廚房部運(yùn)作手冊(存儲版)
【正文】 根據(jù)需要加工。●冷藏溫度為：0176。●清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管?！癜丛嫌嗀浌ぷ饕?guī)范購買原料。冷藏溫度為：0176?！窦訌?qiáng)出品檢查，不斷提高出品的成功率，及時(shí)出品銷售，減少成品回爐等造成的損耗或浪費(fèi)?！癜匆蠹庸?，努力提高出凈率，漲發(fā)率和綜合利用率。●出品數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)食譜卡要求。●餐飲部經(jīng)理對選好的酒店的菜式進(jìn)行品嘗，了解其口味特點(diǎn)和制作方法、裝飾等內(nèi)容。●根據(jù)中、西餐廚房的規(guī)格要求洗凈瀝干。●洗滌干凈，無毛、雜質(zhì)。●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊文件編號：切配工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄切配主廚切配廚師切配學(xué)員采購經(jīng)理領(lǐng)取、準(zhǔn)備原料切 割取 泡洗 滌備用具清理▲●●●●▲▲▲▲●△▲●根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料?！駶q發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿、清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率95%以上。C10176?！駥⒁蜒b飾好的菜肴傳達(dá)遞至了菜位置。●吊制清湯，尚湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準(zhǔn)備?！裰坪读媳壤郎?zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆粒及異物。●殺菌紫外線強(qiáng)度不低于70微瓦每平方厘米?！顸c(diǎn)心在接訂單后15分鐘內(nèi)可以出品，宴會點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品?！裆觐I(lǐng)單●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 水果盤制作工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄冷菜廚師餐前準(zhǔn)備制 作收藏原料做好安全措施●●●●●了解客情，并根據(jù)前廳部房間用水果計(jì)劃領(lǐng)取。●適當(dāng)數(shù)量的各種水果。●迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚?！裰蹬_人員在客人用餐期間隨時(shí)整理餐臺食品，確定食品是否需添加，如有燒烤類服務(wù)菜肴品種，負(fù)責(zé)客人需要份量燒烤菜品的切割分份服務(wù)。●檢查各崗位原料領(lǐng)用使用情況，按客情、營業(yè)情況做好領(lǐng)用、使用原料?！瘛兑?guī)章制度》●廚房各點(diǎn)班次時(shí)間安排表●記錄本●實(shí)施主體 ▲配合者 △接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期2 廚房部運(yùn)作手冊文件編號： 廚師長檢查工作規(guī)范版次號：第一版修訂號：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄中廚廚師長廚師檢查冷菜規(guī)格質(zhì)量檢查開餐出品秩序及質(zhì)量檢查原料和半成品入庫庫存情況檢查開餐后收檔工作●●●●△△△△●抽查不少于3位廚師的出品質(zhì)量?！衩刻鞕z查各營業(yè)點(diǎn)不少于3次。●檢查及準(zhǔn)備開餐。●按配比和制作方法進(jìn)行制作?！耦I(lǐng)料單●標(biāo)準(zhǔn)食譜卡●實(shí)施主體 ▲ 配合者 △ 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 17 / 17?！耦I(lǐng)料單●訂單●實(shí)
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