【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 部門盤點(diǎn)成本） /部門總銷售額 100% 二、影響毛利率的因素 一般每個(gè)生鮮部門有不同的因素會(huì)對(duì)毛利產(chǎn)生影響，通常的因素如下： 損耗的大小； 銷售商品的平均毛利水平； 高毛利商品與低毛利商品所占的銷售比例； 特價(jià)銷售、降價(jià)銷售產(chǎn)生的利潤(rùn)損失等。 三、控制毛利的辦法 降低損耗； 控制商品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)毛利較高的商品銷售； 對(duì)特價(jià)商品的銷售進(jìn)行控制； 提高各項(xiàng) 管理制度。 四、平均庫(kù)存、安全庫(kù)存與周轉(zhuǎn)率 平均庫(kù)存量 ①（期初庫(kù)存 +期未庫(kù)存） /2=平均庫(kù)存量（數(shù)量） ②各月末庫(kù)存的年度合計(jì) /12個(gè)月 =月平均庫(kù)存量（數(shù)量） ③（最大庫(kù)存 +最小庫(kù)存） /2=平均庫(kù)存量（數(shù)量） 防止缺貨的安全庫(kù)存量 ①每天平均銷售數(shù)量 +（每天最大銷售數(shù)量 每天平均銷售數(shù)量） =安全庫(kù)存量（數(shù)量） ②從訂購(gòu)日到交貨日的期間 +安全庫(kù)存量 =訂購(gòu)庫(kù)存量（金額） ③上限庫(kù)存量 安全庫(kù)存量 =上限訂購(gòu)量（數(shù)量） 庫(kù) 存周轉(zhuǎn)率：是在一定的經(jīng)營(yíng)時(shí)期內(nèi)，庫(kù)存周轉(zhuǎn)的總次數(shù)。 公式：庫(kù)存周轉(zhuǎn)率 =周期總銷售量 /平均庫(kù)存量 五、 TOP20毛利監(jiān)控表：每日使用《 TOP20毛利監(jiān)控表》對(duì)部門毛利進(jìn)行平衡，從而達(dá)成月度毛利指標(biāo)。 TOP20 商品毛利監(jiān)控表 部門 : 日期： 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 17 編號(hào) 商品編碼 商品名稱 銷售金額 成本 平均售價(jià) 毛利 參考毛利 差異 1 2 3 4 5 6 7 8 合計(jì) 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 18 第六章：生鮮商品的促銷管理 一、促銷的類型 分公司的海報(bào)； 門店單葉海報(bào)； 生鮮主題促銷； 聯(lián)采商品促銷。 二、生鮮促銷的流程 三、海報(bào)促銷的要求 海報(bào)的特點(diǎn) 單品的選擇 品類的組合 時(shí)間的設(shè)定 四、單頁海報(bào)的要求 單葉海報(bào)的特點(diǎn) 單品選擇方 面 促銷期方面 五、生鮮促銷的主題 生鮮的重要目標(biāo)營(yíng)造良好的購(gòu)物氣氛，除了傳統(tǒng)的節(jié)慶之外，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化，制定不同的生鮮促銷主題，讓顧客感覺經(jīng)常在過節(jié)，持續(xù)激發(fā)顧客的購(gòu)買欲望。 與生鮮密切相關(guān)的傳統(tǒng)節(jié)日主要有：春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、重陽節(jié)、中秋節(jié)、冬至節(jié)、臘八節(jié)。 可以營(yíng)造的節(jié)日有：鮮肉節(jié)、鮮禽節(jié)、凍品節(jié)、臘味節(jié)、火鍋?zhàn)萄a(bǔ)節(jié)、熱帶水果節(jié)、 異域風(fēng)情節(jié)、天下糧倉(cāng)、清涼節(jié)、荔枝節(jié)、西瓜節(jié)、橙子節(jié)、南瓜節(jié)等。 六、聯(lián)采商品促銷的要求 聯(lián)采商品促銷主要是指機(jī)會(huì)性聯(lián)采商品； 聯(lián)采商品促銷的要求：要達(dá)到預(yù)計(jì)的財(cái)務(wù)指標(biāo)，一般銷售要求提升 2－ 3倍，毛利要求超過預(yù)算毛 不通過 門店或采購(gòu)部提交促銷 明細(xì) 審核促銷商品明細(xì)與價(jià) 格 做好備貨計(jì)劃，市場(chǎng)部 制 作海報(bào)，區(qū)域采購(gòu)總監(jiān)審 稿 通過 經(jīng)審核定稿后，交付印刷廠印刷 供應(yīng)商按時(shí)按量送貨，海報(bào)開始操作 促銷結(jié)束后進(jìn)行匯總、 分析，做出促銷效果評(píng)估 表 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 19 利 5％以上；確保合理的庫(kù)存，應(yīng)在促銷結(jié)束后庫(kù)存基本消耗完；陳列的方式應(yīng)多變化，甚至可考慮陳列在場(chǎng)外。 七、促銷的價(jià)格指數(shù) 價(jià)格指數(shù)的定義：售價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手售價(jià)比值乘以 100 價(jià)格指數(shù)高于 100：價(jià)格高于對(duì)方 價(jià)格指數(shù)等于 100：價(jià)格與對(duì)方持平 價(jià)格指數(shù)低于 100：價(jià)格低于對(duì)方 促銷類型的價(jià)格指數(shù)： 價(jià)格指數(shù) 公司海報(bào) 分店單頁海報(bào) 主題促銷 聯(lián)采促銷 主力單品 非主力單品 敏感商品 90 95 90 90 非敏感商品 98 98 98 八、促銷單品的選擇 生鮮促銷商品應(yīng)考慮以下因素： 分析銷售有差異的品類，重點(diǎn)放在提升有差異的品類 覆蓋不同的部類 民生商品 應(yīng)季商品 優(yōu)勢(shì)商品（聯(lián)采商品） 九、促銷毛利預(yù)估 運(yùn)用促銷毛利預(yù)估表對(duì)每期促銷活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，設(shè)定預(yù)估與實(shí)際結(jié)果差異為 2％的標(biāo)桿，差額部分無論是增加還是減少都不應(yīng)超過 2%，連續(xù)兩到三個(gè)盤點(diǎn)周期出現(xiàn)超出 2%的差額是不可接受的 ，必須對(duì)門店追蹤，深入了解分析。 預(yù)估：（以銷售部門的歷史數(shù)據(jù)為依據(jù)） 編號(hào) 商品編碼 商品名稱 單位 正常進(jìn)價(jià) 正常售價(jià) 促銷進(jìn)價(jià) 促銷售價(jià) 預(yù)估銷售占比 毛利率 毛利貢獻(xiàn)度 參考值 1 123456 西瓜 kg % % % 2 234567 臺(tái)農(nóng)芒 kg % % % 3 4 促銷商品合計(jì) % % 其它常規(guī)品種 % % % 部門合計(jì)： 0% % % 降價(jià)率 % % 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 20 登記損耗率 % % 無形損耗率 % % 本期促銷期間預(yù)估毛利率 % % 實(shí)際結(jié)果 編號(hào) 商品編碼 商品名稱 單位 正常進(jìn)價(jià) 正常售價(jià) 促銷進(jìn)價(jià) 促銷售價(jià) 實(shí)際銷售占比 毛利率 實(shí)際毛利率 參考值 1 123456 西瓜 kg % % % 2 234567 臺(tái)農(nóng)芒 kg % % % 3 4 促銷商品合計(jì) % % 其它常規(guī)品 種 % % % 部門合計(jì)： 0% % 降價(jià)率 % 0% 登記損耗率 % 0% 無形損耗率 % 0% 本期促銷期間預(yù)估毛利率（實(shí)際結(jié)果） % % 與預(yù)估毛利率的差額 % 不超過2％ 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 21 第七章：生鮮調(diào)撥管理 一、調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）商品適應(yīng)范圍 需求部門調(diào)撥。 商品出現(xiàn)滯銷，需調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）。 二、調(diào)撥流程圖 生鮮商品調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）是生鮮經(jīng)營(yíng)不可缺少的環(huán)節(jié)，按以下流程進(jìn)行操作： 三、流程說明 適用范圍 相關(guān)部門起草部門 全國(guó)生鮮采購(gòu)部 起草人 程玉剛 起草日期 平均工時(shí) 備注修改部門 修改人 修改日期 平均工時(shí) 備注流程圖制作的規(guī)則： 人時(shí)：P / H ( p e o p l e / h o u r ) , 即幾人合計(jì)幾小時(shí)圖示 意思 圖示 意思 圖示開始/結(jié)束 合并過程 文檔包含/放大 人工輸入聯(lián)系 磁帶決策 庫(kù)存數(shù)據(jù)生鮮調(diào)撥流程圖生鮮商品的調(diào)撥調(diào)入部門流程說明調(diào)出部門防損部門門店總經(jīng)理門店財(cái)務(wù)部門開始1結(jié)束防損員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督并在調(diào)撥單商簽字確認(rèn)經(jīng)辦人到調(diào)出部門 進(jìn)行實(shí)物調(diào)撥第二聯(lián)調(diào)入部門留底1p/2p/1p/1p/需求（轉(zhuǎn)換）部門填寫“生鮮商品調(diào)撥單”調(diào)出部門課長(zhǎng)對(duì)“生鮮商品調(diào)撥單”與實(shí)物進(jìn)主管領(lǐng)導(dǎo)簽字審批調(diào)出部門將第一聯(lián)上傳財(cái)務(wù)1p/第三聯(lián)調(diào)入部門留底財(cái)務(wù)部門將數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 22 本流程只適合于生鮮部?jī)?nèi)部生鮮商品調(diào)撥。 調(diào)入需求部門經(jīng)辦人須填寫 “生鮮商品調(diào)撥單 ”，該單一式三聯(lián)（第一聯(lián)為財(cái)務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為調(diào)入部門、第三聯(lián)為防損保留）。 調(diào)撥單 應(yīng)詳細(xì)填寫，商品編碼、商品名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額。 商品調(diào)入部門經(jīng)辦人持 “生鮮商品調(diào)撥單 ”到調(diào)出部門進(jìn)行實(shí)物調(diào)撥，調(diào)出部門課長(zhǎng)對(duì) “生鮮商品調(diào)撥單 ”各項(xiàng)內(nèi)容與實(shí)物進(jìn)行核實(shí)、確認(rèn)、簽字。 分管生鮮領(lǐng)導(dǎo)與防損人員監(jiān)督、核實(shí)、確認(rèn)、簽字。 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，當(dāng)日調(diào)撥工作全部完成后，經(jīng)辦人將 “生鮮商品調(diào)撥單 ”第一聯(lián)上傳財(cái)務(wù)（電腦部）錄入系統(tǒng)。 如調(diào)入或調(diào)出部門對(duì)數(shù)據(jù)有疑問，可到防損部或電腦部核實(shí)。 四、調(diào)撥單： 人人樂內(nèi)部調(diào)撥單 調(diào)出店： 調(diào)入店： 年 月 日 商品編碼 名稱、規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 備注 調(diào)出方經(jīng)理： 發(fā)貨： 調(diào)入方經(jīng)理： 收貨： 五、注意事項(xiàng) 所有調(diào)撥的單品進(jìn)價(jià)都必須按照電腦進(jìn)貨價(jià)，雙方不可以隨意改動(dòng)，如果調(diào)出部門需折扣給調(diào)入部門的數(shù)量及金額時(shí)，必 須把折讓給調(diào)入方的數(shù)量、金額填寫生鮮商品報(bào)損單進(jìn)行報(bào)損才可以操作。不按照此操作視為逃避報(bào)。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 23 第七章：損耗管理 一、報(bào)損時(shí)間規(guī)定 對(duì)需報(bào)損商品進(jìn)行報(bào)損的時(shí)間為： 每天中午： 13： 00— 14： 30 每天晚上： 19： 00— 20： 30 二、報(bào)損商品的范圍 三、報(bào)損流程圖 報(bào)損是商品損耗的高發(fā)地帶，須按以下流程進(jìn)行報(bào)損： ? 商品出現(xiàn)異味，無法銷售； ? 商品雖無異味，但已變質(zhì)； ? 商品外表臟亂，經(jīng)加工也無法銷售； ? 過期、破損、發(fā)霉的商品。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 24 適用范圍 相關(guān)部門起草部門 全國(guó)生鮮采購(gòu)部 起草人 程玉剛 起草日期 平均工時(shí) 備注修改部門 修改人 修改日期 平均工時(shí) 備注流程圖制作的規(guī)則： 人時(shí)：P/H(people/hour),即幾人合計(jì)幾小時(shí)圖示 意思 圖示 意思 圖示開始/結(jié)束 合并過程 文檔包含/放大 人工輸入聯(lián)系 磁帶決策 庫(kù)存數(shù)據(jù)生鮮報(bào)損流程圖門店生鮮部流程說明生鮮商品的報(bào)損 門店商品部、收貨部、防損部、電腦部門店收貨部門店防損部門店總經(jīng)理門店電腦部開始1結(jié)束果蔬部時(shí)刻在排面及倉(cāng)庫(kù)商品中挑出過期、變質(zhì)及不符合售賣標(biāo)準(zhǔn)的商品對(duì)報(bào)損商品進(jìn)行集中分類存于指定地點(diǎn)報(bào)驗(yàn)收部主管審核 檢查放行2p/2p/1p/1p/填寫報(bào)損單對(duì)報(bào)損商品進(jìn)行分類過秤收貨部員工分別記錄各報(bào)損商品的數(shù)防損員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控 防損部主管審核 生鮮區(qū)經(jīng)理審核報(bào)損單傳電腦部錄入系統(tǒng) 商品丟棄1p/ 門店總經(jīng)理審批1p/1p/1p/1p/1p/1p/ 四、流程說明 要求商品部門倉(cāng)管員或員工指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)需報(bào)損商品及時(shí)整理、加工、歸類，注意區(qū)分公司自營(yíng) 商人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 25 品和專柜商品以及是否