廚房部運作手冊-資料下載頁
2025-06-26 12:46本頁面
【正文】 加工切配質量檢查開餐準備衛(wèi)生●●●●●△△△△△●查看符合規(guī)范、及時、溝通、充分?！駲z查各崗位員工著裝、出勤、工作等?！駲z查各崗位原料領用使用情況，按客情、營業(yè)情況做好領用、使用原料?！癯椴椴簧儆?個崗位的切配質量?！癯椴槔洳速|量?！裰b、出勤符合酒店規(guī)定。●工作分工清楚，做好準備工作。●嚴格按酒店質量規(guī)定進行檢查并記錄在案。●各崗位整潔、衛(wèi)生符合酒店要求?！裱鐣ㄖ獑??！瘛兑?guī)章制度》●廚房各點班次時間安排表●記錄本●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期2 廚房部運作手冊文件編號： 廚師長檢查工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責任者工作要求 驗收標準 文件/記錄中廚廚師長廚師檢查冷菜規(guī)格質量檢查開餐出品秩序及質量檢查原料和半成品入庫庫存情況檢查開餐后收檔工作●●●●△△△△●抽查不少于3位廚師的出品質量?！癜闯銎返闹刃蜻M行，并質量保證，符合酒店要求?！癫焕速M，及時供應周轉?！袷諜n完整，無遺漏?！裥l(wèi)生整潔?！裎锲窋[放符合規(guī)定?！褚?guī)格質量符合要求?！窕謴驮瓨?，各就各位?！衩刻鞕z查各營業(yè)點不少于3次。●工作記錄本。●廚師檢查記錄●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 西餐菜肴工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責 任 人 工 作 要 求 驗收標準 文件/記錄西餐主廚冷菜廚師了解情況冷菜制作準備制作出品餐前準備工作●▲▲▲●●●●了解客情，清潔工作臺面，用具擺放就位。●清理檢查冷藏、干藏的物品，計劃領用原料。●領取備齊當天所需食品原料，調制，妥善保管。●調制各種冷沙司。●準備干凈刀、砧板、備齊開餐抽需各種餐具?！袂鍧嵳砉ぷ鲘徫弧！駲z查及準備開餐?！衽_面干凈無污跡?！裼镁邤[放正確?！癯善酚帽ｕr膜封包?！駜Σ貢r間不超過24小時?！癫途吒骶透魑唬瑪[放整齊?！耦I料單●訂單●實施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準日期日期日期 廚房部運作手冊文件編號： 甜品出品工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次 工作流程責 任 人 工 作 標 準 驗收標準 文件/記錄餅師準備工作制 作出 品結束工作●●●●●根據(jù)宴會訂單，零點訂單備齊甜品原料，調料。●根據(jù)規(guī)格要求，選定盛皿飾物，備齊操作用具?！癜磁浔群椭谱鞣椒ㄟM行制作?！裱b盤，裝飾及出品?！袂鍧嵭l(wèi)生，整理用具，歸類擺放?！衿贩N和數(shù)量能與營業(yè)情況配全一致?！裰谱鞣椒ㄏ惝?。●出品色、香、味均符合顧客要求。●領料單●標準食譜卡●實施主體 ▲ 配合者 △ 接受主體擬制審核批準日期日期日期 17 /
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