廚房部運(yùn)作手冊-資料下載頁
2025-06-26 12:46本頁面
【正文】 加工切配質(zhì)量檢查開餐準(zhǔn)備衛(wèi)生●●●●●△△△△△●查看符合規(guī)范、及時(shí)、溝通、充分?！駲z查各崗位員工著裝、出勤、工作等?！駲z查各崗位原料領(lǐng)用使用情況，按客情、營業(yè)情況做好領(lǐng)用、使用原料?！癯椴椴簧儆?個(gè)崗位的切配質(zhì)量?！癯椴槔洳速|(zhì)量?！裰b、出勤符合酒店規(guī)定?！窆ぷ鞣止で宄?，做好準(zhǔn)備工作?！駠?yán)格按酒店質(zhì)量規(guī)定進(jìn)行檢查并記錄在案?！窀鲘徫徽麧?、衛(wèi)生符合酒店要求?！裱鐣ㄖ獑巍！瘛兑?guī)章制度》●廚房各點(diǎn)班次時(shí)間安排表●記錄本●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期2 廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 廚師長檢查工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄中廚廚師長廚師檢查冷菜規(guī)格質(zhì)量檢查開餐出品秩序及質(zhì)量檢查原料和半成品入庫庫存情況檢查開餐后收檔工作●●●●△△△△●抽查不少于3位廚師的出品質(zhì)量?！癜闯銎返闹刃蜻M(jìn)行，并質(zhì)量保證，符合酒店要求?！癫焕速M(fèi)，及時(shí)供應(yīng)周轉(zhuǎn)?！袷諜n完整，無遺漏?！裥l(wèi)生整潔。●物品擺放符合規(guī)定?！褚?guī)格質(zhì)量符合要求?！窕謴?fù)原樣，各就各位?！衩刻鞕z查各營業(yè)點(diǎn)不少于3次。●工作記錄本。●廚師檢查記錄●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 西餐菜肴工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé) 任 人 工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄西餐主廚冷菜廚師了解情況冷菜制作準(zhǔn)備制作出品餐前準(zhǔn)備工作●▲▲▲●●●●了解客情，清潔工作臺面，用具擺放就位。●清理檢查冷藏、干藏的物品，計(jì)劃領(lǐng)用原料?！耦I(lǐng)取備齊當(dāng)天所需食品原料，調(diào)制，妥善保管?！裾{(diào)制各種冷沙司。●準(zhǔn)備干凈刀、砧板、備齊開餐抽需各種餐具?！袂鍧嵳砉ぷ鲘徫??！駲z查及準(zhǔn)備開餐?！衽_面干凈無污跡?！裼镁邤[放正確?！癯善酚帽ｕr膜封包?！駜Σ貢r(shí)間不超過24小時(shí)。●餐具各就各位，擺放整齊?！耦I(lǐng)料單●訂單●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 甜品出品工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次 工作流程責(zé) 任 人 工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄餅師準(zhǔn)備工作制 作出 品結(jié)束工作●●●●●根據(jù)宴會訂單，零點(diǎn)訂單備齊甜品原料，調(diào)料。●根據(jù)規(guī)格要求，選定盛皿飾物，備齊操作用具。●按配比和制作方法進(jìn)行制作。●裝盤，裝飾及出品?！袂鍧嵭l(wèi)生，整理用具，歸類擺放?！衿贩N和數(shù)量能與營業(yè)情況配全一致。●制作方法香當(dāng)。●出品色、香、味均符合顧客要求?！耦I(lǐng)料單●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●實(shí)施主體 ▲ 配合者 △ 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 17 /
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