【導讀】人力資源中心編印。生鮮區(qū)學員培訓手冊之一。親愛的同事，歡迎您成為人人樂大家庭中新的一員。為了讓您更快地熟悉公司的環(huán)境，掌握您。在工作中必須具備的知識與技能，同時也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè)發(fā)展通道及公司對不同。管理層級的能力要求，請您找到相關人員學習了解以下內(nèi)容：。員工課長主管經(jīng)理店總。生鮮商品的驗收管理√√√√3. 生鮮商品的定價與競爭√√√√6. 生鮮區(qū)管理人員工作職責√√√2. 生鮮食品安全與衛(wèi)生標準√√√√3. 生鮮盤點流程與分析√√√√6. 果蔬部門介紹√√1. 豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類?？菊?、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類

　　

【正文】 , 在無氧條件下生存厭氧菌依靠其它元素在無氧條件下生存 第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標準 一、細菌簡介 （一）有害細菌的品種 病原體 傳染源 致病食品 致病原因 霍亂弧菌 /副霍亂弧菌 病人與帶 菌者 生魚貝類，被污染的水清洗或烹制的食品、蔬菜 自疫區(qū)被污水所污染的水域中捕撈魚、貝類，個人衛(wèi)生習慣不良，病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，糞便未經(jīng)無害化處理作肥料 傷寒沙門氏菌 /副傷寒沙門氏菌 病人與帶菌者 貝類，蔬菜瓜果，被病人或帶菌者污染的食品 個人習慣不良，病人或帶菌者污染食品，自被污水所污染的水域中撈捕貝類，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的蔬菜、水果 志賀氏菌 病人與帶菌 者 任何被污染的食品，如涼拌菜、冰棍、牛奶、豆制品、色拉、魚、蝦 病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的 食品 炭疽桿菌 牛、馬、羊、 駱駝 病畜肉類、牛奶 進食病畜肉類，飲用染病菌的牛 奶 布氏桿菌 牛、羊、豬 生奶、未煮熟的牛羊肉，手扒肉、奶酪、酸奶、染菌水洗滌的食品 病畜肉未經(jīng)高溫處理 口蹄疫病毒 偶蹄動物 病畜肉類、牛奶 飲用未經(jīng)消毒的羊、牛奶 甲型肝炎病毒 病人與帶菌 者 蛤蜊、毛虷、牡蠣等貝類，牛奶、任何被甲型肝炎病毒污染的食品 病人或帶菌者污染食品，生吃貝類或烹飪加熱不徹底的食品，個人衛(wèi)生習慣不良，從被甲型肝炎病毒污染的水域中撈捕的貝類，污水未經(jīng)無害化處理 （二）細菌相關資料 你了解細菌嗎？ 細菌象人一樣：會移動！會呼吸！會睡覺！會繁殖！會進食！會制造廢物！會死亡！ 我們先來看看細菌是怎么移動的？ 他們不能完全依靠自己移動，大多依靠： 細菌也要呼吸！ 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 32 而且我們發(fā)現(xiàn)有些有些微生物在有氧或無氧條件下都可以生存。 細菌也要進食！ 微生物也會制造排泄物！ 病源微生物的危害： 通過排泄 , 有害的微生物可改變食物 ,不利于食用； 影響食物的味道 ,外貌 ,氣味； 有些微生物會帶來疾病。 細菌會繁殖！ 細菌會休眠！ 小于 4oC，細菌的繁殖速度極其緩慢，小于 18 oC，所有的繁殖都停止，細菌進入休眠狀態(tài)但還沒有死掉。如果溫度高于 4oC,細菌開始繁殖。從 10oC 開始，繁殖速度加快。每種細菌在某一溫度時繁殖速度最快，我們稱之為最適溫度。 我們可以通過以下幾個手段殺死細菌： 二、冷鏈控制 若在沒有操作時，必須時常保持冷庫和凍庫的門關閉。冷庫的溫度必須保持在 04度，凍庫的溫度必須在 18度以下； 必須保持展示柜和冰臺的溫度在 04度； 產(chǎn)品盡量短時間存放在收貨處，放置在冷庫或展示臺上； 產(chǎn)品盡量短時間在操作間準備； 組織好冷庫的產(chǎn)品：根據(jù)產(chǎn)品的分類、熟 /生產(chǎn)品、收貨日期 ； 保護好冷庫里的產(chǎn)品：無紙箱、無木倉板、熟的產(chǎn)品有保鮮膜覆蓋； 原材料有良好的回轉(zhuǎn)：新鮮、標明收貨日期、 回轉(zhuǎn)圖表、管理好冷凍產(chǎn)品、管理好油類產(chǎn)品； 20 分鐘之后 加熱 使用消毒制品 使用消毒燈（如紫外線消毒燈） 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 33 溫度計處于良好的工作狀態(tài)，并且能夠檢測產(chǎn)品的中心溫度； 貨品由收貨區(qū)到冷庫或展示柜的在途等待時間小于 30分鐘。 三、供應商食品安全管理 基本證照： 無公害、有機、 QS認證： 鮮肉檢驗檢疫合格證、豆制品出廠單 供應商食品安全衛(wèi)生要求 供應商質(zhì)量衛(wèi)生要求 供應商的證照管理與檢測報告 供應商必須能 夠提高有效的營業(yè)執(zhí)照 /稅務登記證 /衛(wèi)生許可證 /組織機構代碼證，有特殊要求的強制性認證的品種，供應商必須能夠提供有效的相關認證，如 QS 認證，無公害認證等。 近期檢驗報告或技術監(jiān)督局報告（食品） 進口食品提供進出口檢疫局的報告 送貨條件 送貨車需密封且專用，生熟商品不能使用同一臺車，送貨車每日消毒，商品必須有保護，放入消毒的塑料筐容器中并且加蓋，有生產(chǎn)日期，商品保質(zhì)期，商品需放置在塔板上，不能直接放在車上，商品在收貨區(qū)時不能直接放在地下，熟食在收貨時如需按只計算的，清點時需要帶手套。 送貨車需清潔并消毒，只使用消毒的塑料筐。 熟食與涼菜商品應在烹制后 8 小時內(nèi)送出。 熟食需密封包裝，干凈并用塑料包裝。 肉類、熟食涼菜類（＜ 4℃），豆制品類應使用冷藏車配送。 真空包裝的肉類需有生產(chǎn)日期，有效日期或保質(zhì)期。 豬肉類，牛肉類，羊肉類，狗兔，禽類及其凍品，應能夠提供動物產(chǎn)品檢疫證。 切肉及家禽類應用附有保鮮膜的塑料盒運送。 家禽去臟，運輸前需預冷。 包裝完好，食品不直接接觸紙箱。 供應商使用的原料 供應商必須提供原料的檢驗 合格證，食品中嚴禁使用色素，甲醛及國家規(guī)定的工業(yè)原料。 制作產(chǎn)品的原料進貨必須通過正規(guī)的途經(jīng)購買，嚴禁使用地下黑工廠加工的色拉油、醬油等調(diào)味料，熟食加工的原料、凍品必須有檢驗合格證。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 34 供應商需要在門店現(xiàn)場加工時的原料（如調(diào)味料）必須為完整包裝，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家等相關信息，不允許供應商私自將生產(chǎn)的油、調(diào)料帶入賣場使用，堅決杜絕供應商將廠家生產(chǎn)的大包裝調(diào)料私自改成小包裝使用。 工廠對原料采購及成品要使用文件管理，要有原料驗收報告及成品出貨報告。 原料、包材儲存、流轉(zhuǎn)和 處理。 食品安全程序評估 食品安全培訓管理程序 員工食品安全培訓程序 原材料采購保證書 進貨材料檢查程序 原材料處理和檢測程序（如適用） 成品檢測和編碼程序 配料追溯體系 產(chǎn)品回收程序，書面回收程序和模擬回收演習結果與記錄 清潔程序和計劃 冷庫的管理：所有商品必須離地、離墻，所有在冷庫的商品必須要有標簽。 1工廠的設計符合衛(wèi)生防疫局的要求 1熟食 /涼菜加工廠不低于 400 平方米，入口處有消毒池用于員工進入時消毒，水 槽及洗手液，裝有紫外線消毒燈管，滅蠅燈，墻壁無霉變，衛(wèi)生間遠離加工間。 1工廠設計必須生熟分開（冷庫、操作間以及銷售區(qū)域） 1墻壁、窗戶、門、月臺、地面、平板、夾層、天花板、屋頂、燈具、架空管道、走道、生產(chǎn)設備、貨架、墊板等維護號，沒有破損 門店食品安全衛(wèi)生管理 （一）門店生鮮區(qū)規(guī)劃 ? 門店生鮮區(qū)功能間的劃分 ? 生鮮食品的流向 ? 食品的流向不能倒流，交叉。 門店生鮮區(qū)規(guī)劃： （ 二 ）員工個人衛(wèi)生要求 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 35 個人衛(wèi)生知識： 個人衛(wèi)生是指員工在食品加工區(qū)應保持個人的身體 和物件的衛(wèi)生 ,避免細菌通過身體和物件傳播到食品，發(fā)生微生物感染、物理污染、化學污染。 患病員工指引 （ 1）如果某員工患病或有下以下癥狀：腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、黃疸或發(fā)燒并同進伴有咽喉腫痛，必須 將該情況匯報給經(jīng)理，患病員工著能接觸食品并必須遠離食品加工區(qū)，等該員工無患病癥狀后，經(jīng)理可經(jīng)允許其回到原食品加工崗位。 （ 2）若有任何被診斷為沙門氏菌感染、志賀氏菌感染、大腸桿菌感染、 0157： H甲型肝炎的員工，必須匯報給經(jīng)理?；疾T工不能接觸食品并必須遠離食品加工區(qū)。 （ 3）員工的手與手腕不能有任何化膿的 傷口，除非傷口用非滲透性材料進行包扎并佩戴一次手套。 其他暴露在外的身體部位如手臂上的傷口也必須進行包扎并保護。 （ 4）任何員工知道與其同住家屬患有傷寒、志賀氏菌疾病、大腸桿菌感染、 0157： H甲型肝炎 時，不能加工食品。 （ 5）每個生鮮辦公室存放一個醫(yī)藥急救箱，內(nèi)放置： 燒燙傷藥膏 （不少于 1 只） 、創(chuàng)可貼 （不少于12 只） 、 藥用棉簽（不少于 1 包，約 100 只）、紅藥水（不少于 1 瓶）、醫(yī)用紗布、醫(yī)用膠帶、碘酒（不少于 1 瓶）等急救用品。 （ 6）部門主管每日對員工身體進行檢查，并簽字確認，有任何異常在備注中說明，并 報告給經(jīng)理。 個人著裝要求： （ 1）必須穿上襪子，鞋子必須是公司的工鞋，能包住腳趾與腳后跟，并有防滑鞋底，不允許穿高跟鞋。 （ 2）必須穿戴公司規(guī)定的圍裙。 （ 3）所有區(qū)域必須備有棉大衣，經(jīng)供員工進入冷藏室或冷凍 室時使用。 （ 4）所有區(qū)生鮮部門、食品試食區(qū)員工在準備或加工未包裝食品進必須佩戴發(fā)網(wǎng)帽。在工作區(qū)必須一直佩戴發(fā)網(wǎng)帽并確保所有頭發(fā)均被完好包覆。發(fā)網(wǎng)帽必須能包住所有頭發(fā)包括馬尾辮、發(fā)辮及劉海，以保證前額與后頸清晰顯現(xiàn)。 （ 5）所有生鮮部門與食品促銷區(qū)員工都不能在手與手臂上佩戴珠寶首飾，只允許 佩戴一個戒指。如果戒指表面有刻紋，員工必須用膠帶將戒指徹底完全地包裹（以防劃破手套），并一直佩戴食品操作一次性手套。允許佩戴無墜耳釘。項鏈必須佩戴在衣物內(nèi)。不能佩戴別針或貼紙，包括員工工作牌上的飾物。手表應放置在員工褲袋內(nèi)。 （ 6）胡子不能超過上唇。在食品加工區(qū)工作時，胡鬢必須用須套包蓋起來（不管長短）。長至唇部以下的胡須必須按頭發(fā)的保護方法進行保護。 （ 7）手指甲不能留長，必須清潔干凈，指甲邊緣光滑無糙口。如果有涂指甲或美甲，則必須一直佩人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 36 戴一次性手套，且保持手套完整。 （ 8）加工準備未包裝的即食食品時，食 品操作者必須佩戴一次性手套。手套臟污或接觸不衛(wèi)生的非食物接觸表面后，或在任務轉(zhuǎn)換時（如加工完生食后去加工即食食物）必須更換。 （ 9）不允許穿無袖、掛肩、無肩的衣物。 （ 10）如有額外的要求，請參考當?shù)厥称钒踩l(wèi)生法規(guī)。 洗手的要求 關于洗手的正確知識 什么人要洗手 ? 從事食品加工、售賣或有機會接觸食品的人需要洗手。 什么時候洗手 ? 開始工作之前或中途開始工作之前；去洗手間回來以后；吃完飯、飲水后；手部弄臟后 (處理垃圾，觸摸臉、鼻子等，清潔工作 )；不同的工作程序交叉開始前等。 什么地方洗手 ? 在規(guī)定 腳踏式洗手池或洗手間洗手，絕對不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。 用什么洗手 ? 用熱水 (43℃ )+殺菌香皂或洗手液。 怎么樣洗手 ? 用水濕潤手部； 擦上殺菌香皂或洗手液； 兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦； 用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部； 擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢； 用清水將手沖洗干凈，洗手時間不少于半分鐘； 用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風機吹干； 用手指消毒器消毒手上的殘留細菌。 良好的衛(wèi)生習慣 A、不隨地吐痰。 B、不亂扔垃圾、手套、口罩。 C、加工食品前、去廁所后要洗手 D、營業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠。 E、接觸生的食品后，要洗手。 F、不對準食品咳嗽或打噴嚏。 G、用食品夾拿取食品，不能用手拿 H、不將直接食用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。 I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔。 J、刀具使用完畢后，放回原位。 K、不將非食品 類東西與食品、食品直接加工用具混放。 L、不將化學用劑與食品類商品臨近存放。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 37 M、進出冷庫隨時關門，進出熟食加工間、凈菜加工間隨手關門。 N、隨時正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。 O、皮膚損傷要及時處理包扎。 P、食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。 Q、養(yǎng)成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡的好習慣。 （三）儲存區(qū)域清潔衛(wèi)生 冷庫的清潔衛(wèi)生 A、冷庫的衛(wèi)生標準 項目 冷藏庫的衛(wèi)生標準 冷凍庫的衛(wèi)生標準 貨架 貨架干凈、無銹斑、無污垢。 貨架子凈、無銹斑、無 冰塊。