品餐前準備工作●▲▲▲●●●●了解客情，清潔工作臺面，用具擺放就位?！袂謇頇z查冷藏、干藏的物品，計劃領(lǐng)用原料。●領(lǐng)取備齊當天所需食品原料，調(diào)制，妥善保管?！裾{(diào)制各種冷沙司?！駵蕚涓蓛舻?、砧板、備齊開餐抽需各種餐具。●清潔整理工作崗位。●檢查及準備開餐?！衽_面干凈無污跡?！裼镁邤[放正確?！癯善酚帽ｕr膜封包?！駜Σ貢r間不超過24小時?！癫途吒骶透魑?，擺放整齊。●領(lǐng)料單●訂單●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 甜品出品工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次 工作流程責 任 人 工 作 標 準 驗收標準 文件/記錄餅師準備工作制 作出 品結(jié)束工作●●●●●根據(jù)宴會訂單，零點訂單備齊甜品原料，調(diào)料。●根據(jù)規(guī)格要求，選定盛皿飾物，備齊操作用具?！癜磁浔群椭谱鞣椒ㄟM行制作?！裱b盤，裝飾及出品。●清潔衛(wèi)生，整理用具，歸類擺放?！衿贩N和數(shù)量能與營業(yè)情況配全一致?！裰谱鞣椒ㄏ惝敗！癯銎飞⑾?、味均符合顧客要求。●領(lǐng)料單●標準食譜卡●實施主體 ▲ 配合者 △ 接受主體擬制審核批準日期日期日期 17 /
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