【導(dǎo)讀】人力資源中心編印。生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè)之一。親愛(ài)的同事，歡迎您成為人人樂(lè)大家庭中新的一員。為了讓您更快地熟悉公司的環(huán)境，掌握您。在工作中必須具備的知識(shí)與技能，同時(shí)也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè)發(fā)展通道及公司對(duì)不同。管理層級(jí)的能力要求，請(qǐng)您找到相關(guān)人員學(xué)習(xí)了解以下內(nèi)容：。員工課長(zhǎng)主管經(jīng)理店總。生鮮商品的驗(yàn)收管理√√√√3. 生鮮商品的定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)√√√√6. 生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé)√√√2. 生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)√√√√3. 生鮮盤點(diǎn)流程與分析√√√√6. 果蔬部門介紹√√1. 豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類?？菊?、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類

　　

【正文】 , 在無(wú)氧條件下生存厭氧菌依靠其它元素在無(wú)氧條件下生存 第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一、細(xì)菌簡(jiǎn)介 （一）有害細(xì)菌的品種 病原體 傳染源 致病食品 致病原因 霍亂弧菌 /副霍亂弧菌 病人與帶 菌者 生魚(yú)貝類，被污染的水清洗或烹制的食品、蔬菜 自疫區(qū)被污水所污染的水域中捕撈魚(yú)、貝類，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，糞便未經(jīng)無(wú)害化處理作肥料 傷寒沙門氏菌 /副傷寒沙門氏菌 病人與帶菌者 貝類，蔬菜瓜果，被病人或帶菌者污染的食品 個(gè)人習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，自被污水所污染的水域中撈捕貝類，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的蔬菜、水果 志賀氏菌 病人與帶菌 者 任何被污染的食品，如涼拌菜、冰棍、牛奶、豆制品、色拉、魚(yú)、蝦 病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的 食品 炭疽桿菌 牛、馬、羊、 駱駝 病畜肉類、牛奶 進(jìn)食病畜肉類，飲用染病菌的牛 奶 布氏桿菌 牛、羊、豬 生奶、未煮熟的牛羊肉，手扒肉、奶酪、酸奶、染菌水洗滌的食品 病畜肉未經(jīng)高溫處理 口蹄疫病毒 偶蹄動(dòng)物 病畜肉類、牛奶 飲用未經(jīng)消毒的羊、牛奶 甲型肝炎病毒 病人與帶菌 者 蛤蜊、毛虷、牡蠣等貝類，牛奶、任何被甲型肝炎病毒污染的食品 病人或帶菌者污染食品，生吃貝類或烹飪加熱不徹底的食品，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，從被甲型肝炎病毒污染的水域中撈捕的貝類，污水未經(jīng)無(wú)害化處理 （二）細(xì)菌相關(guān)資料 你了解細(xì)菌嗎？ 細(xì)菌象人一樣：會(huì)移動(dòng)！會(huì)呼吸！會(huì)睡覺(jué)！會(huì)繁殖！會(huì)進(jìn)食！會(huì)制造廢物！會(huì)死亡！ 我們先來(lái)看看細(xì)菌是怎么移動(dòng)的？ 他們不能完全依靠自己移動(dòng)，大多依靠： 細(xì)菌也要呼吸！ 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 32 而且我們發(fā)現(xiàn)有些有些微生物在有氧或無(wú)氧條件下都可以生存。 細(xì)菌也要進(jìn)食！ 微生物也會(huì)制造排泄物！ 病源微生物的危害： 通過(guò)排泄 , 有害的微生物可改變食物 ,不利于食用； 影響食物的味道 ,外貌 ,氣味； 有些微生物會(huì)帶來(lái)疾病。 細(xì)菌會(huì)繁殖！ 細(xì)菌會(huì)休眠！ 小于 4oC，細(xì)菌的繁殖速度極其緩慢，小于 18 oC，所有的繁殖都停止，細(xì)菌進(jìn)入休眠狀態(tài)但還沒(méi)有死掉。如果溫度高于 4oC,細(xì)菌開(kāi)始繁殖。從 10oC 開(kāi)始，繁殖速度加快。每種細(xì)菌在某一溫度時(shí)繁殖速度最快，我們稱之為最適溫度。 我們可以通過(guò)以下幾個(gè)手段殺死細(xì)菌： 二、冷鏈控制 若在沒(méi)有操作時(shí)，必須時(shí)常保持冷庫(kù)和凍庫(kù)的門關(guān)閉。冷庫(kù)的溫度必須保持在 04度，凍庫(kù)的溫度必須在 18度以下； 必須保持展示柜和冰臺(tái)的溫度在 04度； 產(chǎn)品盡量短時(shí)間存放在收貨處，放置在冷庫(kù)或展示臺(tái)上； 產(chǎn)品盡量短時(shí)間在操作間準(zhǔn)備； 組織好冷庫(kù)的產(chǎn)品：根據(jù)產(chǎn)品的分類、熟 /生產(chǎn)品、收貨日期 ； 保護(hù)好冷庫(kù)里的產(chǎn)品：無(wú)紙箱、無(wú)木倉(cāng)板、熟的產(chǎn)品有保鮮膜覆蓋； 原材料有良好的回轉(zhuǎn)：新鮮、標(biāo)明收貨日期、 回轉(zhuǎn)圖表、管理好冷凍產(chǎn)品、管理好油類產(chǎn)品； 20 分鐘之后 加熱 使用消毒制品 使用消毒燈（如紫外線消毒燈） 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 33 溫度計(jì)處于良好的工作狀態(tài)，并且能夠檢測(cè)產(chǎn)品的中心溫度； 貨品由收貨區(qū)到冷庫(kù)或展示柜的在途等待時(shí)間小于 30分鐘。 三、供應(yīng)商食品安全管理 基本證照： 無(wú)公害、有機(jī)、 QS認(rèn)證： 鮮肉檢驗(yàn)檢疫合格證、豆制品出廠單 供應(yīng)商食品安全衛(wèi)生要求 供應(yīng)商質(zhì)量衛(wèi)生要求 供應(yīng)商的證照管理與檢測(cè)報(bào)告 供應(yīng)商必須能 夠提高有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照 /稅務(wù)登記證 /衛(wèi)生許可證 /組織機(jī)構(gòu)代碼證，有特殊要求的強(qiáng)制性認(rèn)證的品種，供應(yīng)商必須能夠提供有效的相關(guān)認(rèn)證，如 QS 認(rèn)證，無(wú)公害認(rèn)證等。 近期檢驗(yàn)報(bào)告或技術(shù)監(jiān)督局報(bào)告（食品） 進(jìn)口食品提供進(jìn)出口檢疫局的報(bào)告 送貨條件 送貨車需密封且專用，生熟商品不能使用同一臺(tái)車，送貨車每日消毒，商品必須有保護(hù)，放入消毒的塑料筐容器中并且加蓋，有生產(chǎn)日期，商品保質(zhì)期，商品需放置在塔板上，不能直接放在車上，商品在收貨區(qū)時(shí)不能直接放在地下，熟食在收貨時(shí)如需按只計(jì)算的，清點(diǎn)時(shí)需要帶手套。 送貨車需清潔并消毒，只使用消毒的塑料筐。 熟食與涼菜商品應(yīng)在烹制后 8 小時(shí)內(nèi)送出。 熟食需密封包裝，干凈并用塑料包裝。 肉類、熟食涼菜類（＜ 4℃），豆制品類應(yīng)使用冷藏車配送。 真空包裝的肉類需有生產(chǎn)日期，有效日期或保質(zhì)期。 豬肉類，牛肉類，羊肉類，狗兔，禽類及其凍品，應(yīng)能夠提供動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證。 切肉及家禽類應(yīng)用附有保鮮膜的塑料盒運(yùn)送。 家禽去臟，運(yùn)輸前需預(yù)冷。 包裝完好，食品不直接接觸紙箱。 供應(yīng)商使用的原料 供應(yīng)商必須提供原料的檢驗(yàn) 合格證，食品中嚴(yán)禁使用色素，甲醛及國(guó)家規(guī)定的工業(yè)原料。 制作產(chǎn)品的原料進(jìn)貨必須通過(guò)正規(guī)的途經(jīng)購(gòu)買，嚴(yán)禁使用地下黑工廠加工的色拉油、醬油等調(diào)味料，熟食加工的原料、凍品必須有檢驗(yàn)合格證。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 34 供應(yīng)商需要在門店現(xiàn)場(chǎng)加工時(shí)的原料（如調(diào)味料）必須為完整包裝，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家等相關(guān)信息，不允許供應(yīng)商私自將生產(chǎn)的油、調(diào)料帶入賣場(chǎng)使用，堅(jiān)決杜絕供應(yīng)商將廠家生產(chǎn)的大包裝調(diào)料私自改成小包裝使用。 工廠對(duì)原料采購(gòu)及成品要使用文件管理，要有原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告及成品出貨報(bào)告。 原料、包材儲(chǔ)存、流轉(zhuǎn)和 處理。 食品安全程序評(píng)估 食品安全培訓(xùn)管理程序 員工食品安全培訓(xùn)程序 原材料采購(gòu)保證書(shū) 進(jìn)貨材料檢查程序 原材料處理和檢測(cè)程序（如適用） 成品檢測(cè)和編碼程序 配料追溯體系 產(chǎn)品回收程序，書(shū)面回收程序和模擬回收演習(xí)結(jié)果與記錄 清潔程序和計(jì)劃 冷庫(kù)的管理：所有商品必須離地、離墻，所有在冷庫(kù)的商品必須要有標(biāo)簽。 1工廠的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生防疫局的要求 1熟食 /涼菜加工廠不低于 400 平方米，入口處有消毒池用于員工進(jìn)入時(shí)消毒，水 槽及洗手液，裝有紫外線消毒燈管，滅蠅燈，墻壁無(wú)霉變，衛(wèi)生間遠(yuǎn)離加工間。 1工廠設(shè)計(jì)必須生熟分開(kāi)（冷庫(kù)、操作間以及銷售區(qū)域） 1墻壁、窗戶、門、月臺(tái)、地面、平板、夾層、天花板、屋頂、燈具、架空管道、走道、生產(chǎn)設(shè)備、貨架、墊板等維護(hù)號(hào)，沒(méi)有破損 門店食品安全衛(wèi)生管理 （一）門店生鮮區(qū)規(guī)劃 ? 門店生鮮區(qū)功能間的劃分 ? 生鮮食品的流向 ? 食品的流向不能倒流，交叉。 門店生鮮區(qū)規(guī)劃： （ 二 ）員工個(gè)人衛(wèi)生要求 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 35 個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)： 個(gè)人衛(wèi)生是指員工在食品加工區(qū)應(yīng)保持個(gè)人的身體 和物件的衛(wèi)生 ,避免細(xì)菌通過(guò)身體和物件傳播到食品，發(fā)生微生物感染、物理污染、化學(xué)污染。 患病員工指引 （ 1）如果某員工患病或有下以下癥狀：腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、黃疸或發(fā)燒并同進(jìn)伴有咽喉腫痛，必須 將該情況匯報(bào)給經(jīng)理，患病員工著能接觸食品并必須遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，等該員工無(wú)患病癥狀后，經(jīng)理可經(jīng)允許其回到原食品加工崗位。 （ 2）若有任何被診斷為沙門氏菌感染、志賀氏菌感染、大腸桿菌感染、 0157： H甲型肝炎的員工，必須匯報(bào)給經(jīng)理?；疾T工不能接觸食品并必須遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。 （ 3）員工的手與手腕不能有任何化膿的 傷口，除非傷口用非滲透性材料進(jìn)行包扎并佩戴一次手套。 其他暴露在外的身體部位如手臂上的傷口也必須進(jìn)行包扎并保護(hù)。 （ 4）任何員工知道與其同住家屬患有傷寒、志賀氏菌疾病、大腸桿菌感染、 0157： H甲型肝炎 時(shí)，不能加工食品。 （ 5）每個(gè)生鮮辦公室存放一個(gè)醫(yī)藥急救箱，內(nèi)放置： 燒燙傷藥膏 （不少于 1 只） 、創(chuàng)可貼 （不少于12 只） 、 藥用棉簽（不少于 1 包，約 100 只）、紅藥水（不少于 1 瓶）、醫(yī)用紗布、醫(yī)用膠帶、碘酒（不少于 1 瓶）等急救用品。 （ 6）部門主管每日對(duì)員工身體進(jìn)行檢查，并簽字確認(rèn)，有任何異常在備注中說(shuō)明，并 報(bào)告給經(jīng)理。 個(gè)人著裝要求： （ 1）必須穿上襪子，鞋子必須是公司的工鞋，能包住腳趾與腳后跟，并有防滑鞋底，不允許穿高跟鞋。 （ 2）必須穿戴公司規(guī)定的圍裙。 （ 3）所有區(qū)域必須備有棉大衣，經(jīng)供員工進(jìn)入冷藏室或冷凍 室時(shí)使用。 （ 4）所有區(qū)生鮮部門、食品試食區(qū)員工在準(zhǔn)備或加工未包裝食品進(jìn)必須佩戴發(fā)網(wǎng)帽。在工作區(qū)必須一直佩戴發(fā)網(wǎng)帽并確保所有頭發(fā)均被完好包覆。發(fā)網(wǎng)帽必須能包住所有頭發(fā)包括馬尾辮、發(fā)辮及劉海，以保證前額與后頸清晰顯現(xiàn)。 （ 5）所有生鮮部門與食品促銷區(qū)員工都不能在手與手臂上佩戴珠寶首飾，只允許 佩戴一個(gè)戒指。如果戒指表面有刻紋，員工必須用膠帶將戒指徹底完全地包裹（以防劃破手套），并一直佩戴食品操作一次性手套。允許佩戴無(wú)墜耳釘。項(xiàng)鏈必須佩戴在衣物內(nèi)。不能佩戴別針或貼紙，包括員工工作牌上的飾物。手表應(yīng)放置在員工褲袋內(nèi)。 （ 6）胡子不能超過(guò)上唇。在食品加工區(qū)工作時(shí)，胡鬢必須用須套包蓋起來(lái)（不管長(zhǎng)短）。長(zhǎng)至唇部以下的胡須必須按頭發(fā)的保護(hù)方法進(jìn)行保護(hù)。 （ 7）手指甲不能留長(zhǎng)，必須清潔干凈，指甲邊緣光滑無(wú)糙口。如果有涂指甲或美甲，則必須一直佩人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 36 戴一次性手套，且保持手套完整。 （ 8）加工準(zhǔn)備未包裝的即食食品時(shí)，食 品操作者必須佩戴一次性手套。手套臟污或接觸不衛(wèi)生的非食物接觸表面后，或在任務(wù)轉(zhuǎn)換時(shí)（如加工完生食后去加工即食食物）必須更換。 （ 9）不允許穿無(wú)袖、掛肩、無(wú)肩的衣物。 （ 10）如有額外的要求，請(qǐng)參考當(dāng)?shù)厥称钒踩l(wèi)生法規(guī)。 洗手的要求 關(guān)于洗手的正確知識(shí) 什么人要洗手 ? 從事食品加工、售賣或有機(jī)會(huì)接觸食品的人需要洗手。 什么時(shí)候洗手 ? 開(kāi)始工作之前或中途開(kāi)始工作之前；去洗手間回來(lái)以后；吃完飯、飲水后；手部弄臟后 (處理垃圾，觸摸臉、鼻子等，清潔工作 )；不同的工作程序交叉開(kāi)始前等。 什么地方洗手 ? 在規(guī)定 腳踏式洗手池或洗手間洗手，絕對(duì)不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。 用什么洗手 ? 用熱水 (43℃ )+殺菌香皂或洗手液。 怎么樣洗手 ? 用水濕潤(rùn)手部； 擦上殺菌香皂或洗手液； 兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦； 用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部； 擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢； 用清水將手沖洗干凈，洗手時(shí)間不少于半分鐘； 用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風(fēng)機(jī)吹干； 用手指消毒器消毒手上的殘留細(xì)菌。 良好的衛(wèi)生習(xí)慣 A、不隨地吐痰。 B、不亂扔垃圾、手套、口罩。 C、加工食品前、去廁所后要洗手 D、營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠。 E、接觸生的食品后，要洗手。 F、不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏。 G、用食品夾拿取食品，不能用手拿 H、不將直接食用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。 I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔。 J、刀具使用完畢后，放回原位。 K、不將非食品 類東西與食品、食品直接加工用具混放。 L、不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 37 M、進(jìn)出冷庫(kù)隨時(shí)關(guān)門，進(jìn)出熟食加工間、凈菜加工間隨手關(guān)門。 N、隨時(shí)正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。 O、皮膚損傷要及時(shí)處理包扎。 P、食品加工、包裝、售賣過(guò)程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。 Q、養(yǎng)成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡的好習(xí)慣。 （三）儲(chǔ)存區(qū)域清潔衛(wèi)生 冷庫(kù)的清潔衛(wèi)生 A、冷庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 冷藏庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冷凍庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 貨架 貨架干凈、無(wú)銹斑、無(wú)污垢。 貨架子凈、無(wú)銹斑、無(wú) 冰塊。