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正文內(nèi)容

民潤果蔬員工手冊(cè)(編輯修改稿)

2024-07-21 13:04 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 得活潑;而低溫是可以有效抑制微生物的活動(dòng)和繁殖的手段之一;E、發(fā)熱被抑制:果菜采割后,其個(gè)體的生命仍在延續(xù)(如香蕉會(huì)越來越黃,至到老化變黑);由于養(yǎng)份不斷消耗,產(chǎn)生的熱量也會(huì)使溫度不斷上升,高溫又會(huì)加速呼吸與老化,所以在陳列與庫存商品時(shí),不宜擠壓太多,而且適當(dāng)?shù)耐L(fēng)有利于散熱,如番茄、香蕉等采用層層分隔的方法儲(chǔ)運(yùn)有利于保鮮;F、酵素的作用被抑制:綠色葉菜會(huì)自己產(chǎn)生酵素而變色,溫度越低酵素分解度越弱;所以葉菜在有一部分機(jī)械損傷、腐爛時(shí),就要及時(shí)挑出清洗,否則酵素越多,腐化就越快;為了抑制蒸散作用,低溫的同時(shí),適當(dāng)?shù)臐穸纫彩欠浅1匦璧?,一般來說,濕度應(yīng)保持在90-95%。此外,葉菜類也不適合直接吹冷風(fēng),現(xiàn)許多門店的保鮮庫是抽風(fēng)式的保鮮庫,它是依靠冷風(fēng)的循環(huán)來保持低溫的,所以在葉菜入庫前,一定要保持充足的水份,且要有保濕的覆蓋物;根塊類的蔬菜大部分在80-85%之間就可有效抑制呼吸作用;但桔柑類的水果如過濕卻會(huì)促進(jìn)呼吸作用,容易使果汁減少,味道變差,鮮度大為降低; 幾種常用的保鮮方法:一般果菜的保鮮溫度在5-8℃,但是香蕉、木瓜、甘薯等的適合溫度則要在10℃以上;大體而言,果菜的保鮮方法有:冰冷水處理法、冷鹽水處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保鮮法等?!? 冰冷水處理法:呼吸量較大的玉米、毛豆、萵筍等商品可用此法處理,通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷,然后裝入紙箱,再運(yùn)輸至配送中心。經(jīng)過預(yù)冷的果菜配送到門店時(shí)其溫度會(huì)升到15℃左右,不經(jīng)預(yù)冷的,溫度可能會(huì)上升至40℃,從而使果菜的鮮度迅速下降;冷水處理法是先將水槽盛滿清水,然后放入冰塊,使溫度降至78℃,再將待處理的果蔬浸入水中一段時(shí)間。冰冷水處理后,要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鮮庫;★ 冷鹽水處理法:這是葉菜常用的處理方法;其步驟如下:第一步:放在水溫8℃左右的預(yù)冷槽處理,將果菜預(yù)冷并洗凈,時(shí)間為5分鐘;第二步:放入冷鹽水槽處理,水溫約0℃,鹽濃度約1%,時(shí)間也為5分鐘;第三步:放入冷水槽中,水溫0℃,洗去所吸收的鹽分;第四步:送進(jìn)保鮮庫中;注意:果菜放入冷鹽水中進(jìn)行處理的時(shí)間不要過長,以防止鹽分所引起的傷害;保鮮庫冷水槽預(yù)冷槽冷鹽水槽 在賣場溫度較低的情況下(20℃以下),門店將出庫的葉菜(干凈的、水份充足的葉菜)只進(jìn)行第二個(gè)步驟的方法,效果也不錯(cuò),上架的蔬菜一天內(nèi)用冷鹽水泡3—4次,保鮮效果明顯(盡量在理貨區(qū)內(nèi)進(jìn)行此操作),如果處理后放入保鮮庫再上架,效果最好;用此法處理后,葉菜基本上可省去在賣場噴水保鮮的操作;★ 復(fù)活處理法:此法是將果菜放入正常水溫的水槽中,洗凈污泥,并吸收水份。然后放入空間較大的容器,使其復(fù)活;蔥、大白菜及葉菜類等可用此法處理,能使果菜適時(shí)的補(bǔ)充水份,重新復(fù)活起來。芥菜、香芹等根莖前端切割后置于水中,使根部充分吸收水份,復(fù)活效果更佳;門店可使用膠盆裝水進(jìn)行此項(xiàng)操作;★ 直接冷藏法:一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大多已由廠商處理過,在上架銷售前,僅須包裝或稍加整理貼上標(biāo)價(jià)簽即可;像此類已加工處理過的商品可直接放入冷藏庫中保鮮;★ 散熱處理法:木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉的紙箱中,經(jīng)過長時(shí)間的貯運(yùn),溫度會(huì)急速上升,此時(shí)要立即進(jìn)行降溫處理,也可打開紙箱,充分予以散熱,再以常溫保管;部分門店在驗(yàn)收果菜過程中,通常會(huì)使部分果菜在陽光下曬上一段時(shí)間,使其溫度迅速上升,此時(shí)一些要入庫保鮮的果菜切不可立即入庫,要待其在陰涼處降溫后方可入庫,驟冷驟熱是果菜保鮮護(hù)理的大忌;★ 常溫保管法:南瓜、土豆、芋頭、牛蒡及其同類果菜可用此法處理。此類商品不需冷藏,只要放在常溫、通風(fēng)良好的條件下即可;★ 其他鮮度管理應(yīng)注意的事項(xiàng)有:A、進(jìn)貨的果菜要盡早降溫;B、避免急劇的溫度變化,溫度太高的果菜不要立即放入冷水中,以免產(chǎn)生太大沖擊,損壞果菜,可先灑一些水,使果菜較快的降溫后放入冰水中;C、葉菜類要直立保管;D、有切口的蔬菜,切口要朝下,并且保持切口的濕潤;E、保鮮庫能給予果菜低溫及水份,理想的保鮮庫的溫度是5℃,濕度是95%。保鮮庫內(nèi)最好采用硬質(zhì)容器整齊疊放;F、避免冷風(fēng)直接吹到果菜,否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持保鮮庫內(nèi)的濕度,防止果菜失去水分,可在膠筐、容器上覆蓋吸水性較好的厚布(注意因?yàn)楹癫冀?jīng)常在陰暗高濕的環(huán)境下,易霉?fàn)€且感染病菌,所以要注意常清潔),也可使用濕報(bào)紙,但是報(bào)紙不可重復(fù)使用,易使油墨中的重金屬擴(kuò)散到果菜上,對(duì)健康不利,所以一般不推薦使用此法;常用護(hù)理方法:護(hù)理方法品種備注噴少許水生菜、菜心、芥蘭、菠菜、香菜、茄瓜、莖、根部浸水菜心、芥蘭、春菜、用于蘇生法避水菌類、津菜、蘿卜類、椒類、大蔥、梨類、熱帶水果一般都忌水;夜間可入庫保存荔枝(密封)、桂圓(密封)、楊梅、楊桃、葡萄、桃、菱角、杏、櫻桃一般不可入庫保存芒果、林琴、木瓜、西瓜、哈密瓜、甘蔗、椰子、香蕉、榴蓮、菠蘿;熱帶水果一般不可入保鮮庫; 不作貯藏李、梅、無花果、鮮棗、楊梅、番石榴、黃皮、青橄欖三、果蔬的鮮度檢查:鮮度檢查的重要性: 不新鮮的果菜,不但容易招致顧客的抱怨,而且顧客會(huì)對(duì)超市所售賣的商品鮮度產(chǎn)生懷疑,若此種狀態(tài)長期存在,則顧客會(huì)對(duì)我們失去信心,就不會(huì)再光臨了。而且,生鮮商品鮮度的檢查本來就是超市管理員的必須工作。 鮮度檢查的原則:A、果菜在進(jìn)貨及上架陳列時(shí),要進(jìn)行鮮度的檢查。B、已陳列的果菜每天都要經(jīng)常做鮮度檢查。C、進(jìn)貨時(shí),一般采用抽檢法;而對(duì)上架陳列銷售的果菜則要進(jìn)行全部細(xì)致的檢查,店經(jīng)理、柜組主管對(duì)賣場的果菜的鮮度每天至少進(jìn)行2次以上的全面檢查。D、早上開門營業(yè)前、下午高峰期來臨前的檢查尤其重要。E、果菜的鮮度是其當(dāng)天能否銷售的最大因素,所以在檢查時(shí)要同時(shí)注意其銷量及庫存,以及賣場是否空架。 果蔬鮮度的判別:類別品名鮮度不良的狀態(tài)備注水果類桔子裂開,有很多皺紋,腐爛;蘋果果皮有皺紋,指頭彈起來聲音不清脆,個(gè)體變輕、壓傷;梨花皮,擦傷多,沒有硬度、壓傷、腐爛;西瓜表皮無光澤,彈起來聲音沉重、局部腐?。还芄媳砥o光澤,果蒂軟腐;香瓜果皮沒有紋路,無硬度,搖起來有水聲;菠蘿果皮有黑色斑點(diǎn),擠壓出水,香氣濃厚;香蕉壓傷、軟軟的、果皮變黑、脫落、果皮裂開;檸檬果皮有皺紋,局部腐爛;奇異果表皮有皺紋,變軟,破裂;楊桃果實(shí)菱線部分壓傷,腐爛;葡萄質(zhì)軟、果實(shí)掉落、壓傷、裂開、發(fā)霉、有酸味;鴨梨擦傷多,花皮,腐爛;櫻桃腐爛、果皮沒有光澤;水蜜桃果皮起皺紋,壓傷、腐爛;蔬菜類通菜葉片枯萎、水傷腐爛,;小白菜葉片枯萎、水傷腐爛;韭菜葉末端枯萎,變軟,變色;青蔥變色,枯萎、水傷腐爛;大蔥葉子變黃,葉柄變色,莖空,易斷白椰菜包葉變黃,根部腐爛,有泥土;大白菜切口變色,空心、爛邦;菠菜葉子變黃,莖折斷,水傷腐爛茼蒿葉片凋萎變色、水傷、枯黃、腐爛小黃瓜局部腐爛,有斑點(diǎn),軟心;蕃茄壓裂,碰傷,紅軟裂開,腐爛;茄子表皮無光澤,干枯萎縮;南瓜表皮變色,小包裝切口變色;青椒腐爛,壓傷,水傷;萵筍切口變色,根部發(fā)霉,有沾滑感;西芹切口變色,莖易斷,葉子變黃;青花苔有泥土,變色;紫椰菜切口變色,葉子有斑點(diǎn);椰菜花有黑色、黃色斑點(diǎn);毛豆變黃、枯萎、變黑;玉米包葉枯萎,玉米粒凹陷,變色;蒜苔切口枯萎,個(gè)體干縮,頭開花變色豆芽變色(變綠),凍傷出水腐爛;西洋菜葉子變黃,調(diào)萎;洋菇變褐色,有斑點(diǎn);草菇出水,變色;蒜頭長芽,擦傷;芋頭發(fā)霉、機(jī)械損傷;洋蔥水分流出,長芽;土豆變綠、發(fā)芽;地瓜變色;牛蒡干枯,變色,纖維硬化;蓮藕切口、表面變色;生竹筍切口變色,筍尖變綠;生香菇表面變黑,有泥,出水;金絲菇頭莖有泥土,腐爛;玉豆枯萎、變色、脫水干枯;荷蘭豆枯萎、變色、脫水干枯;菱角變色,脫水;絲瓜折斷、干枯、變色;苦瓜壓傷、變色、中間變紅黃色;第四章 果蔬的陳列一、何為陳列: 陳列是指充分利用賣場內(nèi)的各種陳列資源,將商品以最恰當(dāng)?shù)姆绞秸故境鰜?,使商品的特點(diǎn)及特性得以最充分的展示,達(dá)到讓顧客一目了然的展示效果的一種銷售手段;二、 果蔬商品陳列原則:序號(hào)原則說 明1先進(jìn)先出是庫存、陳列的首要原則,要求嚴(yán)格執(zhí)行;2分類陳列果蔬區(qū)大致分為水果區(qū)、葉菜區(qū)、根塊區(qū)、副食區(qū)等,分區(qū)擺放,不可混淆;如葉菜、根塊與水果要有明顯的位置區(qū)分;核桃、板栗等一些干果可靈活調(diào)整陳列位置;3相關(guān)陳列同一區(qū)域的品種,根據(jù)同一類別擺放,并協(xié)調(diào)擺放效果;如瓜豆類、蘋果類等陳列在一塊;4搭配陳列通過燈光、裝飾物及物品本身色彩搭配,增加水果表面的亮度,但注意在水果區(qū)域的空間亮度不要太強(qiáng)烈;將蛇果、青蘋果、西蘭果、青提、紅提等搭配陳列,效果較好;5重點(diǎn)陳列(磁點(diǎn))在主通道,拐彎處的磁點(diǎn)位置陳列一些特價(jià)、促銷、暢銷的商品;6
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